Бісквіт традиційно користується великою популярністю у споживачів і постійно надихає кондитерів. Сьогодні секретами отримання якісного бісквітного тіста ділиться технолог-кондитер з Харкова Тетяна КУТЬКО:
Зазвичай для бісквіта необхідні: борошно, яйця і цукор. Іноді з незначними добавками інших продуктів. Якщо цих добавок немає, є тільки борошно, яйця, цукор – це буде власне бісквіт. Якщо замінити частину борошна горіхами, то отримаємо горіховий бісквіт, натомість при додаванні какао – шоколадний бісквіт.
Основне при випіканні бісквіту, щоб маса з яєць-цукру- борошна залишалася домінуючою, бо це дає змогу тісту бути легким, повітряним, пружним і сухим. Зауважимо, що борошно не обов’язково має бути пшеничним. Можна використовувати суміш 1:1 рисового, пшеничного, вівсяного, кукурудзяного борошна. Головне, його добре просіяти і наситити повітрям.
У деяких рецептурах борошно на третину, а часом і більше, замінюють крохмалем, щоб бісквіт вийшов пишним і дуже ніжним. Особливо це актуально, якщо борошно має високий вміст клейковини. Клейковину можна вирівняти, для цього є поліпшувачі. Щодо дозування яєць до маси цукру і борошна, то тут усе залежить від рецептури і може варіюватися. Якщо потрібно отримати сухе тісто (для дрібного печива або фруктового пирога, щоб увібрати сік начинки), – додають борошна більше. Потрібно ніжне тісто – беремо борошна небагато. Тож не пропорції роблять бісквіт бісквітом, а технологія.
Три основні способи виготовлення бісквіту
Без поділу яєць, холодний
«Без поділу» – тому що яйця використовують повністю. Багато джерел рекомендують яйця попередньо охолодити. Після кількох експериментів можна стверджувати – температура має незначний вплив на швидкість і якість збивання, тому нею можна знехтувати.
Яйця змішуються з цукром і ретельно збиваються до отримання світлої, пухкої маси, яка стає більшою за об’ємом у 4-5 разів. Точний час збивання вказати складно – залежить і від того, скільки яєцьодночасно треба збити. Вірний критерій того, що яйця збиті достатньо – маса стає світлою, майже білою; окремі бульбашки повітря стають настільки дрібними, що їх важко розрізнити; маса стає настільки щільною, що коли по ній провести вінчиком, залишається слід, який довго не зникає.
Цей спосіб вимагає найменше часу, а тісто виходить не дуже пишним. Але це тільки до випікання, після – воно пухке і повітряне. Перевагою того, що до випікання тісто має рідку консистенцію у тому, що воно легко наповнює форму, тобто розділити його рівними шарами доволі легко. Також таке тісто добре підходить і для високих бісквітів, для тортів, добре заповнює форму, не залишаючи пустот, гарно піднімається в духовці й виходить пишним.
Застосування: універсальне, від тортів до рулетів; не дуже добре виходить печиво типу пальчиків – розтікається. Зате відмінно заповнює собою будь-яку, навіть найскладнішу форму, добре поводиться у фруктових пирогах типу шарлотки.
Без поділу, гарячий
У чомусь цей рецепт ідентичний попередньому – яйця беруться повністю і змішуються з цукром. У чомусь йому протилежний – охолоджувати яйця ніхто не рекомендує, навпаки, яєчно-цукрову масу поміщають на гарячу водяну купель. Важливо вибрати для збивання правильний посуд, основна
вимога, – його теплопровідність. Ідеально – метал, нержавіюча сталь або мідь.
Тривалість збивання і характеристики готовності приблизно такі ж, що і в попередньому випадку. Як результат – тісто виходить дуже схоже на те, що вийшло б при використанні попереднього способу, але ще більш еластичне після випікання. Можливо, це пов’язане з тим, що на водяній купелі яйця частково зварюються, а цукор краще розчиняється. Але варто відзначити, що піднімається тісто дещо гірше. Якщо воно розлите тонким шаром, це непомітно, а у високих формах різниця помітна.
Застосування: в основному рулети або тонкі коржі; високі торти виходять менш пишними, печиво надто сильно розтікається і втрачає форму.
Із розділенням на жовтки і білки
Для початку треба розділити яйця на жовтки і білки. Білки збиваються до щільної, дрібної, жорсткої піни. Можна додати декілька крапель лимонного соку і солі для прискорення процесу. Додавання у кінці збивання приблизно третини покладеного за рецептом цукру стабілізує піну. Добре збиті білки щільні настільки, що їх можна різати ножем, майже як торт пташине молоко; на вигляд вони нагадують пишну густу піну.
Жовтки збивають в окремому посуді – тісто замішуватися буде саме тут. Замість лимонного соку – дрібка солі, яка стабілізує пінну масу. У жовтки весь цукор додають відразу, на початку збивання. Добре збиті жовтки стають майже білими, схожими на збиті яйця з способу 1 або 2 – після збивання залишається чіткий слід.
Коли і білки і жовтки збиті, їх треба ніжно і акуратно змішати. Після перемішування – додавати борошно. Тісто при використанні цього способу виходить найпишніше. Його в форму перекладають як суфле або торт. Його плюс – форму воно тримає найкраще. Але треба стежити, щоб воно річно лягло, щоб на дні не залишилося пустот.
Застосування: найкращий варіант для кондитерського мішка, печиво відмінно тримає форму. Торти теж виходять чудові, пишні й високі, але тісто не годиться для приготування рулетів, – його складно рівно розмащувати, воно кришиться при згортанні.
На що потрібно звернути увагу при виготовленні бісквітного тіста
- поспіх при додаванні борошна, мало часу збивали яйця з цукром, недостатньо повітря потрапило в тісто, бульбашки в піні тіста великі й їх небагато, те повітря, що потрапило, швидко вивітрилося через змішування з борошном, в результаті – тісто в духовці піднімати нічим;
- збивають не в тому посуді: алюмінієвий посуд використовувати не можна. Колір тіста змінюється через те, що при терті вінчика об каструлю тісто перетворюється на сіру речовину.
Усі сухі інгредієнти (борошно, крохмаль, какао тощо) додають швидко і при цьому легко перемішують, без різких рухів. Чим менше часу на це буде потрібно – тим краще, тому що чим більше вимішуємо, тим більше повітря втрачаємо. Якщо бісквіт планується з добавками, їх зазвичай додають разом з борошном.
Сухі інгредієнти можна навіть перемішати заздалегідь. Рідкі – масло, сметану або розтоплений шоколад слід влити у збиті яйця або жовтки, трохи перемішати і після цього додавати борошно. Але тільки не у збиті білки! Вони вкрай недружньо ставляться до жиру у будь-яких його виявах. Варто спершу змішати жовтки з білками, а потім додати сметану/шоколад, або спочатку сметану/шоколад додати у жовтки, а потім вмішувати білки.
Підготовка форми та випікання
Форму для бісквіта краще підготувати заздалегідь. Форму варто змастити маслом, обсипати манкою або сухарями чи борошном, або вистелити папером. Випікати бісквіт слід у попередньо нагрітій духовці, але не перегрітій, інакше швидко утворюється скоринка і бісквіт гірше підніметься, або й розтріскується зверху. Температура -170-180°С. Час випікання залежить від того, що саме випікають і якого розміру. Найшвидше пропікаються рулети і печиво – 5-10 хв; найбільше часу випікаються великі заготовки для тортів.
Шановні кондитери! У виробництві Ваших шедеврів Вам допоможе відомий та надійний постачальник сировини для кондитерського та хлібопекарського виробництва – ТОВ «ТД «Факторія-Київ».
Нагадуємо, КАРАМЕЛЬ – найпопулярніший та найбюджетніший вид солодощів.
