На сьогодні ринок сирів насправді дуже заповнений. Тут представлені різні групи сирів, сьогодні кожен покупець зможе знати для себе той продукт, який подобається йому. Сучасне сироваріння вийшло на новий рівень і вітчизняні вироби не поступаються закордонних аналогам. Наші сировари не перестають дивувати. Та у мистецтві сироваріння існує багато нюансів, особливо, коли йдеться про продажі готової продукції.
Про сироваріння, загалом як галузь, про проблеми крафтовиків, підтримку держави, а також про роботу сумської сироварні O’bereg розповів засновник Володимир ОПРИШКО.
– Розпочну з того, що сироваріння мені дуже близьке, знаю усі технологічні нюанси, а також особливості роботи обладнання, адже з 2004 року я цією справою живу. Особисто займаюсь реалізацією обладнання для охолодження молока і керую компанією «Агро Фрост».
Спершу ми завозили обладнання до України від провідних виробників з Ірландії, Франції, а також Нідерландів. Мені доводилося що три місяці їздити у відрядження до Європи, аби забрати охолоджувачі.
Саме під час таких довготривалих відряджень доводилося по кілька днів жити у гостьових будиночках на фермах та трохи допомагати фермерам по господарству. Відтак навчився виготовляти сири, бачив усі тонкощі виробництва на сироварнях.
Ще однією причиною захопитися сироварінням та замислитися над створенням власного підприємства став син Денис, який до 10 років хворів. Вилікуватися йому допомогли не лише правильне харчування та подорожі, а й спостереження за переробкою молока та сироварінням.
Він із задоволенням брав участь у процесі варіння сирів. Для людей такого складу мислення, як у мого сина, спостереження за рутинними процесами, які повторюються кожного дня, допомагає адаптуватися та заспокоїтися.
У 2017 році, коли Денису виповнилося 16 років, ми вирішили відкрили для нього сироварню і власне так він став підприємцем. Скажу відверто, у нього все чудово виходить, він варить сир, вкладаючи душу. Наразі на сироварні переробляють до 90 тисяч літрів молока на місяць. Сири виготовляють лише з коров’ячого молока, яке закуповують у місцевої ферми.
Сироварня O’BEREG
Сумська сироварня виготовляє молоді та витримані сири кількох світових груп: Голландської, Англійської, Швейцарській і Італійської. Серед них Гауда, Маасдам, Чедер, Ланкашир, Рікота, АйрішБлю, Брі, Брюност, Халумі тощо. На сьогодні у нашому портфелі понад 20 назв твердих сирів.
Усі сири готують з молока корів місцевої бурої Лебединської породи, виведеної на основі швейцарської. Молоко цих корів найбільше підходить для сирів. Представлені сири дуже різні, все залежить від історичних, кулінарних, кліматичних особливостей регіону, де їх виготовляють. Методи переробки та технології – різноманітні. Тому нам на сироварні цікаво вивчати досвід інших країн і адаптовувати його в Україні.
Щоранку молоко свіжого надою доставляється в сироварню, де воно фільтрується, пастеризується, сквашується чистими бактеріальними культурами і згущується молочними ферментами. Отримавши сирний згусток, сировар повільно розрізає його на частини, які потім використовує для отримання сирного зерна. Далі сирне зерно промиває очищеною питною водою, вимішує і формує в сирний пласт, де воно ущільнюється і визріває.
Сформованим сирним пластом сировар наповнює форми для сиру, які відправляє в сирний прес для видалення залишків сироватки. Після пресування сир витримується в формах до ранку. Потім його витримують в розсолі в ваннах (від 24 до 48 годин). Після цього сирну головку виймають, дають розсолу стекти і випаруватися з поверхні. Потім обсушений сир вкривають захисним полімерним покриттям на водяній основі і воском.
Нещодавно працівники сироварні їздили до Франції навчатися варити м’які сири, хоча сир брі з білою пліснявою вони почали виготовляти раніше. Наразі на сироварні плануємо відкрити французьку лінію сирів. Хочу зауважити, що м’які сири дуже люблять покупці, а їх ринок на сьогодні дуже динамічний. Тому ми зацікавлені мати ці пропозиції у нашому портфелі.
До освоєння нових видів сирів спонукає і те, що на підприємстві виготовляють обладнання для переробки молока і там працює навчальний центр для фермерів.
Як загалом формувалось крафтове сироваріння В Україні?
З 2004 року в Україні не було, і навіть не йшлося про жодне крафтове виробництво. Така ситуація тривала до 2010 року. Першою відомою крафтовою сироварнею була Селиська сироварня, яку відкрили на Закарпатті. Вже у 2010 році відкриваються невеликі крафтові сироварні, адже тоді почався справжній бум на козині ферми. Молока було багато, і його потрібно було переробляти. Так і з’явилися крафтова переробка і виробництво сирів.
У 2013-2016 роках, коли наші сусіди закрили ринок для українських сирів, почалося активна переробка місцевого молока і виробництво вітчизняної продукції. Тоді був пік виробництва, оскільки попит був великий і фермери всіляко намагались переробляти молоко. Зауважу, що у ці роки був розквіт сироваріння, відкривалися різноманітні ярмарки, організовувалися виставки, проводилася маса навчальних курсів. Підтримка виробників була з усіх сторін, адже ринок був порожнім і його тоді намагались всіляко заповнити.
На мою думку, така ситуація на ринку тривала до 2017 року. Далі ринок заповнився різноманітними позиціями сирів і вже був цілком сформований.
Саме у 2017 ми відкрити свою сироварню, пройшли усі стадії формування і починали від найменших обсягів, а зараз ми переробляємо понад 90 тис літрів молока у місяць. Це доволі складний і водночас цікавий шлях від переробки молока – до реалізації сирів. Ми сформували власну мережу (це близько 30-40% продажів), а все інше реалізовуємо через торгові мережі. Скажу відверто, – це справа важка і тут є свої нюанси.
Особливості роботи з торговельними мережами
Кілька років тому ми намагалися співпрацювати з однією із великих мереж супермаркетів, але згодом припинили. Скажу так, невеликим сироварням складно співпрацювати з великими мережами. Зауважу, що останні можуть стати зв’язковою ланкою між виробниками обладнання та фермерами, які виготовляють молокопродукти, бо наразі така кооперація не розвинена.
Проблема у тому, що торгові мережі висувають свої вимоги та правила. Деякі з них звісно є цілком нормальними і їх насправді потрібно виконувати, адже це безпека.Та невеличкі переробники, які зробили свій унікальний і цікавий продукт, не завжди усе виконують на 100%, тож виходить непорозуміння між мережами і виробниками.
Іноді вимоги мереж до продукції цілком справедливі, це, скажімо, вимоги щодо температурних режимів, термінів виконання замовлень, пакування, маркування, термінів зберігання продукції тощо. Ці вимоги є цілком справедливими, і їх насправді потрібно виконувати.
Але інколи є умови, які призводять до суперечок, це, скажімо, відтермінування платежів за продукцію на невизначений термін. Виробник не може місяцями чекати на кошти за свою продукцію, адже також має витрати, які повинен покривати. З торговельними мережами добре працювати, адже це стабільні і постійні продажі, але водночас це дуже складно.
Вихід є – об’єднання крафтовиків
На мою думку, щоб запобігти цим проблемам, є один вихід – це об’єднання крафтовиків, скажімо на рівні ОТГ. І тоді усі сироварні матимуть спільні упаковку, логістику, відділ маркетингу тощо. Це дало б змогу значно здешевити кінцевий продукт, і вигоду б отримали усі: і виробник, і покупець.
Та чомусь кооперація на місцевому рівні не набула у нас популярності, як, скажімо, за кордоном. Як на мене, це єдиний вихід, щоб добре працювати з торговельними мережами і виконувати усі їхні вимоги, і, що найголовніше – щоб зменшити собівартість виробленої продукції.
«Зроблено в Україні» – перевага чи недолік
Зараз мабуть чи не на кожному продукті, і йдеться не лише про молочку, усі виробники пишуть «Зроблено в Україні». Подекуди ці написи сприяють емоційній покупці, адже люди, особливо тепер, усіляко намагаються підтримати українського виробника. Але інколи на продукт ставлять надто високу ціну. І тоді покупець не завжди робить вибір на користь вітчизняного продукту.
Роль держави
Як на мене, держава повинна контролювати відповідність продукту задекларованій назві та маркуванню, оскільки подекуди на полицях магазинів представлені дуже низькосортні товари, виготовлені не за стандартами. Вважаю, контроль повинен бути скрізь. На сьогодні спостерігаємо велику частину «сірого» ринку, то ж у підсумку виходить, що ми всі на одному рівні. Держава повинна допомагати і стимулювати виробників, а натоміть виробник повинен хотіти змінюватися.
Також було б доречно, якщо б держава втрутилася у взаєморозрахунки між виробником і торговельними мережами. Якщо є поставка товару, то логічно, що за нього потрібно розрахуватись вчасно. Та, на жаль, наша держава не має жодних впливів на торговельні мережі. Наприклад, зайти у мережу доволі складно, а ще чимало коштують такі речі, як поличка, висота, зміна цінників тощо.
Досвід Нідерландів. Наприклад, там інколи без попередження приходить інспектор, бере кілька різних зразків сирів, а вранці наступного дня фермер отримує повідомлення про результати аналізів. Якщо аналізи погані, то фермер припиняє продажі продукції, далі знаходить причину, чому така ситуація виникла, коли, де і за яких обставин щось пішло не так. Далі фермер виправляє ситуацію, і якщо наступний аналіз добрий, далі може продавати сири.
Сироваріння під час війни
Наша сироварня продовжувала працювати після початку повномасштабного вторгнення та оточення росіянами Сум. У цей час обсяги переробки суттєво зросли.
У перший день закрилися великі супермаркети, а полиці невеликих магазинів були порожні через те, що постачальники вже не могли доставляти товари у місто. Залишити людей без молокопродуктів підприємець не міг. Сироварня почала працювати 3 березня, молока було багато, доводилося його переробляти у дві зміни.
Місцева ферма віддавала нам кожного дня півтори тисячі літрів молока.Ми відкрили центр видачі, де безкоштовно роздавали це молоко, звісно, що в обмеженій кількості. З ферми вивозили його за власні кошти.
За будь-яких обставин, попри усілякі труднощі ми й надалі продовжуємо займатись улюбленою справою – варити найсмачніший у світі сир. Його полюбляють наші покупці і не лише в Україні, а й за кордоном, наприклад, сири «Чорний Чеддер» і «Аль Пачіно» отримав відзнаку відомого конкурсу «World Cheest Awards».
Розмовляла Мар’яна ЯКИМІВ
