ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ЖУРНАЛИ ДЛЯ ВАШОГО БІЗНЕСУ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 098 236-48-75    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Харчові інгредієнти спеціального призначення відіграють важливу функціональну роль у процесі тістоутворення в технологіях кондитерських борошняних виробів.

Харчові інгредієнти спеціального оздоровчого призначення усе частіше застосовують при оновленні асортименту борошняних кондитерських виробів

Головним фактором конкурентоспроможності кондитерських виробів на сучасному ринку України є якість готового продукту. Одним з актуальних напрямів розвитку  кондитерської промисловості є створення нового асортименту виробів, у складі яких є інгредієнти, які одночасно виконують як технологічну, так і оздоровчо-профілактичну функцію.

У виробництві борошняних кондитерських виробів харчові інгредієнти здебільшого використовуються з метою покращення якості продукції. Така необхідність виникає при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, інтенсифікації технологічного процесу, для покращення структурно-механічних властивостей тіста, об’єму виробів, структури м’якушки, смаку, аромату, подовження терміну зберігання.

Приготування тіста – одна з вирішальних ланок технологічного процесу

Приготування тіста – одна з вирішальних ланок у технологічному процесі виробництва борошняних кондитерських виробів. Склад і структурно-механічні властивості тіста значною мірою впливають на технологічні режими формування та випікання тістових заготівок, якість готових виробів.

Компанія «Roquette» (Франція) та CP Kelco (Данія) мають у своєму арсеналі великий асортимент харчових інгредієнтів нового покоління, які можна застосувати в технології борошняних кондитерських виробів для покращення структури тіста. До них відносяться  модифіковані та нативні крохмалі; поліоли; декстроза; розчинна клітковина.

Модифіковані та нативні крохмалі                                                                           

Використання модифікованних крохмалів холодного набухання в харчовій промисловості знайшло своє широке застосування завдяки властивостям, що значно відрізняють їх від нативних крохмалів. Завдяки специфічним властивостям модифіковані крохмалі використовуються як стабілізатори харчових систем, емульгатори, поліпшувачі консистенції, згущувачі. Новітні наукові розробки компанії «Roquette» дозволили розробити нові види крохмалів, властивості яких є оптимальними для виробничих процесів. Ще одним важливим фактором широкого застосування модифікованих крохмалів є сучасні модифікації нативного крахмалю (без Е коду) на відміну від інгредієнтів хімічної природи; досить широкі межі застосування в кондитерських виробах та менша вартість, порівняно з іншими гідроколоїдами.

Харчові інгредієнти спеціального призначення у процесі тістоутворення борошняних кондитерських виробів

Модифіковані крохмалі холодного набухання

Модифіковані крохмалі холодного набухання Roquette – Pregeflo® C100, Pregeflo® CH40, Pregeflo®CH20, Pregeflo®PJ30, Pregeflo®PI10 володіють хорошими гідрофільними властивостями і здатні зв’язувати воду, що в декілька разів перевищує їх власну масу. При внесенні у кількості від 0,3-1% до маси пшеничного борошна, спостерігається вплив на деформацію клейковини, пружність тіста та підвищення гідратаційної здатності. Також технологи компанії Roquette рекомендують застосовувати вищеназвані крохмалі для регулювання в’язкості тіста в холодному вигляді; для попередження осідання фруктів, цукатів під час процесу випікання кексів, бісквітів, мафінів, печива, тощо.  Дуже важливим аспектом є те, що ці крохмалі можна використовувати в технологіях циклу заморожування та розморожування. Під час останнього технологічного процесу посилюється процес ретроградації крохмалю. За допомогою е специфічних властивостей модифікованого крохмалю можна попередити процес черствіння, а саме перетворення крохмальних полісахаридів із розчинного стану у нерозчинний внаслідок агрегації молекул.

Нативні крохмалі Roquette

Нативні крохмалі Roquette – пшеничний та гороховий – при додаванні у рецептурний склад бісквіту від 3-5% до маси борошна покращує структурно-механічні властивості готового виробу, а саме: збільшує об’єм, пористість та пружність, а також обмежує процес осідання після охолодження. З допомогою горохового крохмалю, при дозуванні від  3-5% від маси борошна, можна попередити міграцію вологи з жирової начинки у вафельний напівфабрикат.

Щодо борошняних кондитерських виробів крихкої структури з низькою масовою часткою вологи (від 3-9%), а саме цукрового, затяжного, здобного печива – Roquett рекомендує в якості покращення таких показників печива як пористість та намочуваність, застосовувати пшеничний та  гороховий крохмаль, який надає виробам хрусткості та покращує малюнок і рельєф готового виробу.

Поліоли в кондитерській випічці

Однією з головних проблем виробничників харчової галузі є показник безпечності – активність води (аW). Даний показник відображає ступінь активної участі води у різних процесах, які відбуваються у харчовому продукті. Для більшості бактерій граничне значення аW = 0,9. Для зниження активності води та мікробіологічного псування пропонуються різні технологічні операції – сушіння, випікання, заморожування, додавання певних речовин до рецептурного складу. Компанія «Roquette»  рекомендує застосовувати сорбітол Neosorb 70/70 (дозування від 3-4% від загальної маси тіста).

Оздоровчо-функціональні властивості поліолів

Також треба відмітити оздоровчо-функціональні властивості поліолів, калорійність та солодкість яких значно нижча за цукор. На відміну від моно- та дисахаридів, поліоли не мають відновних властивостей, тобто вони не знають реакції Маяра, стійкі до зміни рН середовища і підвищення температури, не підлягають карамелізації та ферментативному розкладу. Враховуючи калорійність поліолів, кондитерські борошняні вироби,  які виготовлені на їх основі, можуть мати маркування «зі зменшеною калорійністю» або «без цукру».

 Розчинні волокна в кондитерських борошняних виробах

Сучасний досвідчений та вимогливий споживач шукає оптимальне харчування в продуктах та напоях, при цьому він не готовий приносити в жертву зручність або смак.  Кожен з нас шукає конкретні переваги для свого здоров’я – прагне зменшити вміст цукру або збагатити їжу клітковиною для покращення травлення.

 Харчові інгредієнти спеціального оздоровчого призначення застосовуються для підвищення харчової та біологічної цінності продуктів, збагачуючи їх рослинними волокнами, вітамінами, амінокислотами, макро- і  мікронутрієнтами.

Компанії  Roquette та CP Kelco  пропонують українським виробникам рослинні волокна для різних цілей та процесів.

Розчинна клітковина, отримана з пшениці, кукурудзи чи гороху

Nutriose® – це розчинна клітковина, отримана з пшениці, кукурудзи чи гороху, яка не містить ГМО, з нейтральним смаком, який не зіпсує оригінального смаку продуктів. Клінічно підтверджено толерантність до процесу травлення та чудову стабільність до рН та зміни температури. Безпечна, зі стабільними властивостями, низькокалорійна, розчинна (не в’язка) рослинна клітковина  Nutriose® проста у використанні і є ключем до інновацій – зниження цукру у виробах, збагачення корисною клітковиною, регулювання рівня цукру в крові, стійке вивільнення енергії та управління  відчуттям ситості та вагою. Її можна застосовувати в будь-яких технологічних умовах, у тому числі для приготування тіста для кондитерських  борошняних виробів дієтичного призначення. 

Цитрусове волокно NUTRAVA® – інгредієнт нового покоління

      Цитрусове волокно NUTRAVA® – це харчове функціональне волокно, що сприяє щоденному споживанню клітковини, було розроблено, щоб задовольнити потребу в більш простій, зручній для етикеток розробці продуктів та більш короткому списку інгредієнтів. Цей інноваційний продукт забезпечує відмінну стабільність емульсії та здатність зв’язувати воду. Цитрусове волокно також сумісне зі стандартними виробничими процесами, що полегшує його використання.

    Застосування в хлібопекарському та кондитерському виробництві цитрусових волокон Nutrava® boost збільшує вихід завдяки високому зв’язуванню з водою, забезпечує хороший підйом тіста та свіжість протягом терміну зберігання, підтримує рецептури зі зниженим вмістом жиру, пропонує рішення з чистою етикеткою для безглютенових рецептур для випічки.

Де замовити харчові інгредієнти спеціального призначення

           Компанії Roquette та CP Kelco в Україні представляє ТОВ «Азеліс Україна». Наші спеціалісти допоможуть вам знайти правильне рішення і нададуть необхідні консультації.

ТОВ «Азеліс Україна»

вул. Жилянська, 146, оф. 200

 м. Київ, Україна, 01032

Тел.: +38 044 537 09 88,
Моб.: +38 050 334 40 37