ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ЖУРНАЛИ ДЛЯ ВАШОГО БІЗНЕСУ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 098 236-48-75    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Ферменти для борошняної випічки застосовують у промисловому виробництві кондитерських виробів та вафель для підвищення еластичності та покращення реологічних властивостей тіста.

Ферменти – це речовини білкового  походження, які виробляються живою клітиною. Відомо близько 1000 ферментів, які відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів.  Використання ферментів у виробництві борошняних кондитерських виробів покращує смак, аромат та подовжує терміни зберігання виробів.

При виробництві  печива дуже важливо, щоб структура білка у тісті стала  пластичною та  міцною, а еластичність ослабла. У ряді інших виробів, навпаки, бажано щоб білок  клейковини пом’якшився.

Покращують якість борошняних виробів – ферменти німецької компанії AB Enzymes

Для покращення якості печива компанія «Барентц Україна» – ексклюзивний  представник німецької компанії AB Enzymes –  пропонує бактеріальну та  папаїнову протеазу для  розщеплення певних зв’язків у молекулі клейковинного білка.  Ці ферменти, на відміну  від грибних протеаз, впливають на клейковину інтенсивніше, в результаті чого тісто виходить більш податливим.

Тісто для печива та схожих виробів готують, зазвичай, з додаванням невеликої кількості  води. Важливо, щоб при цьому тісто можна було формувати з невеликими зусиллями та без  подальшої деформації шматочків. Для цього необхідно змінити властивості клейковини  борошна, що можливо шляхом внесення  ферментів.

У виробництві борошняних  кондитерських виробів протеази дають змогу:  підвищити еластичність тіста, що дозволяє розкочувати  його дуже тонко; економити жирові складові;  забезпечити однорідність нарізаного тіста без липкості та нерівностей з країв.

Крім того, застосування протеолітичних ферментів сприяє покращенню реологічних властивостей тіста для затяжного печива, листкового бездріжджового тіста, крекера.

Ферменти для борошняної випічки та вафель

Переваги застосування нейтральних протеаз:

  • розслаблення міцної клейковини,
  • зниження енергії замісу,
  • скорочення процесу дозрівання тіста,
  • посилення забарвлення скоринки,
  • збільшення терміну свіжості виробів.

VERON PS – бактеріальний протеазний ферментний препарат для поліпшення в’язко-пружно-еластичних властивостей, розслаблення міцної, короткорваної клейковини. Забезпечує підвищення ІДК, а також хорошу газоутримувальну здатність тіста, підвищує стабільність тіста до механічної обробки. Дозування 10-40 г на 100 кг борошна.

VERON HРP – це спеціальний бактеріальний протеазний ферментний препарат, який  застосовують для виробів тривалого терміну зберігання, таких як печиво та крекери.  Дозування складає 5-15 г на 100 кг борошна.

VERON L10 (або V-Zyme PL850) – рідка  протеаза (папаїн), розслаблює тісто та покращує структуру печива. Підходить для заміни  метабісульфіту натрію (Sodium metabisulphite). Дозування складає 40 -60 г на 100 кг борошна.

Спеціальний фермент для вафельного напівфабрикату

Для покращення якості вафельного напівфабрикату компанія AB Enzymes розробила спеціальний фермент VERON W. Це фермент із двома активностями: протеїназою та додатковою геміцелюлазою (ксиланазою). Ксиланази впливають на нерозчинні  високомолекулярні пентозани, що містяться в пшеничному борошні. Збільшують частку низькомолекулярних пентозанів, що сприяє додатковому розрідженню тіста.

Ферменти для борошняної випічки та вафель

Застосування ферменту – вафельні листи для кондитерських виробів та морозива, вафельні стаканчики, ріжки та трубочки. Для отримання рідкого вафельного тіста потрібне борошно з низьким рівнем білка. Внесення протеаз сприяє розщепленню білка клейковини та  перешкоджає коагуляції протеїну.

Дозування продукту становить 20 -100 г на 100 кг борошна. (Можливе зниження дозування, залежно від кількості та сили клейковини).

Результат застосування ферменту VERON W:

  • використання будь-якого борошна, не залежно від вмісту протеїну;
  • більш однорідна структура;
  • підвищення хрустких властивостей;
  • зменшення гігроскопічності вафель;
  • зниження часу випікання;
  • збільшення термінів зберігання;
  • збільшення продуктивності лінії;
  • скорочення енерговитрат.

Наталія БЄЛА,

технолог хлібобулочної продукції

ТОВ «Барентц Україна»