Ферментні препарати застосовують для покращення якості кондитерських виробів.
Ферментних препаратів, які використовують у кондитерській промисловості, небагато. Але їх роль у досягненні різних технологічних ефектів, підвищення економічності виробництва та надання бажаних властивостей готовим виробам, важко переоцінити.
Понад 65 років відома німецька компанія AB Enzymes пропонує хлібопекарські ферменти Veron для досягнення найкращих результатів. В Україні компанію представляє ТОВ «Барентц Україна». Застосування ферментів при виробництві борошняних кондитерських виробів прискорює процес бродіння, покращує реологічні властивості тіста, якість клейковини та готової продукції.
Ферментні препарати для виробництва бісквітних напівфабрикатів
У рецептах бісквітів та дріжджових здобних виробів для забезпечення більш тривалої свіжості застосовується спеціальна амілаза Veron® Amylofresh. Бісквіт залишиться до кінцевого терміну зберігання ніби щойно випечений. Рекомендоване дозування фермента 15 – 40 г на 100 кг борошна. Препарат дозується в суміш цукру та яйцепродуктів до збивання. Технологія приготування бісквіту не змінюється.
Ферментний препарат для виробництва вафель
Для рівномірного розподілу вафельного тіста по поверхні форм, зменшення набряків, отримання готового продукту високої якості та економічного використання тіста важлива його низька в’язкість та рівномірний розподіл його компонентів. При використанні борошна з високим вмістом клейковини у виробництві вафель тісто набухає, клейковина частково сепарується та забиває сита та дозувальне обладнання. Донедавна для вирішення цих проблем використовувалися різні протеази. Компанія AB Enzymes розробила краще рішення – спеціальний комплексний ферментний препарат протеази та геміцеллюлази Veron® W. Компонент протеази руйнує клейковину, роблячи тісто менш в’язким, а додавання особливих геміцелюлаз дозволяє досягти кращої однорідності та ще меншої в’язкості. В результаті можна знизити кількість води в тісті до 10%, що дає багато технологічних та економічних переваг. Рекомендоване дозування на 100 кг борошна становить 20 – 50 г VeronW. Вноситься в емульсію при її приготуванні. Технологія приготування вафель не змінюється.
Ферменти для борошняної випічки та вафель
Для печива різних видів та крекерів
Для печива різних видів та крекерів найкраще підходить борошно з малим вмістом клейковини та зі слабкою її структурою. Вироби з тіста з такого борошна не деформуються при випіканні. При додаванні протеаз можна використовувати сильне борошно. Готові вироби мають гладку поверхню, приємний хрускіт та рівномірний колір, а також рівні краї та однакові розмір та вагу – що важливо для упакованих виробів.
Такі протеази замінюють метабісульфіт натрію, який через його гостру токсичність заборонено використовувати в багатьох країнах. Компанія AB Enzymes випускає ряд протеаз: Veron P – 100-300 г; Veron PS -10-40 г ,Veron L10 – 40-80 г; Veron HPP – 5-15 г.
Для вівсяного печива
Комплексний препарат ксиланази та трансглютамінази Veron® HF використовують для виробництва вівсяного печива. Він стабілізує тісто, покращує його реологію, готовим виробам надає хорошу форму, розпушеність та текстуру поверхні. Ферментні препарати вносяться в борошно. Дозування Veron® HF – 5-15 г на 100 кг борошна.
Допоможемо виробникам успішно застосовувати ферментні препарати для досягнення найкращих результатів!
ТОВ «Барентц Україна» пропонує: хлібопекарські ферменти VERON (AB Enzymes), емульгатори БАСФ (BASF), ванілін Solvay, стабілізатори КMЦ, ГКПЦ (Ashland), антиоксиданти Vita blend, глутамат натрію, риботид Аджиномото (Ajinomoto).
Наталія Бєла,
технолог хлібо-булочної продукції
ТОВ «Барентц Україна»
01135, м. Київ, вул. Павлівська, буд. 29, 5-й пов., к.10
Тел: +38 (066) 798 71 72
