Шоколад та вироби з нього є однозначним фаворитом для багатьох любителів солодкого. Розрізняють натуральний шоколад та різні види шоколадної та кондитерської глазурі. Всі ці продукти зовні виглядають схоже, мають шоколадний смак, але потребують для переробки різного обладнання.
Саме підбір правильного обладнання – є запорукою успіху при роботі з шоколадом. Врахування технологічних особливостей, рецептури та інших індивідуальних факторів – дає змогу отримати якісний продукт.
Коли йдеться про покриття батончиків, печива, цукерок чи інших виробів кондитерською глазур’ю, або так званим компаундом, то в цьому випадку потрібен один склад обладнання, з натуральним шоколадом робота завжди складніша.
Компанія «Л-Транс Сервіс» виготовляє обладнання як для компаунду, так і для роботи з натуральним шоколадом. Для кондитерської глазурі ми можемо запропонувати комплекси обладнання на базі кульового млина з системою преміксерів для виготовлення компаунду, накопичувальні ємності для зберігання глазурі при сталій температурі, плавильні камери, глазурувальні машини, охолоджувальні тунелі, лінії виготовлення дропсів та повністю автоматизовані лінії глазурування кондитерських виробів.
Натомість для натурального шоколаду у асортименті компанії той самий перелік обладнання, але виходячи з того, що шоколад є доволі вибагливим продуктом, обладнання буде мати ряд особливостей. Також додатково ми можемо запропонувати для роботи з шоколадом темперувальні машини та комплекси виготовлення шоколаду на базі кульового млина, який може працювати не тільки на цукровій пудрі, а й на цукрі.
Однією з спеціалізацій компанії «Л-Транс Сервіс» є виготовлення повністю автоматизованих ліній виготовлення моно- або багатошарових батончиків (грильяжні, злакові, желейні), ліній зефіру та суфлейних мас (типу «пташине молоко»).
Глазурування – є майже завжди невід’ємною частиною таких ліній. Тому ми прийшли до того, що на даний момент можемо запропонувати повний цикл глазурування кондитерських виробів як кондитерською глазур’ю, так і натуральним шоколадом.
Робота з натуральним шоколадом має багато нюансів та особливостей, які потрібно враховувати, адже зазвичай такі вироби відносять до більш дорогого сегменту і відповідно очікування вищі.
Для правильного вибору обладнання, потрібно не тільки розуміти склад продукту, але й стан у якому сировина потрапляє на фабрики. Так, наприклад, шоколад доволі часто постачають на фабрики у вигляді дропсів або шоколадних брикетів і відповідно потрібно правильно підібрати обладнання для його розтоплення.
Лінія глазурування зазвичай складається з:
- Плавильна камера – для дропсів або брикетів – продукт знаходячись у камері на колекторі, який підігрівається тане та потрапляє у накопичувальну ємність з мішалкою, яка знаходиться у нижній частині обладнання;
- Накопичувальна ємність для шоколаду – обладнання виконує функцію накопичення шоколаду при сталій температурі;
- Темперувальна машина – є найголовнішим елементом ліній глазурування, коли ми працюємо з натуральним шоколадом. Правильне темперування шоколаду – дозволяє отримати шоколадне покриття високої якості зі сталим темперчислом.
Ми виготовляємо тризонні дискові темперувальні машини. Машини оснащені незалежним нагріванням кожної зони з ПІД регулювання температури, також передбачений додатковий контроль температури в подавальній магістралі.
Для правильного вибору темперувальної машини треба прорахувати, скільки шоколаду буде йти на покриття виробів та зробити розрахунок, якої продуктивності потрібно підібрати обладнання, адже в системі має циркулювати більша кількість продукту. Спеціалісти нашої компанії допоможуть розрахувати параметри обладнання, яке потрібно.
- Глазурувальна машина – обладнання, яке відповідає за покриття виробів шоколадом. Продукт проходить по сітці і рівномірно покривається шоколадом. Поливання плавнорегульоване по висоті. Шоколад з виробів стікає у ванну з незалежним контуром обігрівання, яка знаходиться в нижній частині ємності та через систему фільтрів та декристалізатор подається знову на темперування. Камера глазурування оснащена повітряним обігрівом інфрачервоними керамічними нагрівачами. Швидкість стрічки регулюється. Передбачена система обдування для регулювання шару покриття та донне глазурування, для покриттям нижньої частини кондитерських виробів. При необхідності декорування у систему може бути доданий декоратор.
- Холодильний тунель – призначений для охолодження кондитерських виробів після глазурування. Правильний режим охолодження – також є дуже важливим при роботі з шоколадом. Зазвичай для натурального шоколадного покриття тунель довший та розділений на декілька температурних зон.
Холодильний тунель підтримує декілька режимів охолодження: конвекційне, донне, радіаційне, які підбирають залежно від продукту та рецептури. Швидкість регулюється.
Після глазурування вироби подаються на пакування системою транспортерів.
Все обладнання може працювати окремо або інтегруватися в уже існуючі лінії. Компанія «Л-Транс Сервіс» робить повну обв’язку трубопроводами та системи автоматизованого контролю на базі контролера.
Виготовлення кондитерських виробів – це творчість, тому працюючи багато років з кондитерами – ми перейняли цей підхід у виготовленні обладнання і намагаємось підходити індивідуально до кожного проєкту та враховувати всі нюанси та особливості рецептури. Правильний підбір обладнання у поєднанні з технологією – дозволяє зробити процес більш ефективним та отримати продукт, який займе особливе місце у серці любителів солодощів.
Матеріали надано компанією «Л-Транс Сервіс»
