Емульгатори відіграють важливу роль у технології виготовлення шоколаду та глазурі. Сьогодні ми розповімо про емульгатори українського виробництва, які виготовляють під ТМ EGH Ingredients.
Смак, якість та зовнішній вигляд кондитерських виробів – незмінні пріоритети
Оформлення кондитерських виробів підлягає законам моди, які є однаковими хоч для моди в кулінарії, хоч в одязі – і отже, має власні тренди сезону. До прикладу, якщо вчора переважали перенасиченість в оформленні тортів, то сьогодні домінують мінімалізм та вишуканість, добре продуманий дизайн. А вже завтра в тренді буде класика або авангард. Але не залежно від модних течій, для кондитера незмінні три основні пріоритети: смак, якість і зовнішній вигляд.
Як споживачі, ми знаємо, що будь-яка солодка продукція, хай яка смачна, може, так би мовити, програвати через невідповідне оформлення. А це неприпустимо на ринку з надзвичайно гострою конкуренцією. Тому кондитери виважено підходять до прикрашання кондитерських виробів. Для їх декорування та покриття використовують шоколад або кондитерські глазурі – шоколадну, карамельну, молочну, цукрову та інші види. Створюючи ту чи іншу глазур, важливо вибрати якісні інгредієнти, зокрема, емульгатори.
Поліглицерол полірицинолеат (PGPR) ефективно застосовують для виготовлення шоколаду та глазурі
Дія емульгаторів є багатоаспектною. При виготовленні шоколадної глазурі застосовують ті самі емульгатори, що й при виробництві шоколаду. Передусім добре зарекомендував себе емульгатор поліглицерол полірицинолеат (PGPR), який дає змогу кондитерам знизити витрати какао-масла, забезпечуючи при цьому плинність глазурі й шоколадних мас. Завдяки цьому емульгатору, шар покриття на виробах стає більш рівномірним, тонким та блискучим.
Науково-виробниче підприємство «Електрогазохім» (ТМ EGH ingredients) виготовляє функціональні інгредієнти, спеціально розроблені для виробництва шоколадної і кондитерської продукції. Використання наших інгредієнтів, які передусім надають виробам привабливого вигляду, підвищують ефективність виробництва, вдосконалюють і, водночас, спрощують технологічний процес, у тому числі глазурування й формування продукції.
Що отримує технолог, застосовуючи поліглицерол полірицинолеат (PGPR)
При виготовленні шоколадних і кондитерських мас технолог прагне домогтися якнайнижчої в’язкості маси, оскільки це полегшує обробку, перекачування й формування продукту.
Більш гнучко регулюється плинність шоколадних та кондитерських мас
Щоб вплинути на реологічні параметри шоколадних і кондитерських мас, наше підприємство пропонує використовувати поліглицерол полірицинолеат (PGPR), який дає можливість більш гнучко регулювати плинність маси. Порівняно невелике дозування (0,1-0,5% кінцевої маси продукту) дає змогу заощадити какао-масло та його еквіваленти або замінники.
Посилюється дія лецитину
Використання поліглицеролу полірицинолеату у виробництві шоколаду й глазурі знижує виробничі витрати жиру на 4-6%. При цьому посилюється дія лецитину, з’являється більше можливостей коригувати динамічний опір зрушення високов’язких шоколаду і глазурі. Це дає змогу одержувати тонке рівномірне покриття, а також полегшує процес формування й заповнення форм, забезпечуючи необхідну плинність і якісну усадку шоколаду та глазурі.
Досягається максимальний зріджувальний ефект
Реологічні властивості шоколадних і кондитерських мас суттєво залежать не лише від кількості поліглицеролу полірицинолеату (PGPR), а й від моменту його введення. Оскільки поліглицерол полірицинолеат (PGPR) ефективно зв’язує воду, занадто раннє додавання може спричинити всмоктування емульгатора частинками какао й цукру, що призведе до часткової втрати ефективності. Тому регулювати реологічні властивості шоколаду і шоколадної глазурі слід, додаючи композиції лецитину та емульгатора в танк для зберігання шоколаду з постійною циркуляцією наприкінці процесу виробництва – за 1 годину до закінчення конширування. Тільки в цьому випадку досягається необхідний максимальний зріджувальний ефект.
Поліпшує зчеплення між продуктом та глазур’ю
У глазурі для морозива й сиркових мас поліглицерол полірицинолеат (PGPR), стримує зростання в’язкості при збільшенні вологості, поліпшує злипання (зчеплення) між продуктом і глазур’ю при низьких температурах, зменшує кількість так званих «голкових дірок».
Читайте також: Eмульгатори та стабілізаційні системи ТМ EGH Ingredients у виробництві масложирових та молоковмісних продуктів.
Для профілактики появи жирового посивіння глазурі застосовують емульгатор «Естерин СТС»
За певних умов зберігання на глазурі, виготовленій із застосуванням рослинних жирів, може утворюватися жирове посивіння, як у шоколаді. Для профілактики появи жирового посивіння й одержання глянцевого блиску рекомендуємо використовувати емульгатор «Естерин СТС» (дозування 0,3-1,0%). Він стабілізує кристалічну форму β’ і таким чином запобігає формуванню жирового посивіння, збільшуючи термін придатності готового продукту. Дуже важливо, щоб «Естерин СТС» був добре диспергований у масі глазурі.
НВП «Електрогазохім» розробляє і виготовляє продукцію для потреб харчових підприємств України та на експорт
Продукти НВП «Електрогазохім» мають усі відповідні документи: дозвіл державних органів охорони здоров’я, санітарно-гігієнічного нагляду, сертифікати та інші.
Виробництво сертифіковано за міжнародними стандартами якості FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, Halal та Kosher. А це означає, що наша продукція якісна та безпечна.
Підприємство розробляє і виготовляє продукцію високої якості в обсягах, достатніх для потреб не тільки харчових підприємств України, а й на експорт. Ми гарантуємо своєчасне відправлення продукції усім замовникам.
«Електрогазохім» надає кваліфіковану технологічну підтримку, а також забезпечує творчий підхід до інноваційних розробок, пропонуючи інтегровані рішення з оптимізації виробництва продуктів харчування та підвищення їхньої якості.
Замовити емульгатори для глазурі та шоколадних мас поліглицерол полірицинолеат (PGPR), «Естерин СТС» та інші інгредієнти ТМ EGH Ingredients можна в офісі підприємства!
ТОВ НВП «Електрогазохім» (ТМ EGH ingredients)
тел.: +38 (067) 536 43 60; +38 (044) 292 58 97
info@egh.com.ua
www.egh-ingredients.com
Виробництво бісквітного тіста і технологічні переваги застосування пасти для збивання «Естер М 03».
