Виробниками, які виготовляють пончики, берлінери, донатси у фритюрі, вітчизняне підприємство ПВТФ «АМІГА» рекомендує використовувати суміш для приготування «Екстра» 20%. Чому у компанії вважають, що це досконала пропозиція для виробників делікатних дріжджових виробів, які прагнуть отримати якісний продукт?
Випічка у фритюрі: на що звертаємо увагу
Приблизно 10 років тому пончики увійшли на наш ринок, як німецькі берлінери та американські донатси. Ці продукти відразу зайняли позицію цілорічного продукту, що, наприклад, для німецьких пекарів і кондитерів є предметом заздрості, бо берлінер – виключно сезонний зимовий продукт. Успіх на наших ринках цих виробів абсолютно очевидний.
Ще наші бабусі пекли і смажили нам пончики в киплячому жирі. Таке поєднання – звичний смак + новоєвропейський антураж – при хорошій якості продукту, змушує прискорено битися серця багатьох споживачів.
Сьогодні йде мова саме про якість продукту, оскільки навіть найкарколомніший продукт можна зіпсувати середньостатистичною якістю виконання. Якщо «історичний» берлінер був інтенсивно просочений жиром, то сьогодні – це є вирішальним негативним фактором продукту.
Уникаємо інтенсивного просочення жиром
Запобігти цьому недоліку можна завдяки конкретним способам. В першу чергу – це рецептура продукту, яка в цьому випадку вимагає підвищеного вмісту яєчного жовтка. Жовток позитивно впливає на продукт у двох напрямках. Перший: емульгувальна здатність яйця і, насамперед, жовтка, який покращує властивості поверхні тіста. Жир складніше проникає в продукт, він може вбиратися лише в зовнішню частину – шкірку. Другим плюсом є ніжна, м’яка структура м’якушки. Не можна забувати, що, завдяки достатньому вмісту жовтка, жиру стає складніше потрапляти всередину продукту. З іншого боку, не можна «переборщувати» з жовтком і яйцем, бо тоді тісто стає важким, глибше тоне в жирі і, тим самим, більше його вбирає.
Завітрювання
Наступним кардинальним фактором для берлінерів є завітрювання. Тут знову подвійна перевага.
В першу чергу, інтенсивно зменшується ризик «осідання» продукту завдяки стабільній шкірці на тісті. По-друге, ця шкірка перешкоджає інтенсивному всмоктуванню жиру під час процесу випіканння.
Вистоювання
Щодо вистоювання продукту, необхідно звернути увагу на тривалість дозрівання тіста. Перестиглі,
надмірно вистояні тістові заготовки не мають достатньої сили для збільшення обсягу, що негативно позначається на якості продукту. Берлінер повинен мати класичний світлий «комірець» по екватору – він є візитною карткою продукту! Білий «комірець» показує, наскільки піднявся продукт у фритюрниці. Вистоювання берлінерів слід проводити в закритій розстійній шафі при t 35 °С і відносній вологості 75%. Після ¾ вистоювання їх потрібно ставити на завітрювання.
Випічка (смаження)
Смаження у фритюрі слід проводити у межах температури від 175-180 °С. Більш низька температура жиру збільшує час випічки, що означає: довше в жирі, більше вбере жиру! При цьому при зниженій температурі на тісті пізніше утворюється шкірочка, що, природно, призводить до більш інтенсивного проникнення жиру в продукт. Більш високі температури жиру призводять до вироблення канцерогенів в продукті – речовин, що стимулюють ракові захворювання.
Випікати рекомендується з кожного боку по 2 рази, тобто перевертати продукт у фритюрі не один раз, а тричі. На останніх секундах випічки вироби слід повністю занурити в жир, щоб «комірець» теж злегка набрав кольору.
Жири
Важливим критерієм є якісний жир.
Фактор «напевно»
Кожне підприємство вибирає свій шлях виробництва. При виготовленні продукту повинні бути дуже чітко відслідковані процеси приготування тіста. У конкретному випадку виготовлення берлінерів дозрівання/вистоювання тіста дає у виробництві часовий «коридор» у приблизно 10 хвилин: тобто 8 хвилин – зарано, а 12 хвилин – запізно. Кожне «рано» чи «пізно» означають помилку в випічці і значні втрати у якості кінцевого продукту.
Чи можливо стабільно отримувати гарантовано якісний продукт
Дуже актуальним при виготовленні пончиків, берлінерів, донатсів є застосування сумішей. Застосування хлібопекарської суміші означає вбудувати у виробничий процес фактор надійності, опцію «напевно». У виробників є два шляхи: перший – працювати без суміші, з жорсткою кваліфікованою витримкою технологічного процесу, та другий – використовувати суміш, яка допоможе отримати гарантовано якісний продукт. А який обираєте Ви?
«АМІГА» пропонує Суміш «Екстра» 20 % для виготовлення пончиків, берлінерів, донатсів
Компанія «АМІГА» для виготовлення пончиків, берлінерів, донатсів пропонує суміш «Екстра» 20 %. Отримати фахову консультацію з приводу застосування суміші та придбати її та іншу сировину для кондитерського та хлібопекарського виробництва можна в офісі компанії за поданими нижче контактами:
Україна, 61068 м. Харків, вул. Сабурівська, 47
E-mail: amiga.kharkov@gmail.com
тел.: +38 (057) 758-58-81, +38 (057) 758-58-82, +38 (067) 574-09-49
