Emulsifier paste “Ester M 01” and its role in the production of cookies and cakes.
Паста-емульгатор «Естер М 01» допомагає вирішити ряд важливих технологічних завдань при виготовленні печива та кексів.
Печиво – основний та найбільш масовий виріб кондитерської продукції. Особливо широко представлене печиво в асортименті вітчизняних виробників саме тепер, коли вони змушені працювати в екстремальних умовах.
Для зменшення впливу на технологічний процес ще й такого фактору, як коливання якості сировини, при виробництві різних видів печива технологи використовують емульгатори, виготовлені НВП «Електрогазохім» (ТМ EGH Ingredients). Найбільш затребувана – це паста-емульгатор «Естер М 01», яка має широке технологічне застосування.
Паста «Естер М 01» – це водна дисперсія поверхнево-активних речовин із загущеним середовищем. У її складі шість видів емульгаторів, цукор, вода та інші інгредієнти.
Пасти-емульгатори дають змогу:
- виробляти продукцію з новими, покращеними характеристиками;
- зменшити вплив якості сировини на якість готової продукції;
- забезпечувати рівномірний розподіл жиру у тісті;
- забезпечувати максимально можливу аерацію;
- уповільнювати процес черствіння борошняних кондитерських виробів та, відповідно, подовжувати термін зберігання готової продукції;
- отримувати значний економічний ефект за рахунок зменшення використання дорогої сировини або заміни її на дешевшу.
Розглянемо приклади вирішення цих завдань під час виробництва різних видів борошняних кондитерських виробів
При виробництві борошняних кондитерських виробів часто виникають проблеми нестабільної якості борошна, для вирішення яких рекомендуємо використовувати пасту «Естер М-01». Вона стабілізує всі види тіста, покращує реологічні та пластичні властивості клейковини і тіста. Додатково утворюються міцні білково-вуглеводні та білково-ліпідні комплекси, що підвищують стійкість тіста до замішування та дії факторів, які послаблюють клейковину, а саме: інтенсивне замішування, висока температура, хімічні розпушувачі тощо.
Застосування пасти «Естер М 01» необхідне для забезпечення кращої дисперсії та досягнення стабільності, зменшення сили поверхневого натягу на межі розподілу двох і більше речовин, які не змішуються між собою, розчиняються в них або утворюють з ними комплекси.
Використання пасти-емульгатора «Естер М 01» у виробництві, наприклад, пісочно-відсадних сортів печива дозволяє:
- використовувати кондитерські жири;
- при коливаннях якості маргаринів виготовляти продукцію високого гатунку;
- отримати тісто, яке не «затягується» протягом 2 годин, що дозволяє після короткострокових зупинок виробництва отримувати продукцію високої якості.
При використанні пасти-емульгатора «Естер М 01» знижується показник активності води у тісті та виробах, що подовжує термін зберігання кінцевого продукту за рахунок пригнічення розвитку мікроорганізмів, а також зниження інтенсивності окислення.
При виробництві цукрового, здобного печива необхідне створення стійкої емульсійної системи, яка забезпечує рівномірний розподіл інгредієнтів у всій масі тіста
Жири при приготуванні печива знижують твердість, обмежуючи набухання структури клейковини в тісті. За допомогою невеликої кількості пасти «Естер М 01» жирова фаза розподіляється в тісті більш рівномірно між його гідрофільними компонентами (борошном, цукром та іншими).
Дозування пасти «Естер М 01» складає від 1,2 до 3% від маси борошна.
Використання пасти у виробах з низьким вмістом жиру сприяє отриманню ефекту змащування, що продовжує термін експлуатації обладнання (фільєра, формуючого та тісторозкатного обладнання).
Великою проблемою при зберіганні пряників та вівсяного печива є їхнє швидке засихання та черствіння. При цьому пряники втрачають свої споживчі властивості за рахунок зниження пружності та еластичності м’якушу та підвищення твердості виробів.
Під час зберігання готової продукції крохмаль ущільнюється, зменшується його здатність зв’язувати воду, м’якуш починає кришитися, а при подальшому висиханні ущільнюється, скоринка втрачає хрускіт. Черствіння виробів зумовлене втратою вологи кристалами сахарози.
Уповільнити цей процес і збільшити термін придатності борошняних кондитерських виробів можна за допомогою додавання до тіста вологоутримувальних агентів. Завдяки своїй гігроскопічності агент зв’язує наявну воду, знижує її активність і тим самим запобігає або суттєво уповільнює випаровування води в атмосферу.
Паста «Естер М 01» сприяє уповільненню черствіння
Паста, створюючи та стабілізуючи емульсію, зв’язує воду, не даючи їй випаровуватися. Внаслідок цього зберігається волога вихідного продукту і таким чином подовжується його свіжість.
При виробництві сирцевих пряників паста «Естер М 01» вводиться після внесення жиру в дозуванні 0,35–0,8% до маси борошна.
При виробництві заварних пряників пасту «Естер М 01» вносять у диспергатор під час приготування емульсії. Дозування пасти 0,6 – 0,8% до маси сировини. Вологість тіста збільшується на 1-2% порівняно з базовою.
При виробництві вівсяного печива рекомендується використовувати емульгаційну систему – пасту «Естер М 01».
Переваги застосування пасти «Естер М 01» у виробництві вівсяного печива:
- дозволяє замінити частину вівсяного борошна (до 35%) на пшеничне без погіршення структури та смакових якостей печива;
- уповільнюється процес черствіння готових виробів;
- покращується структура та зовнішній вигляд печива (отримання характерних дрібних тріщин на поверхні печива).
Дозування пасти «Естер М 01» становить 0,25 – 0,8% до маси борошна.
Переваги застосування пасти «Естер М01» при виробництві кексів:
• має здатність збільшувати об’єм кексів;
• надає виробам ніжної дрібнопористої структури завдяки кращому розподілу жиру в тісті;
• запобігає появі «загартування» у виробах після випікання;
• покращує зовнішній вигляд та колір виробів;
• подовжує термін зберігання;
• гарантує стабільно високу якість.
Рекомендована доза пасти 1,0-2,0% до загальної маси тіста. При застосуванні пасти вологість тіста збільшується на 1-2%. Кількість сухих речовин при зміні рецептури компенсується борошном.
Читайте також: Виробництво галет та галетного печива для військових потреб.
Замовити пасту «Естер М01» можна за поданими нижче контактами:
ТОВ НВП «Електрогазохім» (ТМ EGH ingredients)
Тел..: +38 (044) 292 58 97, +38 (067) 536 43 60
e-mail: info@egh.com.ua
