Ринок виробництва заморожених хлібобулочних виробів на сьогодні є дуже різноманітним і перспективним. Для виробників – це змога урізноманітнити свій асортимент, швидко та своєчасно реагувати на потреби покупця, завжди пропонувати якісний і свіжий виріб. А це, своєю чергою, допомагає залучити більшу кількість покупців.
Останніми роками харчові звички українців помітно змінились і на це є низка причин. Тривалий період карантину, початок війни та подальші проблеми з електроенергією вивели сегмент заморожених продуктів на новий рівень. Труднощі, з якими зіштовхуються споживачі та бізнес у галузі харчової промисловості, дали поштовх для активного розвитку відносно нового для українського ринку сегменту заморожених хлібобулочних виробів.
Про особливості українського ринку заморожених хлібобулочних виробів розповідає один з лідерів рику західного регіону у галузі хлібопекарства ТМ «Рум’янець».
Чому заморожений хліб та здоба стають популярними?
У супермаркетах і магазинах все частіше з’являються відділи зі свіжою випічкою. Найчастіше такі полиці наповнюються саме продуктами ready to bake. Тобто, мова про заморожений хліб та випічку, які на 80–100% готові до споживання. Такі продукти потрібно лиш розморозити та доготувати у точці продажу.
Два фактори, які стимулюють розвиток цього сегменту:
- попит споживача на якісний, максимально свіжий хліб та іншу випічку (адже продукт «щойно з печі» смакує по-особливому);
- економічна вигода для бізнесу (виробники та ритейл).
На другому факторі варто зупинитись детальніше.
Повний процес виробництва хлібобулочних виробів вимагає значних інвестицій (додаткові площі для виготовлення продуктів, дороговартісне обладнання, кваліфікований персонал, якісні інгредієнти, значне використання електроенергії, тощо). У той же час приготування заморожених хліба та здоби потребує невеликої кількості обладнання, яке дозволить лише зберігати та допікати продукт безпосередньо перед реалізацією. Окрім того, використання замороженої продукції дозволяє зменшити кількість залишків товару, адже хлібобулочні вироби є продуктами категорії fresh з досить обмеженим терміном придатності.
Попри всю практичність і економічну привабливість використання заморожених хлібобулочних виробів, ключовим критерієм, зрештою, залишаються їх користь і смак. Тож виникає питання, чи впливає заморожування на ці показники?
Користь та смак: чи втрачає щось споживач?
Сутність технології швидкого (шокового) заморожування полягає у тому, що готовий на 80-100% продукт піддають швидкому охолодженню за спеціальною схемою зниження температур. При швидкому або шоковому замороженні температура продукту стрімко знижується, а рідина, що міститься у продуктах, перетворюється у дрібні кристали льоду. Таким чином клітинні мембрани продукту не руйнуються, а отже зберігають текстуру, смак та поживну цінність виробу.
Технологія швидкого заморожування дозволяє виготовляти та заморожувати продукти на різних етапах готовності. Так, наприклад, в асортименті ТМ «Рум’янець» наразі є три види швидкозаморожених продуктів.
- Заморожені продукти, готові на 100% (потребують виключно дефростації). Наприклад, донати. За класичною рецептурою донати вважаються холодним десертом і найкраще розкривають свої смакові властивості саме після охолодження.
- Заморожені продукти готові на 90% (на допікання). До цієї категорії відноситься, наприклад, широка лінійка заморожених хлібів. Практично усі хліби нашої ТМ виготовляються на заварках і заквасках. Також усі вироби мають натуральний склад, за який нині споживачі так цінують крафтовий хліб. Для того, аби приготувати такий буханець «з нуля», потрібно витратити щонайменше 5-6 годин та мати відповідний кваліфікований персонал. Тоді як допікання на 90% готового замороженого хліба займає в середньому 10-15 хв.
- Тістові заготовки (потребують випікання). Ця категорія продуктів користується особливою популярністю у сегменті HoReCa. Яскравим прикладом будуть тістові заготовки круасанів. Сучасні заклади прагнуть пригощати своїх клієнтів круасанами, випеченими на власній кухні, а використання тістових заготовок значно оптимізує цей процес.
Заморожені хліби та здоба користуються значним попитом за кордоном, зокрема у країнах Європи. Чому цей напрямок почав розвиватись в Україні відносно нещодавно? Знову ж таки, причина в попиті споживачів. Відкриті кордони дають можливість швидко реагувати на іноземні новації і адаптовувати їх до вітчизняного ринку. Понад те, важливу роль відіграє скорочення кількості часу на приготування їжі вдома, відповідно – збільшення попиту на готові продукти високого ґатунку.
Труднощі на старті
Сьогодні ринок заморожених хлібобулочних виробів в Україні поступово набирає обертів. Проте, у відсотковому співвідношенні, лише невелика частина виробників вже готова запропонувати якісні заморожені продукти.
З точки зору виробництва на вповільнений розвиток ринку заморожених продуктів, окрім складної геополітичної ситуації, впливає й економічний фактор. Встановлення обладнання для шокового заморожування продукції потребує значних інвестицій. Перш за все, мова йде про спеціальне холодильне обладнання, яке дозволяє здійснювати швидке заморожування продуктів, та спеціальні морозильні камери для їх зберігання.
«Для того, щоб запустити виготовлення замороженої продукції на «Рум’янці», ми встановили сучасне європейське обладнання німецької та французької комплектації, – розповідає головний технолог ТМ «Рум’янець» Лідія Ряба. – Морозильне обладнання грає надзвичайно важливу роль, адже від цього залежить якість продукту. Сьогодні ми маємо спеціально облаштований цех з морозильними камерами та складами для зберігання замороженої продукції. Також, перш ніж розпочати створення лінійок заморожених продуктів, наші технологи переймали досвід на провідних підприємствах Німеччини, Словаччини та Польщі».
Окрім того, виробник замороженої продукції повинен забезпечити належні умови логістики. Доставка здійснюється спеціальними машинами-рефрижераторами, які підтримують необхідну температуру при транспортуванні. Зберігання продукту у місці продажу також повинне здійснюватися за належних умов. Якщо увесь ланцюжок «виробництво – логістика – зберігання» налагоджений вірно, заморожений продукт може зберігатись до 180 днів без втрати смакових і поживних властивостей.
Перспективи ринку заморожених хлібобулочних виробів
Завдяки прогресивному менеджменту компаній, які активно стежать за трендами західного ринку, хлібопекарський бізнес виходить на новий якісний рівень. Технології швидкого та шокового заморожування дозволяють не лише запропонувати українському споживачу більше продуктів «щойно з печі», а й роблять можливим експорт хліба та здоби. Завдяки особливим рецептурам, продукти baked in Ukraine викликають неабиякий інтерес ритейлерів. За умови дотримання високих стандартів якості для українських виробників заморожених хлібів і здоби відкриваються перспективи завоювати не лише вітчизняний, а й закордонні ринки.
Випікати якісне: про вимоги до борошна розповіли технологи ТМ «Рум’янець»
ТМ «Рум’янець»
