Натаміцин – природний консервант, отриманий з культуральної рідини Streptomyces natalensis, слабо розчинний у спирті та воді. Навіть при малій концентрації досить ефективний. За природою походження натаміцин – це природний протигрибковий консервант, який широко використовується в харчовій промисловості. Належить до речовин низької небезпеки для людини. Консервант дозволений до застосування у ЄС, Україні, США.
Консервант використовується у харчовій промисловості як харчова добавка Е235 для запобігання розвитку грибків у молочних продуктах, м’ясі та інших харчових виробах. Добавка також може використовуватися в кондитерських виробах: тортах, тістечках, бісквітах.
Крім того, добавка використовується при виготовленні сирів (оболонка). У результаті поверхневої обробки(зрошення поверхні або занурення в розчин готового продукту) консервант залишається строго на поверхні сиру. Допускається використання натаміцину для поверхневої обробки ковбасних виробів. На відміну від нізину, натаміцин впливає лише на грибки, зростання бактерій не зупиняє.
Корисна властивість натаміцину як натурального консерванта полягає у його здатності пригнічувати плісняві грибки й нейтралізувати ріст шкідливих дріжджів. Водночас препарат не впливає на розвиток корисних бактерій, які сприяють дозріванню сирів. Цінність натаміцину в тому, що він ідеально захищає поверхню сиру від плісняви.
Натаміцин – природний антибіотик
Цей природний антибіотик має значні переваги над хімічними консервантами. Він слабко розчиняється у воді й майже не проникає всередину сиру, залишаючись на його поверхні. Під час дозрівання сиру натаміцин руйнується. Завдяки цій властивості, а також тому, що препарат безпечний для організму людини, натаміцин дозволений для обробки твердих і напівтвердих сирів, але не повинен проникати в продукт глибше, ніж на 5 мм. Наносять натаміцин на поверхню сиру методом розпилення або зануренням у його розчин. Розчином можна також обробляти нарізані шматки сиру.
Натаміцин можна додавати до йогуртів, сметани, вершкових і домашніх сирів. Щодо концентрації: сир занурюють у 0,05–0,25% суспензію натаміцину або обмащують нею продукт. 0,05%-вий розчин натаміцину додають до штучних дисперсій перед їх нанесенням на деякі сорти сиру.
Читайте також, Нізин – натуральний харчовий консервант
Метод занурення сиру в суспензію натаміцину для його захисту від грибків і дріжджів найпопулярніший. Краще це робити з головками сиру відразу після підсолювання. У ванні суспензію для рівномірного розподілу кристалів натаміцину необхідно ретельно перемішати.
Рекомендації щодо застосування натаміцину
Рекомендують додавати у ванну з розчином натаміцину 8–10% хлористого натрію за вагою, це сповільнюватиме ріст бактерій. Об’єм суспензії у ванні має бути стабільним, його належить постійно поповнювати. Необхідна концентрація натаміцину – 2–3 г/л води для сиру, який буде запакований у вакуумну упаковку, і 4 г/л води для сиру природного дозрівання.
ТОВ «Компанія Інгредія» пропонує:
♦ харчові ароматизатори;
♦ барвники;
♦ консерванти;
♦ емульгатори;
♦ амінокислоти;
♦ регулятори кислотності;
♦ харчові добавки;
♦ олеорезини та екстракти;
♦ антиоксиданти;
♦ функціональні суміші;
♦ інші інгредієнти для харчових виробництв.
Інна Полякова,
Інгредієнти для харчової промисловості
можна замовити в офісі ТОВ «Компанія Інгредія»
тел.: +38 067 322 81 91, +38 067 322 84 22
http://ingredio-ua.com/
