Навіть за 25-відсоткової надбавки до ціни значна кількість споживачів прийме сир, отриманий за допомогою мікробної ферментації як замінник звичайному тваринному сиру.
Мікробний сир готові купувати 79% споживачів молочних продуктів. Очікується, що початкова частка ринку інноваційного продукту може скласти 22%. А ставши еквівалентом звичайним сирам, мікробний продукт може претендувати на 33% ринку.
Світло на майбутню “молочну революцію” пролило дослідження Університету Саскачевану, проведене спільно з європейським лідером у сфері прецизійної ферментації компанією Formo.
ДОСЛІДЖЕННЯ БАЗУЮТЬСЯ НА ОПИТУВАННІ ПОНАД 1200 ЖИТЕЛІВ ВЕЛИКОБРИТАНІЇ
Для цього компанія використовує мікроорганізми, кодовані послідовностями ДНК молочного білка. Ці клітини вирощують у ферментері, доки не буде отримано достатньо білка для «збору врожаю».
Далі сировину поєднуються з рослинними жирами та вуглеводами, створюючи основу для подальшого виробництва сиру.
Для коагуляції продукту від «молока» до сиру використовують ферменти та тепло. Отриманий продукт відразу пакують як свіжий сир. Також його можна лишити на дозрівання.
За словами Оскара Золмана Томаса, провідного дослідника Formo, спостереження показують, що навіть підвищення цін на інноваційний сир не обов’язково призведе до зниження споживання.
«Споживачі уже зараз шукають альтернативні варіанти», – говорить він.
