ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ЖУРНАЛИ ДЛЯ ВАШОГО БІЗНЕСУ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 
дубовий кут

Кілька кілометрів сільськими дорогами за Вигодою та Новим Мізунем– і ви на фермі «Дубовий кут». Тут виробляють овечий сир, наливки, мед, пропонують спокійний відпочинок майже без мобільного зв’язку.

А ще – відновлюють забуті традиції Бойківщини, пише Репортер.

Вурда – лише овеча

Неподалік річки Мізунки, посеред зелених лісів та гір причаїлася ферма «Дубовий кут». Тут уже з шість років Оксана Лучків робить овечий сир. Весь процес проходить сама, без помічників, щоб бути впевненою в якості. Бо ж варто лише трохи не догріти – і рецептура порушена, сир почне гнити зсередини.

Якщо це твердий сир, то молоко ми пастеризуємо – нагріваємо вище 70 градусів, – розповідає Оксана. – Якщо будз, то після дійки – одразу в казан. Даємо ферменти і протягом пів години робиться сирна маса. Ми її ділимо на сирне зерно і збираємо у будзов’яз. До години часу стікає сироватка – і процес варіння завершений. Будз добре смакує з медом, варенням, до салатів. А от термін його зберігання на свіжому повітрі – максимум доба, далі він прокисає.

дубовий кут

Вурду роблять з сироватки, яка відійшла від першого сиру, – тут на цю сироватку кажуть «жентиця». Її варять на відкритому вогні в казанку до кипіння. Важливо не перетримати, бо, коли закипає, вона опускається на дно й пригорає.

Ми робимо будз, солений будз, вурду, бринзу, копчений і маринований сири, а також тверді види: манчего, пекоріно й мізунський. Наш фірмовий, мізунський, можна купити лише тут, на фермі, ще інколи на ярмарках, – каже господиня. – Наприкінці серпня ще робимо овече масло. Тоді жирність молока найвища. Я збираю з молока 20% вершків через сепаратор і роблю масло. Раніше виготовляли ще рокфор, але для нього потрібні ідеальні умови, температура – не більше 16 градусів.

Якість і кількість молока залежить від погоди. Якщо температура помірна, немає сильної спеки, то молоко густіше.

Якщо дощі – молоко рідше і сиру менше

Недавно у нас чотири тижні взагалі не падав дощ, а потім пішло різке похолодання. Тоді рівень молока впав аж на 30 л, – розповідає Оксана. – Зараз у день ми робимо 90 л молока – це 17 кг твердого сиру, приблизно 20 кг будза. Але буває по-різному.

Також дуже впливає на смак те, що тварина споживає. Наприклад, вівці – тварини чисті, з болота чи брудної річки не п’ють.

Вівця не пасе все підряд, лише вершки трав. Під час цвітіння всі лікувальні властивості йдуть у молоко, – розповідає господиня «Дубового кута». – Наприклад, я чую від молока по запаху, де вчора паслися вівці.

Оксана Лучків
Оксана Лучків

За словами Оксани Лучків, овечий сир робиться майже так само, як інші види, але його виходить більше. З 1 л коров’ячого молока виходить 300 г сиру, з 1 л козиного – до кілограма сиру, а з овечого – від 1,5 кг і більше. Хоч це, звісно, залежить ще від породи.

Наприклад, вурду з коров’ячої сироватки зварити не можна, – говорить Оксана. – Вурда – чистий білок і кальцій. Це те, що залишається у сироватці, коли забираєш жир на сир. На верховинських, закарпатських полонинах у вурду додають молоко. Ми так не робимо, бо без молока виходить ніжніше.

Кози, пастухи та алабаї

Почалося все з того, що чоловік Оксани Василь вирішив купити овець, щоб тримати для себе. Почали з романівської породи, дуже плодючої. З часом овець стало аж 40, тож подружжя вирішило навчитися виготовляти молочні продукти. Вчилися у вівчарів на полонинах. Потім почали розводити овець французької породи лакон.

Дідусь мого чоловіка був вівчарем. Тому це сімейне. І взагалі, підтримка родини, моїх і чоловікових батьків, для мене дуже важлива. У нас троє дітей, тож ми влаштували садочок через день: сьогодні молодший в однієї бабусі, завтра – в іншої, – говорить Оксана.

Зараз у Лучківих є 140 дійних овець і 191 ягня. Також тримають чотири кози, які є розумнішими тваринами, ніж вівці, тому ведуть стадо. Доглядом і лікуванням тварин займається Василь, він ветеринар. Випасають овець по двоє пастухів, які виходять на зміну на тиждень. А допомагають їм шестеро собак-алабаїв.

Зазвичай, овець доять шість місяців на рік. Але буває по-різному.

Минулого року ми доїли аж до листопада – сім з половиною місяців, – каже Оксана. – Молоко вже мало настільки високу жирність, що навіть не виходив будз. Я частину морозила, щоб весною давати ягнятам. Просто залишити його не можна було, бо потім з’являються проблеми з вименем.

За словами жінки, у вівці вим’я зроблене не так, як у корови. Після покоту мінімум два тижні його має смоктати ягня.

Там є так зване «зерно», і коли ягня смокче вим’я, воно штовхає його. Якщо це зерно не розбити, потім у молочної породи овець починається мастит. Це дуже велика проблема, 90% овець втрачає молоко безповоротно, – пояснює Оксана Лучків.

Зараз погріб у Лучківих уже битком набитий цьогорічним сиром. За словами власниці ферми, овечий сир корисніший, ніж коров’ячий, бо не має лактози. Тому підходить і тим, хто не переносить цю речовину.

Куплений сир важливо правильно зберігати. Оксана радить у папері до двох тижнів, у вакуумі – ще довше. У поліетиленових пакетах краще не тримати, тоді сир покривається білою пліснявою. Хоча й тоді, в принципі, його ще можна їсти, але попередньо зрізавши плісняву.

дубовий кут

М’ясо без запаху

Крім сиру, у «Дубовому куті» роблять ягідні соуси з ожини та малини для дегустацій, а також пригощають медом з власної пасіки. Цього року мед збирали тричі: травневий, малиновий і з іван-чаю. На фермі для гостей влаштовують застілля.

Те, що я подаю на стіл, 99% – моє, – говорить Оксана Лучків. – Дуже рідко щось закуповуємо, хіба якісь овочі, фрукти під замовлення. Хоч і з овочами нема проблем: цього року посадили огірки, перець, помідори. Є й наливки, вина: ягода, калина і яблуко. Продаємо тільки на території. За межі ферми я вивожу лише сир.

Для гостей подають страви з баранини, готують на грилі, мангалі. Крім того, багато м’яса в Лучківих купують люди з усієї України. М’ясо лаконів не має запаху, специфічного лою, тому є попит. Буває, що й купують живих овець на розплід.

Також у «Дубовому куті» добре відпочивати від метушні. Туристам здають маленькі дерев’яні будиночки: всередині – лише два ліжка, накриті ліжником і виправленою овечою шкіркою. Також закінчують будівництво котеджу, де можна буде зупинитися з більшим комфортом.

Читайте, NHM Limited: найкраща упаковка для молочної продукції

Цього року є великий попит, бо люди не поїхали за кордон, а натомість відпочивають у Карпатах. Так само було і в розпал пандемії, – розповідає Оксана. – Бувало, люди просто тут ставили намети. Тут немає зв’язку, багато хто тому й привозить сюди дітей. У нас річка недалеко. Якщо люди хочуть відпочивати з більшими зручностями, то зупиняються в іншому місці, а до нас приїжджають пообідати. А ми накриваємо столи.

Гості спали на обійсті

Ще одна причина сімейного бізнесу Лучківих – можливість розвивати Долинський регіон, який значно менше відомий, ніж Гуцульщина.

Треба розвивати туризм у нашій місцевості, – каже Оксана Лучків. – Ми нічим не гірші, ніж інші частини Івано-Франківської області. Долина – центр Бойківщини. Тож ми влаштували музей, мета якого – відродження бойківської культури. Бо про бойків є дуже мало інформації. Це дуже потайні люди: приймали гостей, але в будинок не допускали, клали спати на обійсті.

Також тут облаштували музей у столітній хаті, яка належала дідусеві Василя Лучківа та яку перенесли з попереднього місця прямо на територію ферми. Всередині – автентичний інтер’єр бойківської хати початку минулого століття: креденець, ліжка з вишитими подушками, прялки, американські хустки, образи. А ще – сімейні фотографії. Посеред кімнати – колиска. Там, де колись була стайня, тепер стоїть дерев’яний ткацький верстат і знаряддя праці.

дубовий кут

Практично все внутрішнє убрання – родинне.

За задумом, весь будинок був зроблений колом. І дітей колисали по колу. А от фігури на бойківській вишивці завжди мають кути, – розповідає власниця ферми. – Тут комин, над ним вішали м’ясо. А влітку стелили отаву і спали діти. Бойки виживали завдяки тому, що збирали у лісі. У нас немає родючих ґрунтів. Якщо траплялися торфовища, то садили льон.

Колись у такому будинку з двома кімнатами могли жити три-чотири покоління. Тепер пройтися музеєм може кожен, хто застане господиню, – навіть випадкові заїжджі, які не будуть зупинятися на фермі. А після екскурсії, яку проведе Оксана Лучків, точно захочеться залишитись і скуштувати сиру. Та й поїхати звідси без сиру, напевно, неможливо.