Активні абсорбуючі прокладки «VAC-Guard» успішно застосовують при вакуумному пакуванні для покращення сенсорних параметрів яловичини вологої витримки. Про це йдеться у дослідженні “Покращення сенсорних параметрів яловичини вологої витримки з використанням активних прокладок «VAC-Guard»”, здійсненому у Німецькому інституті харчових технологій (DIL).
Покращення сенсорних параметрів яловичини вологої витримки з використанням активних прокладок «VAC-Guard»
Автори: Філіп Tiнчев1 та Уте Біндріх 2
1МсAirlaid’s GmbH &Co. KG, Zum Eichberg 2, D-37339 Berlingerode, Germany (f_tintchev@yahoo.com); http://www.meatpads/info/
2 Німецький інститут харчових технологій. Prof-von-Klitzing-str. 7, D-496 10 Квакенбрюк, Німеччина
Було проведено порівняння двох варіантів пакування яловичини – традиційного вакуумного пакування, відомого як «вологе старіння», та альтернативного вакуумного пакування з активною абсорбуючою прокладкою «VAC-Guard».
Зразки яловичини вагою 1 кг були упаковані у вакуумну упаковку і зберігалися протягом 6 тижнів. Під час зберігання були проведені вимірювання:
- зусилля зсуву,
- сенсорна оцінка,
- вимірювання краплинних втрат.
Під час зберігання було відмічено розм’якшення м’яса в обох варіантах упаковки. Було оцінено значне поліпшення сенсорної якості м’яса, а також зменшення вільних краплинних втрат для варіанту «VAC-Guard».
Вступ
Найпоширеніший спосіб визрівання – вологе визрівання (вакуумне пакування). Під час визрівання м’ясо у вакуумній упаковці контактує з м’ясною сироваткою (витікання), що може спричинити негативні сенсорні ефекти, такі як кислий та металевий смак і запах. Основною метою цього дослідження було знайти альтернативу мокрому визріванню, яка б покращила сенсорну якість яловичини мокрого визрівання. Однією з таких альтернатив стало використання абсорбуючої прокладки «VAC-Guard».
Матеріали та методи
Було проведено аналіз зусилля зсуву за шкалою Уорнера-Братцлера, сенсорну оцінку смаку яловичини (кислий смак, яловичий смак), ніжності, соковитості, сенсорну оцінку запаху упаковки (кислий запах, сторонній запах) та втрат при витіканні крапель.
Результати
Витримка яловичини: Ніжність
- Було виявлено значне покращення сенсорної оцінки ніжності яловичини під час зберігання протягом 42 днів як у звичайній упаковці, так і в упаковці «VAC-Guard» після 14-го дня.
- Наприкінці терміну зберігання м’ясо яловичини у вакуумній упаковці «VAC-Guard» покращилося порівняно зі звичайною вакуумною упаковкою.
Сенсорний аналіз: Смак
Кислий смак
Яловичий смак
На 28 та 42 дні зберігання кислий смак з «VAC-Guard» значно зменшився, в той час, як яловичий смак значно покращився.
Сенсорний аналіз: Запах
Кислий запах
Неприємний запах
Під час зберігання було відмічено зменшення кислих та сторонніх запахів в упаковці з «VAC-Guard» у порівнянні зі звичайною вакуумною упаковкою.
Зовнішній вигляд упаковки та втрати від крапель
Під час зберігання було виявлено велику кількість крапельних втрат у звичайній вакуумній упаковці. У порівнянні з цим, краплинні втрати у пакетах «VAC-Guard» були повністю поглинуті протягом 14 і 28 днів. На 42 день спостерігалося значне зменшення втрат від крапель.
Висновок:
Результати наукового дослідження показали значне покращення якості яловичини під час зберігання. Процес тендеризації («старіння») був виявлений в обох варіантах упаковки. Однак варіант з «VAC-Guard» показав значне поліпшення в порівнянні зі звичайною вакуумною упаковкою за наступними параметрами:
- значне зменшення кислого смаку
- значне покращення яловичого смаку
- зменшення неприємних запахів в упаковці
- значне зменшення втрат крапель в упаковці.
За результатами проведеного дослідження та порівняння з науковою літературою можна стверджувати, що покращення органолептичних властивостей за допомогою «VAC-Guard» було подібним до покращення після сухого витримування, оскільки негативні ефекти мокрого витримування значно мінімізуються.
Детальніша інформація – за поданими нижче контактами:
ТОВ «АЛЬКОР ПЛАСТІК»
Рустам Каюмов
Тел.: + 380 (63) 362 39 82
e-mail: info@alkorplast.com
alkorplast.com
Читайте також: Упаковка зі CPET – революційне рішення для готових страв
