Лише в екосистемі Іспанії та Португалії можна виробити справжній іберійський хамон. Екосистема Іберійського півострову — Дееса — має особливі умови для життя іберійських свиней. В Іспанії налічується 4,5 млн самок свиней даної породи. Виробництво іберійського хамону займає 5% від загального виробництва свинячого м’яса.
Перед тим, як іберійську свиню почали вирощувати для виробництва хамону, це була дика тварина. Близько 100 років тому чорні свині з’явилась у свійських умовах. Наразі генетики і селекціонери постійно замаються тим, щоб адаптувати процес їх вирощування у фермерських господарствах та покращити продуктивні якості породи.
Середній розмір господарств на Іберійському півострові — від 200 до 4 тис. га
Але потрібно звернути увагу, що фермер не може завезти ту кількість тварин, яку хоче. Вона залежить від території, яка є у господарстві для вигулу свиней. Для цього інспектори перевіряють та визначають, скільки максимально тварин може мати те чи інше господарство.
Територію фермери орендують, купують чи вже мають у приватній власності. Вартість землі корелюється з умовами, які там є: виробництво жолудів на цьому пасовищі.
Для вирощування іберійської свині потрібно також займатися вирощуванням кам’яних дубів — національного дерева Іспанії, на яких ростуть жолуді, що слугують кормом для тварини.
Для однієї тварини потрібно виділити 2 га пасовища з дубами, оскільки чорні свині мають жити в умовах, подібних до дикої природи. Саме за такого способу харчування вироблений з них хамон має право називатись 100% іберійським, він є найкращим і найдорожчим. Середня вартість такого хамону складає 1000-1200 євро за ногу вагою 7-8 кг. Але потрібно розуміти, що лише 50% складає саме м’ясо, тобто 3-4 кг.
Як мінімум 2 місяці на рік тварини їдять лише жолуді — з листопада до лютого, залежно від регіону. Саме визрівання хамону відбувається від 2 до 4 років.
Загальний цикл його виробництва займає до 6 років.
Іберійську породу Іспанія масово не експортує до інших країн. Але, наприклад, у США є господарства, які її вирощують та виробляють іберійський хамон, хоча там немає таких жолудів. Їх заміняють на горіхи, каштани. Тому відтворити смак 100% іберійського хамону неможливо в будь-якому іншому регіоні світу.
Є три основні фактори, що визначають особливу якість 100% іберійського хамону. Перший — це порода тварин, яка має багато інфільтрованого жиру в м’ясі. Другий — харчування тварин, в основі якого мають бути жолуді з кам’яного дуба. Третій фактор — вік тварин. Забій відбувається у віці від 14 місяців — це мінімальний термін, за який жолуді перетравлюються і перетворюються на жир (цей час може займати від 14 до 24 місяців).
Можна вирощувати дану породу, використовуючи інший тип харчування, тоді м’ясо не має права називатись 100% іберійським. Звичайно, такий хамон має меншу вартість.
Фермери лише вирощують тварин до потрібного віку, тоді уже продають живу масу на забій. Спочатку м’ясо перевіряють у лабораторії на якість, далі підготовлюють для виробництва, потім відбувається процес дозрівання.
Вартість живої ваги туші дуже коливається. Основний фактор, який визначає ціну, — попит на ринку. В середньому вага тварини становить 140 кг, а ціна на зараз — 600 євро за одну свиню.
Передня нога свині називається палета, а саме задня — хамон. Але на все свій смак: є випадки, коли м’ясо з передньої ноги смачніше, ніж із задньої, тому для виробництва хамону використовують обидві частини. М’ясо породистої чорної іберійської свині ще називають pata negra, що з іспанської — «чорна нога». І немає різниці для виробництва хамону — самка це чи самець.
Інші частини туші використовуються для виробництва різноманітних продуктів, до прикладу, ломо, чорізо, сальчічон, або ж йдуть на продаж у свіжому вигляді.
Всі продукти з іберійської свині продають під логотипом автохтонної раси Іспанії.
Джерело: agroportal.ua
