Сирокопчені ковбаси виготовляють з нежирної яловичини, свинини, конини, жиру або жирних свинячих обрізок. Частинки м’яса і жиру в готових виробах мають діаметр близько 3–4 мм, а жирність продукту – близько 30%.
Окрім того, до цієї групи виробів додають такі добавки, як сіль, нітрити, спеції, а найчастіше використовують чорний і білий перець, гірчицю, коріандр, духмяний перець.
Спеція «Іспанська» ідеально поєднує всі необхідні компоненти
Має приємний аромат, характерний для сирокопченої ковбаси. Післясмак приємної гостринки. Також вносять нітритні та швидкодіючі закваски. Часто додають лимонну кислоту для зниження рН. Пропонуємо суміш «Стабвіт» – добавку для сирокопчених ковбас, яка містить кислоти та стабілізатори. Працює вона на кожній стадії дозрівання м’яса.
Ковбасну масу наповнюють волокнистими оболонками діаметром 70–80 мм, ферментують продукт при високій температурі 30–40°С. У результаті рН швидко падає, і кінцевий отриманий рН зазвичай становить близько 4.5, що є низьким показником, але прийнятним для споживача. Практично жоден м’ясний виріб не обходиться без додавання фосфату, приготування розсолів для цільном’язових виробів, копченостей, в’яленого та необробленого м’яса, птиці, морепродуктів та емульсійних м’ясопродуктів.
«Уніфос» завжди стане вам у нагоді
Враховуйте, що тут є цілий фосфатний комплекс, який подовжить термін зберігання м’ясного виробу. Свіже м’ясо є джерелом поживних речовин для бактерій, а також забезпечує сприятливе середовище для їх росту та розмноження.
Значення рН свіжого м’яса при рН 5,6 або вищому забезпечує значний ріст бактерій, і чим вище значення рН, тим сильніший ріст. З іншого боку, ферментовані продукти мають pH 4,6 або нижчий, і це значно пригнічує ріст бактерій.
Читайте, «А.М.В. Україна»: разом − до перемоги!
Температура у поєднанні з часом є основним засобом збереження сенсорних характеристик кольору, аромату та смаку м’яса та запобігання хворобам, що передаються через їжу. Низькі температури від –10°C до 0°C все ще дозволяють холодолюбним і холодостійким бактеріям рости, але повільно.
ТОВ «А.М.В. Україна» amvua.com
