Карамель – один з найпопулярніших видів солодощів в Україні. Оскільки виробництво карамелі належить до найбільш бюджетних, тому цей вид кондитерських виробів включають до свого асортименту багато підприємств галузі.
Виробництво кондитерської карамелі
Карамель – цукристий кондитерський виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Вона є найдоступнішим видом солодощів, якщо не враховувати цукор в чистому вигляді.
Карамель займає одне з перспективних місць за обсягом виробництва і попиту у населення.
Тому на сьогодні актуальним питанням є використання натуральної вітчизняної сировини, придбання найсучаснішого обладнання та впровадження найновіших технологій для виробництва
продуктів високої якості.
На сьогодні серед кондитерських виробів карамель має найбільший попит, особливо коли йдеться про дітей та людей похилого віку. Тож тема технології виробництва, асортименту, визначення
рівня якості карамелі з начинкою, дослідження зразків карамелі за органолептичними та фізико-хімічними показниками є особливо актуальною.
Щодо ситуації в України в сегменті цукристих кондитерських виробів, і зокрема карамелевої групи, то найбільша питома вага карамелі в експорті виробів (без какао) традиційно займає близько 62%. Решта солодощів, що потрапляють в цю категорію: желейні цукерки, лимонні часточки, зефір, ірис тощо.
Споживні властивості карамелі з начинкою
Споживні властивості карамелі значною мірою формуються підбиранням відповідної сировини. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників
та ароматизаторів. Якість патоки суттєво впливає на процеси приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрованню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності.
Із зменшенням глюкози в патоці стійкість карамелі під час зберігання підвищується. Тому найбільш цінною для виробництва карамелі є низкоцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість
карамелі. Підвищена кислотність патоки може сприяти інверсії цукрози під час варіння маси.
На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження,
утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.
Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, їх особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з
начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки.
Основну частку у виготовленні займає загорнута, без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві плодів і ягід. Основою начинки є цукор-пісок, патока і молочна
кислота, а також різноманітні фруктовоягідні наповнювачі.
Технологія виробництва карамелі з начинкою
Карамельну масу одержують шляхом уварювання карамельного сиропу до високої концентрації сухих речовин.
Карамельний сироп з вмістом сухих речовин близько 85% надходить у збірник, далі насосом подається на уварювання. Уварюють карамельний сироп у варильному котлі до вмісту сухих речовин 96-99%.
Найбільшого поширення в промисловості при уварюванні карамельних сиропів до карамельних мас отримали уніфіковані вакуум-апарати з відокремленою вакуум-камерою і ручним або механізованим розвантаженням маси. На малих підприємствах для приготування карамельного сиропу використовується варильні котли, а іноді й універсальні вакуум-апарати. Якщо уварювання карамельного сиропу проводять без вакууму, то температура, при якій відбувається видалення надлишкової вологи з сиропів, буде вищою, ніж при уварюванні під вакуумом, і становить на виході з апарату 150–155°С.
Обробка карамельної маси і формування карамелі
Рідка карамельна маса після вивантаження з варильних апаратів охолоджується до температури 85–90°С. При необхідності на цьому етапі в неї вводять барвник, кислоту та ароматизатор. У процесі охолодження, який може здійснюватися як в потоці, так і на охолоджуючих столах, відбуваються зміни маси: з рідкого, текучого вона переходить у в’язко пластичний стан. У такому стані карамельну масу піддають обробці – перетягуванню або проминанню.
Далі стрічка карамельної маси надходить на похилу охолоджувану зсередини плиту. При цьому в карамельну масу зі спеціальних дозаторів безперервно подаються барвник, кислота та ароматизатор. У нижній частині плити карамельна стрічка спеціальним пристроєм складається в джгут таким чином, щоб введені в маси ароматичні, смакові і фарбувальні речовини виявилися усередині стрічки. Для підфарбовування карамельної маси використовують дозволені органами охорони здоров’я барвники: натуральні та синтетичні, при поєднанні декількох барвників в різних співвідношеннях можна отримати зелені, помаранчеві й інші кольори. Для підкислення карамельної маси зазвичай використовують органічні харчові кислоти із слабкою інверсійною здатністю, стійкі, нелеткі, добре розчинні у воді. В якості ароматичних речовин при виробництві карамелі використовують рідкі натуральні або ідентичні ароматизатори та екстракти, які не є спиртовим розчином.
Карамель з непрозорою оболонкою
При виготовленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після охолодження піддають витягуванню з багаторазовим складанням на спеціальних витягувальних машинах. Після
такої обробки маси змінюється не тільки її зовнішній вигляд, але і її структурно-механічні властивості. При обробці карамельної маси в ній більш рівномірно розподіляються введені в неї добавки.
Зазвичай температура карамельної маси, що надходить в обробку на витягувальну машину, дорівнює 88–90°С. В процесі обробки відбувається подальше охолодження карамельної маси до 80°С. При цьому сильно зростає в’язкість маси. В результаті витягування в масу потрапляє
велика кількість повітря і утворюються повітряні бульбашки. При витягуваннізнижується відносна густина маси з 1.54 до 0.93.
Карамель з шоколадною, праліновою, масляно-цукровою, а часом й іншими начинками готується з перешаровуванням карамельною масою. Оброблену карамельну масу ділять на дві частини:
для зовнішньої оболонки беруть близько 60%, а для внутрішньої – 40%. Із внутрішньої оболонки готують карамельний пиріг, закладаючи начинку, і закривають його. Потім надають йому циліндричної форми, розтягують і складають по ширині, далі знову розтягують і складають. Продовжують витягувати і складати 6–7 разів, отримуючи 64–128 складок. Щороку асортимент карамелі стає різноманітнішим завдяки збільшенню різновидів смаків.
Сировину для виробництва карамелі та інших кондитерських виробів можна замовити у компанії “ТОРГОВИЙ ДІМ “ФАКТОРІЯ КИЇВ”.
Читайте також: Рожева магія зефіру.
