Ферменти для борошняної випічки застосовують у промисловому виробництві кондитерських виробів та вафель для підвищення еластичності та покращення реологічних властивостей тіста.
Ферменти – це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною. Відомо близько 1000 ферментів, які відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів. Використання ферментів у виробництві борошняних кондитерських виробів покращує смак, аромат та подовжує терміни зберігання виробів.
При виробництві печива дуже важливо, щоб структура білка у тісті стала пластичною та міцною, а еластичність ослабла. У ряді інших виробів, навпаки, бажано щоб білок клейковини пом’якшився.
Покращують якість борошняних виробів – ферменти німецької компанії AB Enzymes
Для покращення якості печива компанія «Барентц Україна» – ексклюзивний представник німецької компанії AB Enzymes – пропонує бактеріальну та папаїнову протеазу для розщеплення певних зв’язків у молекулі клейковинного білка. Ці ферменти, на відміну від грибних протеаз, впливають на клейковину інтенсивніше, в результаті чого тісто виходить більш податливим.
Тісто для печива та схожих виробів готують, зазвичай, з додаванням невеликої кількості води. Важливо, щоб при цьому тісто можна було формувати з невеликими зусиллями та без подальшої деформації шматочків. Для цього необхідно змінити властивості клейковини борошна, що можливо шляхом внесення ферментів.
У виробництві борошняних кондитерських виробів протеази дають змогу: підвищити еластичність тіста, що дозволяє розкочувати його дуже тонко; економити жирові складові; забезпечити однорідність нарізаного тіста без липкості та нерівностей з країв.
Крім того, застосування протеолітичних ферментів сприяє покращенню реологічних властивостей тіста для затяжного печива, листкового бездріжджового тіста, крекера.
Переваги застосування нейтральних протеаз:
- розслаблення міцної клейковини,
- зниження енергії замісу,
- скорочення процесу дозрівання тіста,
- посилення забарвлення скоринки,
- збільшення терміну свіжості виробів.
VERON PS – бактеріальний протеазний ферментний препарат для поліпшення в’язко-пружно-еластичних властивостей, розслаблення міцної, короткорваної клейковини. Забезпечує підвищення ІДК, а також хорошу газоутримувальну здатність тіста, підвищує стабільність тіста до механічної обробки. Дозування 10-40 г на 100 кг борошна.
VERON HРP – це спеціальний бактеріальний протеазний ферментний препарат, який застосовують для виробів тривалого терміну зберігання, таких як печиво та крекери. Дозування складає 5-15 г на 100 кг борошна.
VERON L10 (або V-Zyme PL850) – рідка протеаза (папаїн), розслаблює тісто та покращує структуру печива. Підходить для заміни метабісульфіту натрію (Sodium metabisulphite). Дозування складає 40 -60 г на 100 кг борошна.
Спеціальний фермент для вафельного напівфабрикату
Для покращення якості вафельного напівфабрикату компанія AB Enzymes розробила спеціальний фермент VERON W. Це фермент із двома активностями: протеїназою та додатковою геміцелюлазою (ксиланазою). Ксиланази впливають на нерозчинні високомолекулярні пентозани, що містяться в пшеничному борошні. Збільшують частку низькомолекулярних пентозанів, що сприяє додатковому розрідженню тіста.
Застосування ферменту – вафельні листи для кондитерських виробів та морозива, вафельні стаканчики, ріжки та трубочки. Для отримання рідкого вафельного тіста потрібне борошно з низьким рівнем білка. Внесення протеаз сприяє розщепленню білка клейковини та перешкоджає коагуляції протеїну.
Дозування продукту становить 20 -100 г на 100 кг борошна. (Можливе зниження дозування, залежно від кількості та сили клейковини).
Результат застосування ферменту VERON W:
- використання будь-якого борошна, не залежно від вмісту протеїну;
- більш однорідна структура;
- підвищення хрустких властивостей;
- зменшення гігроскопічності вафель;
- зниження часу випікання;
- збільшення термінів зберігання;
- збільшення продуктивності лінії;
- скорочення енерговитрат.
Наталія БЄЛА,
технолог хлібобулочної продукції
