Геланова камідь KELCOGEL® – термостабільний загущувач, який використовують у наповнювачах для хлібобулочних та кондитерських виробів.
Особливості фруктових начинок у хлібобулочних виробах
Фруктові начинки зустрічаються в багатьох хлібобулочних виробах: пиріжках, пончиках, датських кулях, пирогах, тістечках і чизкейках. Комерційні начинки відрізняються одна від однієї вмістом фруктової частини, значенням рН, кислотністю та вмістом сухих речовин.
Часто виробники відчувають складнощі у виробництві фруктових начинок, смак, текстура та зовнішній вигляд яких подобалися б споживачеві. Ці продукти повинні бути не тільки стійкими у зберіганні, але їх властивості повинні відповідати подальшому застосуванню та вживанню як начинки.
Чому крохмаль не завжди підходить у якості загусника
Загущувачі наділяють наповнювачі цілим рядом необхідних властивостей. Крохмаль вважається найкращим загусником, тому що недорогий, простий у застосуванні та розвиває ту текстуру, яка подобається споживачам. Тим не менш, у крохмалю є свої недоліки. Найбільш ефективні крохмалі є хімічно модифікованими, що викликає занепокоєння багатьох споживачів. Високі норми внесення, від 5 до 7%, які зазвичай застосовуються в начинках, маскують ароматичні компоненти і дають в’язкі смакові відчуття. При низьких дозуваннях крохмалю начинка розтікається по випічці, а при тепловій обробці википає і втрачає вологу. За дуже високих норм внесення крохмалю в начинку вбивається повітря, і це призводить до її розбризкування.
Щоб урізноманітнити властивості та покращити деякі характеристики начинок для хлібопекарських виробів компанія CP Kelco пропонує великий вибір загущувачів.
Загущувач геланова камідь KELCOGEL®
Геланова камідь – це желююча добавка, що формує структуру наповнювача. Структура гелю уповільнює теплообмін та знижує інтенсивність кипіння та втрату вологи. Зниження втрати вологи робить начинку соковитішою і смачнішою. Начинки з геланом мають високу термостабільність.
Геланова камідь KELCOGEL® функціонує не залежно від вмісту цукру, починаючи від фруктових наповнювачів для йогуртів до начинок для хлібобулочних виробів з високим вмістом сухих речовин. Основні переваги камеді включають термостабільність, кислотостійкість, суспендування шматочків фруктів і глянець.
Геланова камідь KELCOGEL може використовуватись для заміщення частини крохмалю в начинках
Насправді для заміщення 1-2% модифікованого крохмалю з 3.5 – 5% використовуваних за рецептурою потрібно 0.075 – 0.15% KELCOGEL. При цьому смак, вигляд та властивості начинки покращуються і дуже подобаються споживачеві.
Переваги застосування загущувача геланова камідь KELCOGEL® :
- покращується вихід ароматичних компонентів завдяки зниженню вмісту крохмалю;
- підвищується стабільність під час зберігання;
- зниження синерезису та ретроградації завдяки тому, що крохмаль «замкнений» у сітці геланового гелю;
- чудова термостабільність – начинка не плавиться при випіканні у звичайній та мікрохвильовій печі;
- геланова камідь створює таку структуру, яка уповільнює теплообмін, знижує інтенсивність випаровування та втрату вологи;
- геланова камідь надає начинкам неперевершений блиск;
- геланова камідь відновлює структуру та покращує стабільність продукту після механічної дії;
- не потребує змін у технологічному процесі;
- можливість використання технологічного процесу для начинок на основі крохмалю без будь-яких змін.
Фруктові наповнювачі з геланом після випікання залишаються соковитими і красивими протягом всього терміну придатності. Прозорий термостабільний наповнювач з кусочками фруктів завжди привертає увагу споживачів!
Компанію CP Kelco в Україні представляє ТОВ «Азеліс Україна»
Колектив компанії завжди надає нашим клієнтам інформаційну та технологічну підтримку та радіє за їх успіхи та досягнення!
Україна, 01032, м. Київ, вул. Жилянська, 146, оф. 200
Тел.: +38 044 537 09 88
Моб.: +38 050 334 40 37
Цитрусові волокна NUTRAVA ™ від компанії CP Kelco.
