Круасан є одним із найпопулярніших у світі видів випічки. Процес виробництва круасанів трудомісткий і включає різні технологічні складнощі. Але, разом з тим, їхнє виготовлення досить прибуткове. Зумовлено це популярністю продукту на споживчому ринку та технологією процесу виробництва. Сучасне обладнання дає змогу зробити його якісно, швидко та автоматично, а це запорука рентабельності. Пропонуємо увазі читачів ознайомитись з лінією для виробництва круасанів, проєкт МАРКЕТОПТ .
ЗАМОВНИК Маркетопт – торгова марка локальної української торговельної мережі сегменту товарів повсякденного попиту. Мережа налічує близько 200 магазинів різного формату (супермаркет, міні-маркет, cash&carry) у центральних та східних регіонах України. Окрім роздрібної торгівлі, компанія виробляє: хліб, кондитерські вироби, олію, майонез, вершкове масло тощо. Компанія має два хлібозаводи, одну малу пекарню та кілька невеликих магазинних пекарень. GOSTOL оснастив обидві промислові пекарні обладнанням власного виробництва:
- один хлібозавод має дві автоматичні лінії, одна з яких – лінія виробництва батона, друга – формового та тостового хліба;
- інший хлібозавод має автоматичну лінію для круасанів.
ЗАВДАННЯ замовника, яке було вирішене за допомогою обладнання GOSTOL
Замовник мав ручне/напівавтоматичне виробництво круасанів. Замовлення зростали, виникла необхідність поліпшити якість, продуктивність і санітарію, знизити виробничі витрати. На основі отриманої інформації від замовника компанія GOSTOL спроєктувала, виготовила, змонтувала і ввела в експлуатацію автоматичну лінію в новому приміщенні хлібозаводу.
ТЕХНІЧНИЙ ОПИС РОБОТИ ЛІНІЇ для виробництва круасанів продуктивністю 20 000 штук/год, вага одного круасана – 25 г, розміри виробу –100x45x30 мм.
ФЕРМЕНТАЦІЯ
8-хвильове тефлоноване деко, з відформованими круасанами, надходить на нашу лінію з ділянки формування RONDO.
Потім вироби переміщуються транспортерами TRANS-K до завантажувача ферментаційної шафи FKP K 2.5/80(160)/D, де ряд дек переміщується на носій шафи.
Шафа має 80 штук дворівневих носіїв, що означає 160 ефективних поверхонь. Під час ферментації дека на носіях проходять через кліматичну зону шафи протягом 70 хв. Кліматизація шафи FKP забезпечує кліматичні умови температури від 30°С до 40°С і вологості від 60% до 90%. Облицювання шафи ізольоване для мінімізації впливу навколишнього середовища на кліматичні параметри всередині шафи.
Після ферментації дека переміщуються на передавальний транспортер AP TP 2,5×2,0. Коли лінія не працює, шафа FKP використовується для зберігання дек.
ВИПІКАННЯ
Дека з розстояними виробами безперервно завантажуються у тунельну піч TPN 2,5×24,1.
Вироби проходять через піч протягом 17 хвилин. Під час випікання на початку печі вони проходять через зволожену парою зону і далі з відповідним температурним режимом. По всій довжині печі є оглядові вікна для візуального контролю процесу випікання.
Останні зони тунельної печі обладнані системою Biterm, яка забезпечує циркуляцію повітря в робочому просторі печі з регульованою інтенсивністю. Це сприяє кращому пропіканню та рівномірному забарвленню продукту.
Розвантаження печі відбувається за допомогою автоматичного розвантажувального пристрою APRAZ TPN 2.5.
На випадок аварійної ситуації на цій ділянці лінії передбачений аварійний вихід, звідки можна забрати дека і спорожнити їх вручну.
РОЗВАНТАЖЕННЯ ДЕК
Після випікання дека переміщуються транспортерами TRANS-K до депанера DEPVK600/ TK-DV-P, який має 8 рядів присосок (відповідно до кількості хвиль на деку), прикріплених до безкінечної транспортерної стрічки.
Ця стрічка розташована над деком, що переміщується безперервно та рухається з тією ж швидкістю. М’які присоски пристосовуються до форми виробу і витягують круасани з дека за допомогою вакууму. Потім деко рухається вперед по розташованому нижче транспортеру TRANS-K. У потрібний момент вакуум у пристрої відключається, і вироби акуратно викладаються на верхній транспортер TK.
Депанер має циклон для очищення відпрацьованого повітря, яке потрапляє в пекарню.
ОХОЛОДЖЕННЯ ВИРОБІВ
Далі круасани переміщуються приблизно 9 хв транспортером TK до охолоджувальної спіралі.
Транспортери оснащені щітками для безперервного очищення стрічки. Час охолодження на спіралі регулюється залежно від температури навколишнього середовища. Охолоджувальна спіраль має 12 поверхів, відстань між поверхами 80 мм, ширина стрічки 650 мм. Вона обладнана пристроєм для миття та сушіння стрічки.
ТРАНСПОРТУВАННЯ ДЕК
Після депанера порожні дека потрапляють на транспортер TRANS-K через поворотний пристрій TURN 90/600×800 до пристрою по очищенню дек CLEAN ROT-PLAD 2. Два дека одночасно повертаються на 180 градусів, продуваються стисненим повітрям, а потім передаються далі в охолоджувальний тунель. Крихти і застряглі круасани під час очищення потрапляють в піддон під очищувальним пристроєм.
Дека охолоджуються в охолоджувальному тунелі до температури, придатної для заповнення. Тунель має можливість подавати і відводити повітря як всередину, так і назовні приміщення залежно від сезону.
Після охолодження дека для випікання потрапляють на повторне заповнення продукцією або на склад дек для зберігання, якщо робота лінії зупиняється.
ЗБЕРІГАННЯ ДЕК
Під час простою лінії дека зберігаються в пристрої типу «патерностер».
Зона зберігання має L-носії, які кріпляться до ланцюга з кроком 50 мм, таким чином формуються яруси. Транспортер використовується для формування одного ряду дек, потім ланцюг робить один крок і L-носії захоплюють дека з двох сторін та піднімають їх вгору.
Таким чином відбувається наповнення складу. Вивантаження відбувається у зворотному порядку.
Читайте, GOSTOL – 75 років успіху
ЕЛЕКТРООБЛАДНАННЯ ТА АВТОМАТИЗАЦІЯ
Лінія оснащена електричними шафами, в яких розміщено все необхідне електрообладнання для забезпечення злагодженої та синхронізованої роботи машин і пристроїв лінії.
Оператор керує машинами та пристроями лінії за допомогою сенсорного дисплея. Максимальна продуктивність лінії визначається розміром пекарної камери і часом випікання; усі попередні машини та обладнання мають бути адаптовані до цього.
Оператор має можливість вводити і коригувати рецепти, переглядати коротку історію роботи лінії, статистику, споживання газу тощо.
Система сповіщає користувача через ПЛК про будь-які несправності в машинах, таким чином допомагаючи оператору швидко їх усунути.
Владислав ВЛАСЕНКО
Представництво
«ГОСТОЛ-ГОПАН д.о.о.» в Україні
www.gostolgroup.eu
gostol-kiev@gostolgroup.eu
vladyslav.vlasenko@gostolgroup.eu
elena.belova@gostolgroup.eu
tel.: +38 044 23 400 79
