Flexbaker від HEIN – модифікована холодильна камера для довшого терміну зберігання хлібобулочних виробів, яка вигідно відрізняється від морозильних камер для зберігання тіста і має ряд суттєвих переваг.
Flexbaker від HEIN враховує тенденції ринку та вимоги споживачів
Останнім часом вимоги споживачів до якості випічки значно змінилися: покупець очікує повний і широкий асортимент та свіжість хлібобулочних виробів. У наш час успіх пекаря багато в чому залежить від свіжості та якості його продуктів. Якщо хлібобулочний бізнес хоче продовжувати існувати на ринку в майбутньому, йому буде важливо слідувати цій тенденції. Це навряд чи можливо за допомогою звичайних методів роботи пекарні, оскільки вони забирають багато часу та грошей. Однак для того, щоб задовольнити сучасні вимоги покупців, технологія напіввипічки в останні роки знову була взята на озброєння. Для такого методу виробництва були розроблені та адаптовані необхідні процеси та засоби для випічки. Проте, при виробництві і зберіганні напівфабрикатів виникають численні проблеми, такі як пересихання і розшарування скоринки. При промисловому виробництві хлібобулочних виробів можна було б вжити відповідних заходів, щоб уникнути цих дефектів, що знижують якість.
Для того, щоб дати меншим пекарням можливість адекватно реагувати на високі вимоги ринку і, як наслідок, оптимізувати виробництво хлібобулочних виробів, компанія HEIN (Люксембург) розробила Flexbaker – модифіковану холодильну камеру з вбудованим ультрафіолетовим світлом і контрольованою гідратацією. Це покликано протидіяти вищезгаданій проблемі та забезпечити довший термін зберігання.
Частково випечені вироби – зручний формат для напівфабрикатів, які випікають за потреби
На початку 1950-х років у США був винайдений спосіб виробництва хліба, відомий під гаслом «випечи і подай». Дві третини продаваних булочок були готовими, споживачі мали допекти їх вдома. Ця технологія частково випечених виробів до Німеччини потрапила на початку 1960-х років. Однак у тамтешніх супермаркетах булочки продавали не дуже успішно. Звичайні булочки часто пекли вдруге і продавали. В результаті вони висихали і мали суху потріскану скоринку. Через неналежну якість споживачі відмовлялися від такої випічки. На той час були відсутні виробничі процеси та спеціальні пекарські засоби, адаптовані до цієї проблеми.
У 1990-х роках ідея процесу напіввипічки була нарешті підхоплена знову, щоб задовольнити мінливу купівельну поведінку споживачів і потребу в різноманітному та завжди повному асортименті продукції. Завдяки розробці спеціальних засобів для випікання та технологій духових шаф і морозильних камер, що покращують якість, споживче сприйняття напівфабрикатів значно зросло. Процес також дозволив створити просторовий і часовий поділ виробництва і продажу, тому асортимент хлібобулочних виробів можна було ще більше розширити. Сьогодні ця технологія використовується не тільки в супермаркетах, але й у численних пекарнях і ресторанах, філіях або на великих виробничих підприємствах.
Тепер потрібну кількість виробів можна випікати за потреби. Це означає, що протягом усього періоду роботи покупцям можна запропонувати свіжий і різноманітний асортимент. При цьому створюються поліпшені умови зберігання і транспортування. Завдяки зручності використання споживачам також можна запропонувати випічку в домашніх умовах.
Технологія напіввипічки має дві фази випікання
Процес випічки поділяється на першу та другу фази випікання. Під час першої фази процес випікання припиняється приблизно через дві третини звичайного часу випікання. Залежно від того, чи бажана засмага, цей процес займає різний час. Важливо слідкувати за тим, щоб випічка досягла температури всередині від 94 до 97 °C, щоб білки, які вона містять, денатурували, а крохмаль клейстеризувався. Це сприяє стабілізації конструкції. Попередньо випечені продукти потім зберігаються в холодному сховищі, в кімнаті або в морозильній камері. Хлібобулочні вироби завершують випікати на другій фазі випікання.
Під час виробництва такої випічки часто виникає проблема висихання та відколювання скоринки. Це в основному спричинено довшим часом випікання, ніж при виготовленні звичайних продуктів. Зберігання також відіграє важливу роль. У промислових масштабах попередньо випечені продукти зазвичай піддають шоковому заморожуванню перед зберіганням. Це закриває поверхню і дає змогу значною мірою уникнути втрати води. Потім випічку зберігають від кількох тижнів до кількох місяців.
У пекарнях зазвичай доводиться використовувати інші альтернативи через причини вартості, простору та часу. Після першого етапу випічки вироби зберігають у прохолодному місці, як правило, без шокового заморожування. Залежно від встановленого режиму вологості випічка може пересохнути, що призведе до відколювання скоринки. Однак через те, що знизу піднімається тепло, яке виділяється під час охолодження виробів, утворюється конденсат. Це означає, що існує ризик розвитку мікробів і псування виробів вже через кілька годин і днів.
Flexbaker від HEIN – модифікована камера охолодження з вбудованим ультрафіолетовим світлом і регульованим зволоженням
Щоб запропонувати пекарням можливість оптимізувати виробництво хлібобулочних виробів і задовольнити сучасні високі вимоги споживачів, компанія HEIN розробила Flexbaker. Це модифікована камера охолодження з вбудованим ультрафіолетовим світлом і регульованим зволоженням. З одного боку, це має на меті протидіяти проблемі висихання та розшарування скоринки. З іншого боку, це також запобігає утворенню цвілі на попередньо випечених виробах, що дає можливість зберігати їх протягом більш тривалого періоду часу. Таким способом можливо продовжити зберігання виробів до двох тижнів.
Flexbaker від HEIN — це модифікована охолоджувальна камера для зберігання та збереження напіввипічки або заготовок тіста в стерильному середовищі. У камері охолодження існує гігрометрично контрольована атмосфера, яка забезпечується температурою охолодження 3°C і постійною вологістю 95%. Крім того, продукт у Flexbaker опромінюється УФ-світлом, що пригнічує ріст мікроорганізмів. Цей складний процес регулюється комп’ютерним програмним забезпеченням, яке, окрім регулювання температури та вологості, також має 200-рівневий контроль швидкості повітря та регулює горизонтальну та вертикальну системи контролю повітря. Волога надходить у Flexbaker через притискну пластину на бічній стінці, і її можна регулювати за допомогою ковзних елементів.Це може бути використано для забезпечення ідеального клімату в камері, що допомагає хлібобулочним виробам, що зберігаються в ній, мати довший термін придатності та збереження.
Переваги для пекаря від Flexbaker від HEIN
Згадані параметри створюють численні переваги для пекаря. Зберігати хлібобулочні вироби у Flexbaker можна приблизно від 7 до 14 днів. Крім того, хліб або булочки не сохнуть через високу вологість. Це дозволяє досягти довшої свіжості та більш еластичної та м’якої структури м’якуша. Через кліматичні умови, що панують у Flexbaker, випічка постійно вбирає воду під час зберігання, відповідно, також спостерігається збільшення ваги. Постійно висока вологість покликана протидіяти втраті води у випічці і досягти більш м’якої структури м’якуша. Також, така форма зберігання може зрештою покращити смакові якості готового продукту. Можливе і зберігання тістових заготовок у Flexbaker протягом 3-х днів, що теж покращує смак готового продукту. Крім того, цей тип зберігання зменшує «завітрення» шматків тіста.
Виробник може отримати вигоду від Flexbaker, оскільки за допомогою цієї системи можна досягти повного розділення виробництва і реалізації. Крім того, замовлення всього тижня може випікатися за один день і тимчасово зберігатися у Flexbaker до використання. Це означає, що нічну роботу також можна скоротити або повністю скасувати. Ще однією перевагою є те, що за допомогою Flexbaker пекар може розширити та урізноманітнити свій асортимент. Таким чином, він може попередньо виготовити кілька видів хліба та випічки та, якщо необхідно, випікати їх і мати свіжі вироби.
На відміну від морозильника для зберігання тіста, Flexbaker також потребує до 40% менше енергії. Свіжовипечені різноманітні продукти можна купувати навіть до закриття магазину, що також може підвищити задоволеність клієнтів. Крім того, кількість непроданих хлібобулочних виробів також можна зменшити, оскільки, залежно від частоти появи клієнтів, ви можете гнучко вирішувати, які продукти вийняти з Flexbaker і випекти. Це означає, що можна заощадити час і гроші.
За детальнішою інформацією просимо звертатися до Валентини Поліщук.
ТОВ «ПроТек Системз»
04080, м. Київ, вул. Кирилівська, буд. 1.
моб.: + 38 050 384 3031
e-mail: pvm@proteksystems.ua
https://www.proteksystems.ua/
Читайте також: Новий стандарт для тістоподілювачів від компанії VEMAG (Німеччина).
