ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ЖУРНАЛИ ДЛЯ ВАШОГО БІЗНЕСУ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 098 236-48-75    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Альгінат натрію і його використання у м’ясній промисловості

Альгінат натрію має широкий спектр засосування у харчовій промисловості, зокрема його активно використовують у м’ясопереробній промисловості.

На сьогодні вітчизняні харчові і переробні підприємства впроваджують нові прогресивні технології і на їх базі реалізовують сучасні процеси отримання харчової продукції. Удосконалення технології виробництва м’ясних виробів є актуальним завданням.

То ж доцільність досліджень термостабільних емульсій у складі м’ясних січених виробів для розробки технології, що дозволить спрогнозувати аспекти функціонування поточності виробництва термостабільних структурованих емульсій у складі м’ясних січених виробів, є вкрай важливим. Перспективною сировиною для виробництва структурованих продуктів є використання термостабільних структурованих емульсій на основі альгінатів із залишками кальцію.

Альгінат натрію (Е401) або натрієва сіль альгінової кислоти – це порошок волокнистої структури, пластинки або гранули біло-жовтого кольору. Його отримують з водоростей з подальшою обробкою розчином лугу та їх очищенням.

Харчова добавка виконує низку функцій:

  • стабілізатора;
  • гелеутворювача;
  • загущувача;
  • вологоутримуючого агента.

Наприклад, у м’ясній промисловості альгінат натрію додають при виробництві консервів, а також для виготовлення імітованого шпику та м’ясних гранул.

Всі препарати на основі альгінату натрію відносно добре розчиняються у воді, не злежуються, при контакті з водою дають густу масу, яка через деякий час стає гелем типу «холодцю». Ці властивості дуже зручні в тих випадках, коли треба бути впевненим, що підготовлена на цьому препараті сировина не відпустить вологу, а надійно буде її утримувати.

Завдяки таким властивостям альгінат натрію знайшов широкий спектр використання у м’ясопереробній промисловості: м’ясні гранули, м’ясні емульсії, жирові емульсії, імітація шпику тощо. У технології термостабільних твердих емульсій у складі м’ясних січених виробів є можливість отримання стійких емульсійних систем, що надалі будуть використані підприємствами при виробництві напівфабрикатів. До головних завдань, які підлягали дослідженню, відносилися:
детальний аналіз рецептурних компонентів та їх характеристики: реологічні властивості; функціональні композиції та емульгуючі властивості на їх основі.

Технологічні аспекти отримання термостабільних структурованих емульсій

Особлива просторова структура молекули альгінату натрію обумовлює емульгуючу здатність. Важливою технологічною характеристикою емульгуючих властивостей рідин є точка інверсії фаз, яка показує, в якому діапазоні співвідношення полярної і неполярної фаз можливо отримати пряму емульсію за даних умов. Точка інверсії фаз системи залежить від концентрації емульгатора, а також технологічних факторів отримання емульсії, природи неполярної фази, геометрії осередків, в котрій відбувається диспергування тощо. Однак вона дозволяє порівняти емульгуючі властивості об’єктів за одних і тих самих умов. Була досліджена емульгуюча властивість альгінату натрію, залежність точки інверсії фаз від концентрації альгінату натрію та в’язкості суспензії. Встановлено, що в’язкість натрію альгінату за вибраний інтервал концентрацій 0,5–3,0% збільшується.

З отриманих експериментальних даних, слід зазначити, що для альгінату натрію характерна залежність точки інверсії фаз від концентрації. За збільшення концентрації альгінату натрію до 1,2% і вищій спостерігається досягнення межі емульгування, при цьому значення точок інверсії складають 55–58 об. од. Наступне збільшення концентрації супроводжується зниженням точки інверсії. Так, значення точки інверсії для розчину (суспензії) з вмістом 2,0% альгінату натрію складає 51–50 об. од. Із вищезазначеного видно, що екстремальні значення точки інверсії і зниження емульгуючої здатності спостерігаються на фоні підвищення в’язкості. Ймовірно, вже з концентрації 2,0 % для альгінату натрію починає виявлятися нестача вільної вологи у системі, що ускладнює емульгування. Для максимальної реалізації властивостей альгінату натрію як емульгатора, отримання емульсії необхідно здійснювати при концентрації його в системі 0,6–2%.

На основі аналізу отриманих експериментальних дійшли висновку, що вища емульгуюча здатність альгінату натрію пояснюється збільшенням питомої поверхні для емульгування завдяки набуханню молекул альгінату натрію, які виступають емульгатором.

При виробництві емульсій велику увагу приділяють підготовці сировини. Однією з головних є стадія розчинення і пастеризації за визначених температур.


Дослідження емульгуючої здатності систем структурованих емульсій

В основі технології виробництва продуктів із емульсійною структурою є процес емульгування жирів у дисперсійному середовищі. При цьому, емульсійні продукти повинні бути агрегативно стійкими системами, не схильними до розшарування та коалесценції в технологічному потоці. Тому актуальною є проблема отримання емульсійних продуктів із заданими властивостями та складом,
консистенцією та текстурою, харчовою та біологічною цінністю, калорійністю та жирністю. Тож у ході експериментальних досліджень була визначена стійкість емульсії. На основі вибраних систем –
натрію альгінат-карагінан.

З огляду на варіабельність властивостей м’яса туші (тварини), а саме наявності сполучної тканини, підвищений вміст жиру, кісток, а також значні коливання в хімічному складі, одержання широкого
асортименту якісної продукції зі стабільними показниками є досить проблематичним.

Властивості альгінату натрію

Альгінат натрію за класифікаційною ознакою, що прийнято у фізколоїдній хімії, належить до сухих безструктурних гелів. Тому на першому етапі розробки структурованого продукту було визначено можливість отримання обводненної колоїдної системи з необхідними реологічними показниками.
При гелеутворенні альгінату натрію в харчовій технології найчастіше використовуються розчинні солі кальцію, в якості яких був обраний залишок солі кальцію.

При іонотропному гелеутворенні увагу приділяють досягненню однорідності структури використовуваного полісахариду, оскільки висока швидкість взаємодії вводяться в систему солей з молекулами полісахариду не дозволяє забезпечити однорідне змішання реагентів. Тому відомі способи отримання іонотропних гелів засновані на визначенні концентрації полісахариду та регулюванні активності іонів солей в реагуючій системі. Для визначення умов гелеутворення використаний метод характеристики граничних умов іонотропного гелеутворення, що полягає у визначенні найменших концентрацій реагентів, достатніх для фіксації форми краплі розчину поліелектроліту, який вводиться в розчини солі полівалентного металу.

Розробка, створення нових харчових продуктів вимагають використання функціональних інгредієнтів, які можуть забезпечити стабільність, потрібну текстуру та консистенцію

Створення структурованих термостабільних продуктів на основі жирових емульсій з альгіновим структуроутворювачем дозволить їх використовувати в технології кулінарної продукції з високою термостійкістю, у тому числі в технології м’ясних січених виробів.

Наукове обґрунтування технології структурованих термостабільних твердих емульсій на основі іонотропних полісахаридів, визначення закономірності емульсієутворення та золь-гель-переходу під впливом солей кальцію дозволило спрогнозувати поточність технологічного процесу та визначити характеристики нового продукту.

Одна з переваг використання альгінату натрію – зниження собівартості готової продукції

Використання альгінату натрію знижує собівартість готової продукції за рахунок заміни дорогої безкісткової м’ясної сировини. А також дозволяє виготовляти емульсії, імітаційне м’ясо і шпик з будь-якої сировини без термічної обробки. Приготування імітаційного м’яса і шпику не вимагає застосування спеціального устаткування.

Низка досліджень підтвердила безпеку альгінату натрію для людського організму. А також дала можливість використання альгінату натрію як харчової добавки Е401.

Замовити альгінат натрію та іншу сировину для виробництва м’ясних виробів можна в офісі ТОВ «Компанія Інгредія». Звертайтеся!


Інна ПОЛЯКОВА,
ТОВ «Компанія Інгредія»
http://ingredio-ua.com/

Триполіфосфат натрію Е451 – STPP у харчовій промисловості.