Депозитування (відсаджування) – це дозування маси для отримання порцій, а тоді нанесення продукту на носій, наприклад, деко, папір тощо. У цій публікації ми поговоримо про застосування дозування/відсаджування виробів у пекарні. Ще цей процес називають регулюванням або розподіленням маси тіста у правильних кількостях. Можна було б згадати і про порціонування, адже менші порції виготовляються з великого шматка тіста.
Цей процес поширений у пекарнях, де виготовляють солодкі вироби. Особливо часто його застосовують на заводах, де виробляють багато однакових продуктів або серій продуктів. Дозування – це поширена техніка, яку виконують традиційним способом за допомогою кондитерського мішка. У пекарнях використовують багато різноманітних прийомів дозування або відсаджування, приготування порцій або нанесення начинки. До прикладу, це можна зробити за допомогою дозатора для морозива або ложки, кондитерського мішка тощо.
У минулому та, зрештою, і досі у багатьох пекарнях дозування здійснюють вручну. Кондитерський мішок є найвідомішим інструментом, який використовують протягом десятиліть. Використовуючи різні насадки, пекар-кондитер виготовляє найкрасивіші вироби різних форм та дозує порції тіста, крему або виробів на деко.
Читайте, Bakery Intelligence від AMF Bakery Systems: надійне й екологічне обслуговування печей
Техніка дозування
У дозуванні та відсаджуванні існують різні методи, які в основному пристосовані до форми та оздоблення того, що вони дозують. Пристосування схоже на кондитерський мішок, який має різні насадки/наконечники. Насадка визначає товщину дозування, форму та край на формі, зазвичай круглий або зубчастий.
Приклади відсаджування різними насадками можна побачити на схемі нижче, де показано кілька найпопулярніших форм, які виготовляють у пекарні.
Автоматизовані рішення
Сьогодні існують автоматизовані рішення для пекарень і виробників харчових продуктів, де відсаджування та дозування здійснюють машини. Функціонально можна застосувати форму та модель певної маси або просто зібрати певну кількість виробів. Дозування/відсаджування/наповнення/порціонування – це технічні терміни, які ми часто чуємо у пекарні та на харчовому виробництві.
Вироби, які відсаджують, можуть бути різної форми: як товсті, так і тонкі, тож пекарі мають змогу змінювати зовнішній вигляд продукту, а також його кількість. Пекарі визначають товщину, довжину та форму, відсаджуючи свій основний продукт, такий як тісто. Таким чином, на кінцевий результат суттєво впливає дозування крему або тіста, яке визначає, наскільки великий, густий, круглий виріб вийде і наскільки привабливим буде, наприклад, мафін чи кекс.
Відсаджування крему і тіста
Відсаджування можна робити з багатьма видами крему або тіста, а також іншими продуктами, які потрібно порціонувати. Ми випробували багато з цих варіантів на дозаторах, таких як AMF Tromp Unimac від AMF Bakery Systems. Ці установки мають дуже широкий спектр програм. Багато нових інгредієнтів, продуктів і форм все ще можна протестувати, але ми впевнені у їх якості та різноманітності.
На сьогодні є багато продуктів, які виготовляють шляхом дозування тіста в пекарні: печиво, торти, кекси, шоколадні кекси, меренга, листкові вироби, еклери, бісквіт, яєчні торти, макаруни, брауні, чизкейки.
Але є також продукти, такі як печиво, шоколадне печиво, пісочні вироби, мигдальне печиво, кантучині, біскотті та багато іншого, тісто для яких традиційно дозують за допомогою кондитерського мішка. Та тепер усі ці вироби можна виготовляти за допомогою дозатора.
Результати
Результати автоматичного та машинного укладання неможливо порівняти з тим, що пекар традиційно робить вручну! Найбільші відмінності полягають у швидкості та послідовності виконаної роботи. Машина набагато швидша і може допомогти пекарям виробляти більші обсяги, виконувати іншу роботу та мати можливість швидше випікати для замовника та споживача. Швидка зміна програми, незначне і легке очищення, зміна насадок або матриць і легка інтеграція у виробничі лінії є причиною для автоматизації процесу в багатьох пекарнях.
Читайте. Лінія для виготовлення булочок для бургерів AMF Apex Accupan
Централізація виробництва, а саме можливість обробляти більші об’єми, отримувати більше продажів, обслуговувати більшу кількість клієнтів і власних магазинів для продажу, – це сучасні глобальні тенденції, які вимагають автоматизації ряду процесів у пекарнях. Завдяки своїй майстерності та знанням пекар залишається відповідальним, рецепт часто залишається незмінним, але продукти отримуються швидше і навіть кращі, ніж закладені вручну!
