Саме смак у поєднанні із запахом зумовлюють вибір того чи іншого продукту.
Більшість з нас, як мільйони людей у всьому світі, як тільки встають із ліжка, використовують різні види домішок. По-перше, що роблять зранку: очищують зуби зубною пастою освіжаючого смаку, наприклад, пастою зі смаком м’яти або фруктів. Після цього ми снідаємо: п’ємо йогурт із різними смаками, молочні коктейлі з шоколадом або полуницею, їмо плавлені сири, закуски та цілий ряд продуктів на різні смаки.
Сприйняття смаку
Напевно, більшість ще зі школи пам’ятає картинку з язиком, розфарбованим в яскраві зони: кінчиком ми сприймаємо солодкий смак, солоний та кислий – краями, гіркий – задньою частиною. Однак новітні дослідження довели, що це не зовсім вірно: рецептори, що відповідають за сприйняття того чи іншого смаку, розосереджені по всьому язику, хоча іноді можуть більшою мірою групуватися в тих чи інших частинах язика. Понад те, за сприйняття смаку відповідають як рецептори, так й, наприклад, гени та нюх. Та й самих смаків більше чотирьох, зараз їх виділяють мінімум п’ять: до згаданих вище нещодавно був доданий п’ятий смак, умамі, описаний японським хіміком Кікуне Ікедою ще в 1908 році. Однак для того, щоб повною мірою відчувати всі смаки, важливо, щоб у порядку були не лише смакові рецептори язика: людина повинна відчувати запахи, а відповідні сигнали – без проблем доходити до смакових центрів, які розташовані в мозку.
Поєднання смаку та запаху – відчуття, яке ми отримуємо від їжі
Нейрони, які реагують на окремі смаки, розташовані в ділянці мозку, що називається «смаковою корою», – сигнали від язика надходять до нього через стовбур мозку. Але для того, щоб випробувати смаковий досвід, одних сигналів від смакових сосочків недостатньо, адже смак формується за рахунок комбінації летких та нелетких елементів їжі. Потрапляючи в носову порожнину, леткі молекули їжі впливають на рецептори запаху (до речі, на цьому факті побудований процес дегустації вин), яких у людини близько 350-400 типів. Саме поєднання смаку та запаху є тим самим смаковим відчуттям – приємним чи не дуже – яке ми отримуємо від їжі. Причому мозок розрізняє запахи, які ми вдихаємо через ніс, та запахи, які потрапляють у порожнину носа через «зворотний нюх», коли ми їмо.
Кожна людина має органи чуття, які дозволяють їй сприймати цей світ в різних його відтінках. Нас оточують навкруги безліч ароматів. Деякі дуже знайомі, а деякі нові, які викликають зацікавлення. З самого ранку наші хеморецептори сприймають та переробляють інформацію стосовно різних ароматів.
Більшість продуктів харчування, що випускаються харчовою індустрією і які споживаються нами протягом дня, містять смако-ароматичні добавки. Компоненти аромату іноді обчислюються сотнями. Вони дозволяють передати продукту специфічні органолептичні якості та характеристики. Відомо більше 6000 молекул, що входять до складу ароматизаторів, які застосовуються у виробництві продуктів харчування.
До смако-ароматичних речовин відносяться:
- натуральні речовини рослинного походження (трави, прянощі);
- продукти, що одержують безпосередньо з цих натуральних речовин за допомогою лише фізичних процесів (екстракти спецій, ефірні олії, олеосмоли (олеорезини));
- ізоляти або чисті хімічні речовини, виготовлені з натуральних продуктів (наприклад, евгенол з олії, що одержується з листя гвоздикового дерева, або цитраль з лемонграсової ефірної олії);
- синтетичні продукти, отримані внаслідок хімічної обробки натуральних ізолятів або інших натуральних продуктів (наприклад, ванілін з лігніну);
- синтетичні хімічні речовини, ідентичні натуральним;
- штучні синтетичні ароматизуючі речовини.
Процес створення смако-ароматики
В нашому виробництві більшу перевагу ми надаємо натуральним речовинам та екстрактам спецій. Екстракти спецій у сухому вигляді отримують нанесенням олеорезинів на водорозчинні носії (сіль, декстроза, різні види борошна, дріжджі) з подальшим висушуванням. Що таке ароматизатор? Як правильно його підібрати? На початку підбирається ароматичний профіль ароматизатора, який складається з 3-х частин: початку (топ-ноти), основи (тіла) та кінця.
Дизайнер ароматів (флейворист) залежно від виробничого процесу та особливостей продукту видозмінює ці складові частини аромату. Властивості ароматизаторів визначають ольфатичні ноти, як правило використовуються стандартні, але за необхідності надати якомусь продукту специфічні характеристики, їх можна змінювати. Три найхарактерніші ноти продукту створюють його сенсорний профіль. Смаковий профіль ароматизатора визначається за допомогою рецепторів, що розташовані на язику. Це комбінація п’яти основних смаків і двох допоміжних. Харчові добавки – для розширення асортименту з новими споживчими властивостями
Ринок м’ясопродуктів невідривно пов’язаний із сировинною базою
Зниження рівня поголів’я ВРХ, що почалося в 2013 році, триває донині, тому з метою економії багато підприємств були змушені перейти на менш функціональну м’ясну сировину, що, природно, позначилося на якості продукції. На сьогоднішній момент для підтримки сировинної бази багато великих м’ясопереробних підприємств використовують як заміну м’яса ВРХ та свинини – м’ясо птиці.
Залучення в переробку нестандартної, малоцінної сировини з низькими функціональними властивостями вимагає постійного коректування рецептур і технологій обробки для виробництва стабільного за якістю готового продукту. Для вирішення цієї проблеми, а так само для розширення асортименту харчових продуктів з новими споживчими властивостями служать харчові добавки.
Смако-ароматичні добавки для м’ясних виробів з використанням різних видів сировини
З урахуванням рекомендацій, що були наведені раніше, фахівцями ТОВ «Агропродукт» ТМ «Агросмак» було розроблено рецептури смако-ароматичних добавок для м’ясних виробів з використанням різних видів сировини, особливо курячої, які додають виробам як традиційні, так і неповторні, особливі смаки, які можуть задовольнити смаки різних верств населення.
АГРОСМАК ПП-3 «Аромат яловичини» – цей аромат має насичений смак та аромат. Гарно підходить для ін’єктованої шинки з великим насиченням розсолом. Норма дозування для розсолу 400-500 г на 100 л.
АГРОСМАК ПП-6 «Аромат свинини» – цей аромат дуже личить до м’ясних делікатесів, розсолу для ін’єктування свинини. Має лагідний смак та аромат. Норма дозування для розсолу 400-600 г на 100 л. Також добре підходить для шинки в оболонці та рублених ковбас. Норма дозування для шинки 2-3 г/кг.
АГРОСМАК ПП-8 «Аромат вареної телятини» – даний аромат має лагідний смак та аромат. Гарно підходить для ін’єктування м’ясних продуктів та рулетів. Норма дозування для розсолу 400-600 г на 100 л.
АГРОСМАК ПП-9 (1-3 г/кг) «Аромат жирного м’яса» – аромат відвареної молодої телятини з жирком, особливо добре проявляє себе під час виробництва сосисок, сардельок та напівфабрикатів.
АГРОСМАК ПП-10 (2-3 г/кг) «М’ясо по-Баварськи» – м’ясний аромат, особливо добре проявляє себе під час виробництва напівкопчених ковбас, варено-копченого м’яса та запечених ковбас.
АГРОСМАК ПП-11 (2-3 г/кг) «М’ясо пікантне» – має виражений м’ясний аромат, підходить для різних груп м’ясних виробів, особливо смакує в ковбасах, де основною сировиною є курятина. Відмінно проявляє себе під час виробництва запечених виробів, курячих рулетів.
АГРОСМАК ПП-17 «Аромат грудинки» – цей аромат дуже чудово підходить для ін’єктування грудинки, має смак та аромат копчення. Також гарно себе показує в печених м’ясних продуктах. Норма дозування для розсолу 500-600 г на 100 л; для фаршу – 2-3 г/кг.
Кожна вироблена добавка розробляється під конкретне завдання виробничого технолога, що робить її більш конкурентоспроможною, а використання місцевої сировини дозволяє отримати продукт із заданими властивостями і більш доступною ціною порівнюючи з імпортними аналогами.
Андрій Голосняк,
Директор ТОВ «Агропродукт» ТМ «Агросмак»
+38 050 323 47 56
office@agrosmak.ua
Гідроколоїди у виробництві варених груп м’ясних виробів
