ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ЖУРНАЛИ ДЛЯ ВАШОГО БІЗНЕСУ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 098 236-48-75    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Активні абсорбуючі прокладки «VAC-Guard» успішно застосовують при вакуумному пакуванні для покращення сенсорних параметрів яловичини вологої витримки. Про це йдеться у дослідженні “Покращення сенсорних параметрів яловичини вологої витримки з використанням активних прокладок «VAC-Guard»”, здійсненому у Німецькому інституті харчових технологій (DIL).

Покращення сенсорних параметрів яловичини вологої витримки з використанням активних прокладок «VAC-Guard»

Автори: Філіп Tiнчевта Уте Біндріх 2

1МсAirlaid’s GmbH &Co. KG, Zum Eichberg 2, D-37339 Berlingerode, Germany (f_tintchev@yahoo.com); http://www.meatpads/info/

2 Німецький інститут харчових технологій. Prof-von-Klitzing-str. 7, D-496 10 Квакенбрюк, Німеччина

Було проведено порівняння двох варіантів пакування яловичини – традиційного вакуумного пакування, відомого як «вологе старіння», та альтернативного вакуумного пакування з активною абсорбуючою прокладкою «VAC-Guard».

Зразки яловичини вагою 1 кг були упаковані у вакуумну упаковку і зберігалися протягом 6 тижнів. Під час зберігання були проведені вимірювання:

  • зусилля зсуву,
  • сенсорна оцінка,
  • вимірювання краплинних втрат.

Під час зберігання було відмічено розм’якшення м’яса в обох варіантах упаковки. Було оцінено значне поліпшення сенсорної якості м’яса, а також зменшення вільних краплинних втрат для варіанту «VAC-Guard».

Вступ

Найпоширеніший спосіб  визрівання  – вологе визрівання (вакуумне пакування). Під час визрівання м’ясо у вакуумній упаковці контактує з м’ясною сироваткою (витікання), що може спричинити негативні сенсорні ефекти, такі як кислий та металевий смак і запах. Основною метою цього дослідження було знайти альтернативу мокрому визріванню, яка б покращила сенсорну якість яловичини мокрого визрівання. Однією з таких альтернатив стало використання абсорбуючої прокладки «VAC-Guard».

Матеріали та методи

Було проведено аналіз зусилля зсуву за шкалою Уорнера-Братцлера, сенсорну оцінку смаку яловичини (кислий смак, яловичий смак), ніжності, соковитості, сенсорну оцінку запаху упаковки (кислий запах, сторонній запах) та втрат при витіканні крапель.

Результати

Витримка яловичини: Ніжність

  • Було виявлено значне покращення сенсорної оцінки ніжності яловичини під час зберігання протягом 42 днів як у звичайній упаковці, так і в упаковці «VAC-Guard» після 14-го дня.
  • Наприкінці терміну зберігання м’ясо яловичини у вакуумній упаковці «VAC-Guard» покращилося порівняно зі звичайною вакуумною упаковкою.
Сенсорний аналіз: Смак

Кислий смак       

Яловичий смак          

На 28 та 42 дні зберігання кислий смак з «VAC-Guard» значно зменшився, в той час, як яловичий смак значно покращився.

Сенсорний аналіз: Запах

Кислий запах        

Неприємний запах

Під час зберігання було відмічено зменшення кислих та сторонніх запахів в упаковці з  «VAC-Guard» у порівнянні зі звичайною вакуумною упаковкою.

Зовнішній вигляд упаковки та втрати від крапель

Під час зберігання було виявлено велику кількість крапельних втрат у звичайній вакуумній упаковці. У порівнянні з цим, краплинні втрати у пакетах  «VAC-Guard» були повністю поглинуті протягом 14 і 28 днів. На 42 день спостерігалося значне зменшення втрат від крапель.

Висновок:

Результати наукового дослідження показали значне покращення якості яловичини під час зберігання. Процес тендеризації («старіння») був виявлений в обох варіантах упаковки. Однак варіант з «VAC-Guard» показав значне поліпшення в порівнянні зі звичайною вакуумною упаковкою за наступними параметрами:

  • значне зменшення кислого смаку
  • значне покращення яловичого смаку
  • зменшення неприємних запахів в упаковці
  • значне зменшення втрат крапель в упаковці.

За результатами проведеного дослідження та порівняння з науковою літературою можна стверджувати, що покращення органолептичних властивостей за допомогою «VAC-Guard» було подібним до покращення після сухого витримування, оскільки негативні ефекти мокрого витримування значно мінімізуються.

Детальніша інформація – за поданими нижче контактами:

ТОВ «АЛЬКОР ПЛАСТІК»

Рустам Каюмов
Тел.: + 380 (63) 362 39 82
e-mail: info@alkorplast.com

Читайте також: Упаковка зі CPET – революційне рішення для готових страв