Проблема рибної сировини і продукції з ослабленою консистенцією, або, «калянусної», давно турбує виробників рибної продукції. Тому над її усуненням успішно працюють і пропонують готові технологічні рішення іноземні компанії. Сьогодні розповімо про стабілізаційні системи виробництва німецької компанії «Райнерт Группе Інгредієнтс ГмбХ».
Що ж таке калянус?
Серед ракоподібних, які грають велику роль в тваринному житті північних морів, особливе місце займає рак калянус (Calanus). Характерніший мешканець відкритих морських просторів і океанів. Це важлива частинка тієї живої маси, яка у вигляді суспензії колихається в товщі води. Калянусом харчуються різні риби, багато видів птахів, морські ссавці, в тому числі і гіганти моря – китові.
Промислова риба, яка інтенсивно харчується калянусом, має низьку цінність. Розташовані на кінці тіла перисті щетинки ушкоджують кишківник, тому у калянусної риби в засолі може спостерігатися лопанець черевця. У такої риби кишківник і шлунок зазвичай заповнені їжею червоного кольору. При ураженні кишківника м’ясо таких риб забарвлюється в червоний колір. Рибу, яка харчувалася калянусом з наповненням шлунку їжею понад 2 бали, рекомендують приймати на харчові цілі, тільки за погодженням з обробними підприємствами.
М’ясо риби, яка харчується калянусом, має ослаблену консистенцію
М’ясо калянусної риби жирне і в’яле внаслідок активної роботи ферментів тканин риби під час харчування. Ступінь ураження калянусом визначається, виходячи з реологічних властивостей м’яса риби однієї партії. Відповідно до ступеня, приймається рішення про коригування і вибір оптимального технологічного процесу для переробки даної партії.
Калянус – джерело цінного білка. Калянусом харчуються багато видів риб – оселедець, салака, скумбрія, путасу, мойва. Молодь і личинки багатьох риб, у тому числі промислових, також харчуються калянусом.
Стабілізаційні системи Stabil Plus1 вирішують проблему “калянусної” скумбрії
Для багатьох океанічних риб, а особливо скумбрії атлантичної і норвезької, калянус є сезонною проблемою, вирішенням якої займаються технологи нашої компанії. М’ясо “калянусної” скумбрії має ослаблену консистенцію. Вирішити цю проблему можна шляхом додавання стабілізаційної системи Stabil Plus1 (виробник німецька компанія «Райнерт Группе Інгредієнтс ГмбХ») в робочий сольовий розчин для автоматичного і ручного ін’єктування.
Після процесу ін’єктування, напівфабрикат як зазвичай, відправляють на технологічний процес холодного або гарячого копченя. Чому саме після ін’єктування сировини її потрібно піддати термічній обробці? Тому, що в складі стабілізаційної системи Stabil Plus1 присутні: рослинні волокна, ксантанова і камедь ріжкового дерева, а також карагінан і крохмаль, розчин яких під час ін’єктування заповнюють міжклітинні мембранні пустоти, що утворилися під час автолізу, якій привів до порушення структури м’язової тканини. А дія температурного режиму впливає на ін’єктованний функціонал в напівфабрикаті і робить консистенцію кінцевої продукції щільнішою та якіснішою для подальшого зберігання і реалізації.
Вважаю, що використання стабілізаційної системи Stabil Plus1 для такої проблемної сировини, як «калянусна», є на сьогоднішній день одним із успішних технологічних рішень. Яка також дуже добре зарекомендувала себе на багатьох виробництвах і в компаніях, при автоматичному ін’єктуванні асортиментного ряду філе лососевих порід.
Олександр Обуховський
Комерційний директор компанії ТОВ «ІФТ»
Кандидат технічних наук
тел.: +38 (098) 284-44-04 Viber, WhatsApp
тел.+38 (050) 462-75-06
e-mail: info@iftgelatin.com.ua, solicitar.2255@gmail.com
Читайте також про передові антиоксидантні комплекси для зберігання продуктів.
