The production of galettes (army bread) for military needs. Виробництво галет (армійського хліба) для забезпечення військових потреб актуальне як у мирний час, так і під час війни.
У час, коли уся країна працює на Перемогу, першочергове завдання працівників та науковців харчової галузі – забезпечити смачне, збалансоване харчування наших Воїнів. Однією із таких складових є виробництво та постачання для потреб Армії безпечного армійського хліба – галет.
Технологія приготування галет
Галети за своїм призначенням є сухими концентрованими консервами хліба, стійкі до мікробіологічного псування. Вага одного печива-галети менша 17 г; а 125 г галет з вологістю 8…11% відповідає 277 г середньої добової норми споживання хліба.
Галети виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го, 2-го сортів та обдирного із застосуванням дріжджів, емульгаторів, хімічних розпушувачів з можливим введенням у рецептуру інших видів сировини. Форма галет може бути різноманітна: квадратна, прямокутна, округла чи фігурна; різної товщини, але галети обов’язково мають на зламі листковано-шарувату структуру, з рівномірною пористістю, без здуттів, слідів невимішаного тіста та без закалу. На поверхні повинні бути проколи, допускається наявність дрібних не тріснутих здуттів. Колір – від солом’яно-жовтого до світло-коричневого. Вироби не повинні бути підгорілими.
Галети містять невелику кількість цукру та жиру. Є сорти галет, у яких відсутні у рецептурі цукор та жир. Смакоароматичні показники і шарувата тонкопориста структура залежить виключно від продуктів бродіння та процесів під час приготування тіста і його формування: шарування.
Для збагачення галет есенціальними речовинами, що підтримують роботу шлунково-кишківної системи та підсилюють вторинний імунітет організму, в рецептуру додають висівки зернові, порошок топінамбура, мінерально-вітамінні суміші.
Поліпшити структуру виробів і смакові відчуття під час розжовування можна, додаючи до тіста тверді порошкоподібні емульгатори «Естер П» та поліпшувач «ЕстерТ05». Внесення невеликої кількості комплексу емульгаторів забезпечує рівномірний розподіл компонентів у тісті, підвищує аерацію, попереджує залипання тіста під час формування листкового шару напівфабрикату, забезпечує надійне відокремлення галет від матриці під час формування тістової заготовки печива.
Додавання комплексу емульгаторів укріплює клейковину, сприяє підвищенню міцності галетного печива при покращенні відчуттів ніжності та намокання під час розжовування, а також знижує процент браку при транспортуванні та зберіганні.
Виготовляють галети на спеціальних автоматичних лініях. Тісто готують періодичним або безперервним способами за опарною або безопарною технологією, а також на емульсії.
Основні операції виробництва галет:
- Змішування сухих сипких компонентів.
- Приготування опари або активува ня дріжджів, або приготування емульсії.
- Замішування тіста.
- Вилежування (розстоювання) тіста.
- Ламінування тіста.
- Формування тістових заготовок.
- Випікання та охолодження галет.
Змішування сухих сипких компонентів
Суміш сипких компонентів готується у змішувачі шляхом перемішування протягом 3-5 хвилин борошна, крохмалю, суміші сухого емульгатора «Естер П» та поліпшувача «Естер Т05», подрібненого кришива зворотніх відходів галет, висівок тощо.
За відсутності змішувача суміш сухих емульгаторів додають до борошна і подають з крохмалем та кришивом безпосередньо у тістомісильну машину.
Залежно від якості борошна, співвідношення суміші емульгатора «Естер П» та поліпшувача «Естер Т 05» може бути 50% на 50%, або 30% на 70%. Кількість внесення суміші емульгаторів складає 1.5–2.0 кг на 1 тонну борошна. На таку кількість може бути зменшено закладання жирів за рецептурою.
Приготування опари
Опару готують у тістомісильній машині або у діжі з борошна та води з введенням дріжджів. Подрібнені дріжджі перемішують з теплою водою 35–40°С у співвідношенні 1:2 і подають у тістомісильну машину. Потім додають борошно – 12…50 % від рецептурної кількості і суміш перемішують 5–8 хвилин. Температура опари після замішування – 25–30°С, вологість 52–60%, тривалість бродіння – 8–18 годин.
Готовність опари визначають за її збільшенням в об’ємі у 2,5–3 рази і досягненням кислотності 6,5–7,9 град. Приготування опари можна здійснювати у спеціальній камері ферментації при температурі 25–30°С і відносній вологості повітря 75–85%.
Продукти бродіння формують смак і аромат виробів, роблять тісто більш придатним для розтягування в тонкі листи наламінаторі. У разі використання борошна з високим числом падіння та з клейковиною зі зниженим показником деформації, для скорочення дозрівання опари та замішування тіста, економії цукру, а також підвищення якості виробів (збільшення здатності намокати, посилення забарвлення та зниження щільності) застосовують ферментні препарати протеолітичної і амінолітичної дії. Ферментні препарати вводять у вигляді водного розчину на стадї приготування опари. При цьому тривалість дозрівання опари для галет знижується до 30–40 хвилин.
Активування дріжджів
Безопарний спосіб приготування тіста для галет передбачає активацію дріжджів. Подрібнені дріжджі змішують з цукром у кількості 0,3-0,5% від передбаченого в рецептурі і деякою кількістю води при температурі 32-35°С, передбаченою для замішування. Тривалість активації триває 30-40 хвилин. Після активування дріжджі надходять у тістомісильну машину або в емульсатор – для приготування тіста.
Приготування емульсії
Процес приготування емульсії складається з підготовки компонентів сировини та одержання рецептурної суміші. Усі рідкі компоненти попередньо темперуються до 25°С (вода, меланж, розчин солі та ін.), жир підігрівають до 40–50°С.
Усі рецептурні компоненти, крім жиру, подають у гомогенізатор і рівномірно перемішують 5–7 хв. За кілька хвилин до закінчення змішування компонентів вводять хімічні розпушувачі та ароматизатор. Готова суміш повинна бути однорідною та мати температуру близько 25–30°С.
В емульсатор подають одночасно паралельними потоками рецептурну суміш з гомогенізатора та жир. Масу інтенсивно перемішують 1 хвилину. Температура готової емульсії 27–30°С. Готова емульсія відразу подається у тістомісильну машину.
Замішування тіста
Тривалість замішування складає 20–60 хвилин і залежить від типу обладнання, властивостей сировини, температурних умов та інших факторів. Температура готового тіста 30–40°С. Вологість тіста залежить від якості борошна, компонентів рецептури і складає 26-30%.
Вилежування (розстоювання) тіста
Тісто для галет пружне, пластично в’язке, тому воно підлягає вилежуванню для ліквідації внутрішніх напружень та підвищення пластичності. Вистоювання тіста здійснюють у спеціалізованій ферментаційній камері у діжах або на розстійному транспортері протягом 0,5–6 годин при відносній вологості 75–85 % та температурі 25–35°С.
З метою інтенсифікації технологічного процесу використовують крім ферментних препаратів піросульфіт натрію (метабісульфіт натрію). Використання солі піросульфіту натрію не призводить до накопичення амінного азоту й утворення меланінів, скорочує стадію розстоювання тіста на 1.5 години. Розчин піросульфату додають шляхом рівномірного обприскування усієї поверхні тіста за 2-5 хвилин до закінчення замішування. Загальна тривалість замішування тіста скорочується до 12–15 хвилин. Вологість тіста з піросульфітом натрію складає 25–30%, температура не вища за 30–32°С.
Ламінування
Для надання галетам пористо-шаруватої структури пластичне тісто прокачують на ламінаторі у відповідності до технологічної інструкції для конкретної машини і виробу. Багаторазове прокатування тіста в листи і їх складання поліпшує крихкість галет, підвищує здатність до намокання, надає поверхні характерного глянцю.
Формування тістових заготовок
Формування тістових заготовок виконує штамп-машина легкого типу або ротаційна машина. Для галет обов’язкові наскрізні проколи тістових заготовок для уникнення великих здуттів на поверхні виробу під час випікання.
Випікання і охолодження галет
Випікають галети при температурі 210–300°С протягом 7–12 хв., охолоджують до 40°С і відправляють на фасування та пакування.
Готові галети повинні відповідати технічним вимогам щодо органнолептичних та фізико-хімічних показників.
Орієнтовні терміни зберігання від дня виготовлення
Прості галети: герметично запаковані – 2 роки; вагові з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів обдирного, цільнозернового пшеничного – 6 місяців.
Поліпшені галети: вагові – 3 місяці; фасовані, у тому числі герметично запа-
ковані – 6 місяців.
Дієтичні галети з підвищеним вмістом жиру: вагові – 3 тижні; фасовані – 1,5 місяця.
Дієтичні галети із зниженим вмістом жиру: вагові – 1,5 місяця; фасовані – 3 місяці.
Гурєєва В. С., НВП «Електрогазохім»,
Волощук Г. І., ІПДО НУХТ ,
доцент кафедри харчових виробництв
Читайте також: Листкове тісто та його технологічні особливості.
(ТМ EGH ingredients)
Тел..: +38 (044) 292 58 97, +38 (067) 536 43 60
e-mail:info@egh.com.ua
