Нізин (харчова добавка Е234) – пептидний антибіотик, який утворює мікроорганізм Streptococcus lactis, який застосовують у харчовій промисловості у якості консерванту. Вихідним продуктом для культивування бактерій служать природні субстрати, такі як молоко або глюкоза.
Нізин у якості харчової добавки-консерванта Е234 має властивість пригнічувати грампозитивні бактерії (стафілококи, стрептококи та ін.), багато спороутворювальних та деякі кислотостійкі бактерії.
Нізин добре розчиняється у воді, що розширює спектр його застосування.
Натуральний консервант NisinPro використовують у продуктах, вироблених в умовах високих температур і низького рівня рН. Нізин, що міститься у складі консерванту, – це антимікробний поліпептид, який є продуктом стартової сирної бактеріальної культури Lactococcus lactis. Ефективний проти різноманітних грампозитивних бактерій, особливо спороутворюючих, як-от Clostridium і Bacillus, стійких до пастеризації. Але має низьку активність (або вона взагалі відсутня) до грамнегативних цвілевих бактерій і дріжджів.
Нізин виготовляють методом ферментації з молочного середовища стартової бактеріальної культури Lactococcus lactis. Після ферментації нізин концентрують, висушують і стандартизують хлоридом натрію – у результаті цих процесів й отримують NisinPro. Він розчинний у рідкому середовищі і стійкий до високих температур та кислого середовища. У стандартних умовах використання нізин не впливає на колір і запах готової продукції.
Сфера використання NisinPro:
- молочні продукти: плавлені сири та сиркові маси; безпосередньо окислені свіжі сири; пастеризовані молочні десерти; йогурти; відновлене і ароматизоване молоко;
- пастеризовані рідкі яєчні продукти;
- майонези і соуси з низьким рівнем рН;
- консервовані продукти;
- пастеризовані супи;
- копчені вироби з м’яса;
- пастеризовані фруктові соки;
- здоба;
- продукти, при приготуванні яких відбувається процес дріжджової ферментації, а також продукти, отримані шляхом бродіння.
Переваги NisinPro
Нізин збільшує термін придатності, запобігає псуванню і збільшує стабільність продукції незалежно від температурних режимів, а також:
- ефективний проти грампозитивних бактерій і їх спор, знищує ці організми у виробничих умовах нагрівання і при цьому підвищує якість продукту;
- пом’якшує вплив температурних режимів;
- працює при високому рН і при цьому уповільнює окислення;
- працює в продуктах зі зниженим вмістом солі.
Нізин забезпечує зниження собівартості та дистрибуційних витрат:
- захищає від неправильних температурних режимів охолоджених продуктів;
- зменшує час виробництва і температурний режим;
- дає можливість використовувати температуру навколишнього середовища замість охолодження (наприклад, сири можна зберігати при звичайній температурі, додатково не охолоджуючи).
Харчову добавку Е234 активно застосовують у сироробстві, при консервуванні м’ясних і молочних продуктів, зеленого горошку, квасолі, грибів, при виробництві масла, згущеного молока, кондитерських виробів. Е234 дозволена для застосування у харчовій промисловості України та
інших країн.
Також добавка Е234 має консервувальні властивості, може інгібувати надлишковий ріст усіх бактеріальних спор, що викликають псування продуктів, які піддають тепловій обробці. Застосування нізину дає змогу зменшити час або температуру теплової дії, що дозволяє зберегти корисні речовини у продуктах. Наприклад, при застосуванні добавки Е234, втрата вітаміну С (добавка E300) скорочується на 30–35%, а корисний бета-каротин (харчова добавка E160a) зберігається повністю.
Дозування NisinPro
Рекомендована доза NisinPro – 25-500 мг на 1 кг або 1 літр готової продукції. Точна кількість дозування залежить від типу продукту, умов виробництва, мікробіологічних показників і терміну його придатності.
NisinPro у вигляді розчину слід додавати у сировинну суміш перед нагріванням. Нізин у вигляді порошку або завчасно приготованого водного чи молочного розчину також можна додавати у готовий продукт. У деяких виробничих процесах можливе використання нізину, наприклад, після процесу дріжджової ферментації тощо.
Читайте також: Триполіфосфат натрію Е451 – STPP у харчовій промисловості.
Інна ПОЛЯКОВА,
ТОВ «Компанія Інгредія»
