Замішування тіста – це важливий етап в процесі виробництва будь-якої випічки. Під час автоматизації процесу пекарі повинні оцінювати два типи змішування: порційне та безперервне. Кожне має свої переваги та недоліки, визначає найбільш оптимальне рішення змішування для вашої пекарні й залежить від кількох вимог.
Удосконалення технології AMF Fusion від AMF Bakery Systems, підвищили надійність і точність процесів порційного змішування та дали змогу пекарям перейти до безперервного змішування завдяки партнерству AMF з Exact mixing, брендом Reading Bakery Systems і партнером Markel Food Group.
Розглядаючи ці рішення, пекарі повинні враховувати технічні характеристики остаточно випеченого продукту, загальну вартість, пропускну здатність машини, простоту експлуатації, необхідне обслуговування тощо. Незважаючи на те, що обидва типи рішень для автоматизованого змішування покращують консистенцію тіста, знижують витрати на оплату праці та збільшують продуктивність, нижче ми досліджуємо кілька інших переваг і недоліків кожного з рішень для замішування для промислового виробництва.
Розглянемо переваги обох процесів замішування
Порційне змішування залишається основою через його універсальність і сумісність з іншими процесами, такими як доставка інгредієнтів і системи попередньої гідратації. Порційне змішування передбачає виготовлення великих партій тіста. Наприкінці процесу замішування тісто виходить з тістоміса, а відтак він готовий до очищення або до замішування наступної партії. Порційне змішування забезпечує високу точність і контроль точного складу суміші. Тобто відбувається контроль того, що надходить і виходить із тістоміса.
Під час безперервного циклу змішування інгредієнти постійно надходять через контрольоване подавання інгредієнтів, змішуються протягом попередньо визначеного часу та вивантажуються. Безперервне змішування забезпечує високу продуктивність і низьке споживання енергії порівняно з порційним змішуванням. Замішування можна проводити поетапно, щоб забезпечити належне змішування всіх інгредієнтів і щоденне отримання однорідного продукту.
Що ж мають врахувати пекарі?
Пропускна здатність і вартість: пропускна здатність і вартість є важливими складовими при виборі порційного або безперервного замішування. Тістоміси безперервної дії дозволяють пекарям швидко обробляти велику кількість тіста і підходять для пекарів з мінімальною площею. З іншого боку, змішувачі порційної дії важливі для пекарів із більшою гнучкістю займаної площі та різноманітним портфоліо. Визначаючи тип тістоміса для використання, пекарні враховують наступне щодо продуктивності та витрат.
Час обробки: час, необхідний для надходження матеріалу в змішувач до випускного отвору, відомий як оберти за момент (RPM). Для більших обертів доцільним є порційне змішування, оскільки програми, які покладаються на рівномірну суміш продукту, потрібно швидко змішувати.
Продуктивність: безперервне змішування забезпечує швидший процес для отримання великого обсягу за менший час; безперервне замішування дорожче, і його застосовують підприємства з великими обсягами виробництва. Порційне замішування дешевше, ніж безперервне замішування, і підійде для виробництв з невеликою та середньою потужністю. Крім того, для порційного змішування потрібно менше обладнання та його можна легко адаптувати до потреб виробництва.
Витрати на енергію: змішувачі безперервної дії зазвичай споживають менше енергії за цикл пропускної здатності, ніж тістоміси порційної дії, оскільки вони не потребують частого запуску та зупинки.
Витрати на оплату праці: як і витрати на енергію, при безперервному замішуванні витрати на оплату праці та людське втручання нижчі, ніж при роботі з тістомісами порційної дії.
Рецептура і контроль процесу
Що стосується точності та контролю інгредієнтів, пекарі повинні враховувати варіації кінцевого продукту, такі як ароматизатори або добавки. Тістоміси безперервної дії швидко обробляють велику кількість інгредієнтів і найкраще працюють для застосувань з обмеженою зміною інгредієнтів.
Фактори точності та контролю включають:
- кількість різних інгредієнтів для змішування. Як правило, рецепти тіста, придатні для безперервного замішування, обмежені інгредієнтами.
- рецепти з широким набором інгредієнтів вимагають тривалішого часу змішування, що робить змішування порцій більш прийнятним.
Системи порційного змішування AMF Fusion розроблені для оптимізації контролю над інгредієнтами, змішуванням і параметрами тіста. Ефективні гліколеві охолоджувальні сорочки на чашевих тістомісах і власна технологія AMF Mixer Guardian дають змогу оператору ретельно контролювати та регулювати параметри машини для підтримки постійної температури та стабільної структури тіста. Інтуїтивно зрозумілі пристрої керування оператора та сигналізація дозволяють краще контролювати час змішування та охолодження. Окрім надання операторам більшого контролю, горизонтальні змішувачі порційної дії AMF розроблені для прискорення інших трудомістких процесів на вході.
Змішувачі безперервної дії RBS можна налаштувати за допомогою систем транспортування матеріалів, щоб зробити системи випікання зручними та надійними. Вони розроблені з технологією Loss-in-Weight і всі процедури дозування та змішування контролюються та ініціюються системою керування. Таким чином, оператор завжди може підтвердити та змінити їх за потреби.
Очищення устаткування
Комплексне очищення має вирішальне значення для зниження ризику забруднення в хлібопекарській промисловості. Регулярна санітарна обробка є обов’язковою умовою, тому важливо пам’ятати про легкий доступ до устаткування, коли ви вирішуєте, який тип тістоміса найкраще підходить для вашого виробництва.
Тістоміси порційної дії AMF розроблені для простої та ефективної санітарної обробки та допомагають зменшити ризик перехресного забруднення між партіями. Чаші та вузли мішалки сконструйовані таким чином, щоб очищення було легким та доступним.
Змішувачі безперервної дії RBS створені для усунення випадків забруднення шляхом швидкого та легкого перемикання, що полегшує їх дезінфекцію, технічне обслуговування, очищення та перевірку завдяки розбірній конструкції.
Читайте, Хлібобулочне виробництво з автоматичним змішуванням від AMF
Порційне та безперервне змішування й надалі залишатимуться найнадійнішими видами замішування тіста. Безперервне замішування є економічним рішенням для пекарень з обмеженим простором і забезпечує швидку пропускну здатність. Пекарі, яким потрібна висока продуктивність, можуть зробити це за допомогою тістомісів порційної дії великої місткості, інтегрованих з ефективними системами обробки інгредієнтів. Технології AMF Fusion і Exact Mixing забезпечують контроль і послідовність, необхідні для масштабування виробництва хлібобулочних виробів за допомогою автоматизованого змішування.
Якщо ви бажаєте дізнатися більше про рішення AMF Bakery Systems для печива, хліба та булочок преміум-класу та спеціального хліба, будь ласка, зв’яжіться з нами
