ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

Сьогодні мова піде про соєве борошно та соєвий харчовий текстурат, які належать до здорових інгредієнтів. Їх застосовують як натуральні емульгатори та стабілізатори для м’ясопереробної промисловості!

Застовування соєвого борошна в м’ясопереробній промисловості зумовлене такими властивостями соєвих білків, як жироемульгуюча та стабілізуюча здатність, адсорбція води та жиру, здатність до гелеутворення, структурна сумісність з м’ясним фаршем.

Його використовують для часткової заміни рецептурної кількості м’ясної сировини при виробництві варених і напівкопчених ковбас, сосисок, сардельок, рецептурах рубаних виробів (котлет, шницелів, биточків та ін). У рецептурі рубаних виробів соєве борошно вводять в гідратованому вигляді замість м’ясної сировини у кількості до 30% (1 частина борошна пов’язує 2–3 частини води). Тривалість гідратації 20–30 хвилин.

При виробництві ковбас соєве борошно використовують разом з іншим білковим продуктом – текстурованим соєвим білком. Кількість і тип соєвого борошна, що використовується, а також соєвого білкового текстурату залежать від якості м’ясної сировини.

Продукт містить не менше 50% повноцінного рослинного білка, який за своїм складом не поступається білку тваринного походження, вміст жиру – не більше 1,5%. Є екструдованим соєвим білком, який при гідратації набуває яскраво вираженої м’ясоподібної структури, що дозволяє широко використовувати його на м’ясопереробних підприємствах для заміни дорогої м’ясної сировини. Має чудові вологозв’язувальні і жироемульгуючі властивості. Смак та запах текстуратів нейтральний, колір світло-кремовий. Гідратація 1:3,5.

Переваги використання соєвого борошна та соєвого текстурату:

• вводиться у рецептурну суміш без зміни існуючого технологічного процесу;
• зберігає харчову та енергетичну цінність продукту;
• надає продуктам соковитості, щільної структури, зменшує втрати при термообробці;
• покращення економічних показників виробництва (зниження витрати м’ясної сировини; виведення дорогого нежирного м’яса при збереженні високої якості продукції; раціональне використання м’ясної сировини з високим рівнем жирової та сполучної тканини; скорочення втрат маси при термічній обробці);
• підвищення якості готової продукції (зниження вмісту холестерину та жирних кислот; зниження ризику утворення бульйонно-жирових набряків);
• стабільність технологічного процесу (підвищення в’язкості фаршу, емульгування жиру);
• спосіб дозволяє виключити процеси попереднього посолу м’ясної сировини та попередньої гідратації соєвого борошна.

Соєві харчові текстурати – спеціальні продукти, які виготовляють у широкому асортименті форм, розмірів та кольорів з метою імітації текстури найбільш цінних видів харчових продуктів: м’яса, риби, грибів. Спосіб їх виробництва забезпечує збереження цінних поживних речовин вихідної соєвої сировини та високу якість готових продуктів. Їх тривале зберігання забезпечується процесом сублімаційного сушіння, що є однією із стадій їх виробництва.

Після набухання у воді чи інших харчових рідинах (бульйоні), вони відтворюють текстури відповідних білкових (м’ясних, рибних чи грибних) продуктів, залежно від гами смакових та ароматичних добавок. Використовують для приготування страв вегетаріанської кухні, а також у складі м’ясних, рибних та інших традиційних продуктів харчування.

Соєві харчові текстурати мають високий вміст білків (50-52%), які за складом близькі до тваринних білків. Однак, на відміну від м’яса, вони не містять насичених жирів та холестерину, і є 100% рослинним дієтичним продуктом. Соєві продукти знижують в організмі вміст холестерину та тригліцеридів у крові, зменшуючи ризик серцево-судинних захворювань. Як і інші соєві продукти, текстурати цінуються і через вміст вітамінів групи В та провітаміну РР, мінеральних речовин, зокрема магнію та заліза.

Ковбаси у всьому світі – найпоширеніша група м’ясних виробів

При виготовленні ковбас використовують всі категорії м’яса, як за якістю, так і за видами тварин для забою та птиці.

Дуже велика за обсягом виробництва варена група ковбас, улюблена серед споживачів. Зазвичай, фарш для таких ковбас виготовляють у кутері при сильному подрібненні суміші, і лише в деяких видів залишаються шматочки м’яса або жирної тканини різних величин.

Соєва протеїнова суспензія

Для цих ковбас ми рекомендуємо використання соєвих суспензій (соєві протеїнові суспензії), що виготовляються в кутері з ТЕКСТУРАТУ та води у наступному співвідношенні:

При приготуванні соєвої суспензії ТЕКСТУРАТ попередньо треба гідратувати для отримання суспензії у вигляді крему, в якому не буде видно частинок ТЕКСТУРАТУ . У конкурентній боротьбі основні чинники – це невисока ціна та гарна якість кінцевого продукту. Ми допоможемо Вам цього досягнути у Ваших виробах!

Соєвий текстурат у найпопулярніших ковбасних виробах

Читайте про застосування соєвого борошна у пекарській та кондитерській галузях

Наша компанія ТОВ ВК СКФ «ІМПЕРІАЛ» виробляє та постачає соєві білкові продукти високої якості для м’ясної та рибної промисловості. Ми готові працювати та відпрацьовувати технології разом з нашими партнерами – виробниками продуктів харчування, щоб досягти того продукту, який необхідний нашим замовникам. Для цього у нас є кваліфіковані спеціалісти, документи та якісні інгредієнти.

Ми раді бачити Вас серед наших Партнерів та Покупців!
Чекаємо на Ваш дзвінок: тел.:+380503677877, +380964358208
ТОВ ВК СКФ «ІМПЕРІАЛ»