Переробка бракованого хліба чи залишків тіста, а також черствої продукції замість утилізації – актуальна для кожного хлібопекарського підприємства.
Ноу-хау фірми DAXNER GmbH, Німеччина, полягає у тому, що завдяки особливій технології продукт розбавляється певною кількістю води (рекомендовано 1:1,5) і за допомогою спеціальної техніки надтонкого подрібнення в роторно-статорній системі перетворюється в гомогенну суспензію. Така суспензія може перекачуватися насосом, а головне – не розшаровується. Саме завдяки технології надтонкого подрібнення можлива переробка тіста, браку чи черствого хліба і повторне його використання.
Проблема бракованої чи поверненої продукції знайома кожному підприємству — її не можливо повністю уникнути, але можна значно зменшити.
Приклади повторного використання хліба в Європі:
- з поверненого хліба виготовляється фуражне борошно. У Голландії для цього розвинена ціла система логістики, що збирає країною зворотний хліб;
- старий хліб йде на корм для тварин, причому не обов’язково для тваринництва. У Німеччині, наприклад, такий хліб закуповують зоопарки;
- зворотний хліб все частіше переробляється в біопаливо;
- сорти хліба, що містять зерна, можна використовувати при приготуванні заварок;
- також хліб використовують у виготовленні дріжджів.
Переробка бракованого хліба може відбуватися на самому підприємстві
Хлібобулочні вироби, що відбраковані на хлібозаводі, або, наприклад, обрізки скоринок тостового хліба, які не йдуть у продаж, можуть перероблятися на самому підприємстві. З такого хліба на хлібопекарських підприємствах зазвичай виготовляють: панірувальне борошно або сухарі, хлібну крихту, хлібну мочку.
Вироби для переробки повинні бути доброякісні у харчовому відношенні, без ознак мікробіологічного псування чи сторонніх включень. Такий хліб слід швидко переробляти, щоб
уникнути його пліснявіння. Перед переробкою хлібобулочні вироби ретельно оглядають, зрізають підгорілі скоринки, видаляють забруднені частини.
Переробка бракованих хлібобулочних виробів замість утилізації є грамотним технологічним кроком
Смакові та ароматичні компоненти, які містяться у вже випеченому чи висохлому хлібі, не зникають з часом. Особливо цінні вони у повторному використанні хліба на заквасці, оскільки бактерії закваски повністю не вбиваються високими температурами при процесі випікання, і при подальшому розмочуванні надають новому продукту додаткову смакову та ароматичну ноту. Іншою перевагою додавання «старого хліба» в нове тісто є «зв’язування» води. Як відомо, чим більше води ми можемо ввести в тісто при його приготуванні, тим більше вологи збережеться в м’якуші після випікання, і тим повільніше відбуватиметься черствіння хліба.
Завдяки введенню розмоченого «старого хліба» вводиться додатковий об’єм води, який не потрібно зменшувати в рецептурі виробу, оскільки вода вводиться у вже «зв’язаному» стані
всередині набряклого м’якуша хлібної суспензії. Зворотний ефект дає введення сухої крихти або панірувальних сухарів у масу тіста: всі сухі добавки вбирають в себе вологу з об’єму рецептури, тобто воду, яка потрібна борошну для достатнього набухання. Результатом стає занадто сухий м’якуш і швидке висихання виробу.
Додавання бракованих хлібобулочних виробів повинно проводитися у добре подрібненому та розмоченому вигляді. Виготовлена хлібна маса, а ще краще рідка суспензія має бути рівномірною за ступенем «розмелювання». Типовими установками для цього є мочкопротиральні машини. Слабкою стороною цих установок є те, що вони не можуть подрібнити хліб на абсолютно гомогенну масу. Кінцевий продукт виходить неоднорідним за кольором, адже подрібнюється як м’якуш, так і скоринка. Класична мочка – це рідка маса подрібненого хліба, видно крупинки коричневих скоринок, білого м’якуша. Тримати довго такий продукт не можна, оскільки він швидко закисає і вода відшаровується від хлібної маси.
Переробка бракованого хліба на машині daxRec
Прикладом обладнання для введення в рецептуру бракованого хліба є розробка компанії DAXNER GmbH під назвою daxRec.
Продукт подрібнюють в інноваційній роторно-статорній системі ножів, що зветься MICROCUT, в дрібнодисперсну масу.
Машина daxRec передбачає два етапи подрібнення. Спочатку продукт лише попередньо подрібнюється. Далі до хліба додають воду у пропорції 1:1,5 (на 100 кг хліба 150 л води). Вода повинна бути холодною. Використання теплої води сприяє швидшому розвитку природних ферментаційних процесів у суспензії та знижує термін її використання.
Другий етап подрібнення відбувається при перекачуванні продукту в діжу або витратну ємність. Попередньо подрібнена маса пропускається через роторно-статорний гомогенізатор. Швидкість обертання ротора 3000 об/хв. Продукт проходить через проміжки 0,3 мм.
В результаті на виході отримуємо гомогенну масу, освітлену за рахунок змішування з киснем. Ця маса – суспензія – нагадує рідку манну кашу або майонез. Щоб зупинити процеси бродіння продукту, залишивши незмінною його якість протягом усього часу використання, рекомендується зберігати суспензію в темперованій ємності, охолодженою до 10°C, або переробити її протягом 8-12 годин.
Час зберігання може бути набагато більшим, залежно від перероблюваного сорту хліба. Cуспензія, що виготовлена з тіста, повинна бути охолоджена для зберігання до 5°C. При переробці тіста на 150 кг тіста додається 60 кг води 12–13°C. Весь цикл подрібнення займає орієнтовно 15 хв.
Переваги суспензії в порівнянні з класичною мочкою:
- продукт не розшаровується з часом;
- маса гомогенна за кольором та станом;
- можливе більш тривале зберігання при кімнатній температурі, порівняно з класичною мочкою;
- оскільки вода в кінцевому продукті «зв’язана» з хлібом, то при додаванні суспензії в тісто при багатьох рецептурах хліба потрібно буде додатково додати 1–2% води, щоб забезпечити потрібну консистенцію тіста. В результаті на виході вийде більше тіста за однакових витрат борошна. Іншими словами: у тісті більше води, менше борошна.
ПРИ ЦЬОМУ:
- продукт довше зберігає свіжість за рахунок «зв’язаної води»;
- смак хліба покращується за рахунок додавання в тісто карамелізованої хлібної скоринки;
- колір хліба не змінюється, оскільки при проходженні маси через роторно-статорний подрібнювач зі швидкістю обертання 3000 об/хв та проміжки 0,3 мм суспензія виходить світлою;
- економія борошна завдяки повторному використанню хліба (5% в пшеничному хлібі, 10% в житньо-пшеничному хлібі, 20% в житньому хлібі);
- додаткова економія з допомогою більшої вологості тіста та зменшення використання хлібопекарських покращувачів.
Технічне виконання:
машина встановлена на тензодатчиках. Можна використовувати будь-яке співвідношення води з хлібом, контролювати кількість подачі;
оснащена омивальними фосунками для миття;
кришка ємності оснащена пневматичним приводом для відкривання/закривання кнопкою, щоб уникнути травми рук.
Додатково машину можна оснастити трубопроводом, насосом, витратною ємністю, системою автоматичного дозування суспензії в тісто.
Читайте також про ноу-хау фірми VEMAG Maschinenbau GmbH: Ділення та обробка тіста: особливий підхід.
