Передову німецьку технологію відбілювання м’ясної і рибної сировини «Райноколор Вайт» пропонує компанія «ІФТ».
Сьогодні хочу звернути вашу увагу на відбілювання м’ясної і рибної сировини, щоб в подальшому покращити кольорову гаму кінцевої продукції для потенційного споживача.
Відбілювання м’яса – проблема, що виникає переважно при переробці птиці
Протягом тривалого часу методи, що дозволяють перетворити темне куряче м’ясо, а також інших порід птиці, наприклад, стегнових м’язів, на світле, були предметом наукових досліджень. Біле м’ясо, особливо м’ясо птиці, вважається корисним. Воно легко перетравлюється і загалом благотворно впливає на здоров’я. З цілком зрозумілих причин відомо, що перетворення темного м’яса на світле можна досягти за допомогою харчових добавок. Деякі споживачі були введеній в оману тим, що застосування харчових інгредієнтів для відбілювання м’ясної сировини не завжди безпечне і корисне для здоров’я. Оскільки неможливо було б відрізнити продукт, виготовлений із справжньої курячої грудки, наприклад, паніровані курячі нагетси, від продукту з «вибіленого» темного м’яса.
Традиційне відбілювання курячого м’яса не завжди економічно доцільне
Світліший колір таких продуктів з курячого м’яса, як нагетси, ковбаси та гамбургери, досягається введенням у рецептуру молочних білків, крохмалю та емульсії курячої шкіри. У таких емульсійних продуктах, як сосиски, додавання емульсії курячої шкіри та олії призводить до одержання продукту практично білого кольору, незважаючи на використання стегнових м’язів та деякої кількості м’яса механічного обвалювання. Додавання молока теж освітлює продукт. Але, зазвичай, цей спосіб не практикується. І всі решта попередні технологічні заходи не завжди економічно вигідні при калькуляції собівартості кінцевої продукції.
Відомі способи отримання вибіленого рибного фаршу та його недоліки
Паралельно з відбілюванням сировини м’ясної продукції, хочу пояснити, що відбувається в цьому напрямку і з сировиною рибної продукції.
Відомий спосіб отримання вибіленого рибного фаршу. Відбілювання досягається шляхом багаторазового промивання (3-6 разів) подрібненої сировини водопровідною водою при співвідношенні фаршу та води 1:2-1:4. Промивання здійснюється при перемішуванні зі швидкістю 12 об/хв за температури 5-8°С. Між промивками здійснюється декантація та злив.
Знебарвлення фаршу необхідно для подальшого використання його як сировина для сурімі з темних сортів риб. Недоліками цих способів є велика витрата води, а також тривалість та багаторазовість процесу промивань для досягнення ефекту знебарвлення напівфабрикатів із гідробіонтів: агарового гелю та рибного фаршу.
Найбільш близьким технічним і технологічним рішенням, що заявляється, прийнятим за найближчий аналог-прототип, є спосіб відбілювання напівфабрикату з гідробіонтів-агару розчином натрію гіпохлориту. Але цей спосіб наразі не є радикальним і вимагає багато ресурсів. Недоліком цього прототипу є використання агресивних хімічних реагентів: гіпохлориту натрію та гідроксиду калію або натрію. При цьому застосування розчину NaClO з концентрацією активного хлору 3000 мг/л для відбілювання напівфабрикатів гідробіонтів негативно впливає на якість кінцевого продукту, викликаючи його хлорування і деструкцію. До того ж гіпохлорит натрію швидко розкладається при температурі понад 10°С і світла (не стійкий). Крім того, зберігання таких реактивів, як гіпохлорит натрію та їдкіх лугових елементів на підприємствах, які займаються переробкою рибної продукції, значною мірою знижує загальну та екологічну безпеку виробництва.
Вирішити питання відбілення сировини можна безпечними функціональними продуктами
Забезпечити вирішення цих питань: знайти компроміс світлої гами кінцевої продукції, як м’ясної так і рибної, та досягти більш дешевого виготовлення продукції можна шляхом використання при технологічному процесі відбілювання сировини безпечних функціональних продуктів. Наші фахівці рекомендують розглянути і використовувати при виготовленні своєї продукції стабілізувальну систему Райноколор Вайт наших німецьких партнерів-виробників компанії «Райнерт Группе Інгредієнтс ГмбХ».
Чому саме ця стабілізуюча система може забезпечити позитивний результат при відбілюванні сировини? Тому, що в складі цього функціонального продукту присутні діючі компоненти, які забезпечують цю функцію, здешевлюють технологічний процес, зберігають всі смакові показники і структуру, в кінцевій продукції. Основним компонентом цієї системи діоксид титану (Е-171). Декого може бентежити і лякати використання цього елементу в харчовій продукції. Але його застосування більш безпечне і більш актуальне, ніж сульфіти і хлор. Вони також здатні відбілювати м’ясо. Проте для цього сульфіти потрібно було б застосовувати в небезпечних для здоров’я людини концентраціях, а хлор не дозволений як кольороутворююча речовина і, крім того, він надає кінцевій продукції неприємного запаху.
Діоксид титану (Е171) – інтенсивний барвник білого кольору. Він дозволенний і застосовується для освітлення харчової продукції, яка виготовляється на багатьох українських підприємствах. Його одержують із мінералу ільменіту, що підкреслює його натуральність.
Впенений, що застосування німецької стабілізуючої системи Райноколор Вайт від компанії «ІФТ», для виготовлення продукції м’ясного і рибного асортименту на українських виробництвах займе свою позитивну нішу.
Олександр Обуховський
Комерційний директор компанії ТОВ «ІФТ»
Кандидат технічних наук
тел.: +38 (098) 284-44-04 Viber, WhatsApp
тел.+38 (050) 462-75-06
e-mail: info@iftgelatin.com.ua, solicitar.2255@gmail.com
Нагадуємо, що проблеми рибної сировини можна усунути. Деталі – у статті: Стабілізаційні системи – рішення для калянусної рибної сировини.
