Однак створення порівнянних альтернатив замороженим десертам на основі молочних продуктів супроводжується труднощами, особливо коли імітується справжнє молоко, прапор постачальників
За словами постачальників, нещодавня зміна поведінки споживачів у бік здоровішого способу життя розкриває значний потенціал зростання для виробників рослинного морозива. Незважаючи на те, що тяга до вершково-заморожених ласощів залишається високою, споживачі жонглюють цим бажанням купувати продукти, які відображають їхні цінності, як з харчової, так і з екологічної точки зору.
FoodIngredientsFirst розглядає останні розробки галузі безмолочного морозива, а ключові постачальники діляться думками про нові «фантастичні» смаки, такі як ті, що «нагадують сутність русалок або йєті», а також нові формули та формати суперпродуктів, як-от морозиво в рулеті та заморожені ласощі, що світяться в темряві.
«Молочні продукти замінюються різноманітними альтернативними основами, включаючи такі популярні сорти, як кокос, соя, мигдаль, а також нові джерела, зокрема овес і горох», — пояснює Ройзін Макгоран, директор RDA у Kerry.
Згідно з ADM, заморожені десерти на рослинній основі «підготовлені до росту», але привернути й утримати увагу покупця означає, що продукти повинні мати «видатні сенсорні враження».
Молочні продукти замінюють різноманітними альтернативними основами, включаючи такі популярні сорти, як кокос, соя та мигдаль.
Зак Галл, старший глобальний менеджер з маркетингу корисних інгредієнтів і текстурантів у компанії, каже, що бренди стикаються з важкими проблемами, створюючи порівняльні альтернативи морозиву та замороженим ласощам, причому однією з найбільших перешкод є текстура.
Рослинна нотки
Рослинні альтернативи створюються в різних форматах – від сої до гороху, вівса та мигдалю, а виробники морозива використовують різноманітні варіанти молока залежно від своїх функціональних потреб.
Споживачі все ще очікують, що альтернативи додадуть перевагу традиційному морозиву в коробках, яке буде поблажливим, ситним, вершковим і смачним. Імітація м’якої вершковості морозива може бути непростою справою, але ті, хто цього досягне, мають потенціал отримати більшу частку успіху в категорії рослинного морозива.
«Смак і консистенція є ключовими елементами для забезпечення позитивних споживчих вражень від їжі. Крім того, розробка морозива на рослинній основі, яке приваблює споживачів, які піклуються про навколишнє середовище та здоров’я, ускладнила рецептуру разом із зростаючим тиском на розробку морозива на рослинній основі, яке б максимально імітувало смак і смак. консистенція молочного морозива», — пояснює Макгоран із Kerry.
Чжоу стверджує, що аромат іде рука об руку з текстурою, і вона бачить, що інтригуючі текстурні елементи нарощують імпульс цього року.
«Від какао-бобів до кокосової стружки, горіхів і насіння, ці додані вкраплення «захоплюють» споживачів, щоб додати текстуру та зробити навіть найбільш традиційні смаки новими та захоплюючими. Крім того, орієнтуючись на такі корисні інгредієнти, як горіхи та насіння, виробники рецептів можуть додати додатковий шар білка в заморожені десерти на рослинній основі. Додаючи привабливості споживачам, які хочуть насолоджуватися, даруючи відчуття відкриття та цілеспрямованого задоволення», – підкреслює вона.
Тим часом, оскільки такі технології, як прецизійне бродіння, зростають у F&B , ADM також очікує ескалації на ринку молочних продуктів без тваринного походження.
«Хоча ця революція в рідкому молоці тільки починається, ми передбачаємо, що та сама технологія створить можливості для інновацій у заморожених молочних продуктах і альтернативних форматах рослинного походження», — коментує Чжоу.
Експерименти зі смаками
Дженніфер Чжоу, глобальний директор з маркетингу продуктів, смаки в ADM, вважає, що споживачі все більш відкриті до авантюрних страв, особливо коли вони шукають нові способи самовираження.
«Простір із замороженими ласощами — як для молочних, так і для рослинних продуктів — ідеальна категорія для експериментів зі смаком, — продовжує вона. «Грайливі смаки в поєднанні з відтінками, які можуть підняти настрій. От лише подумайте про рожеве морозиво з унікальними смаками, такими як фрукти дракона або чайні ягоди».
Йохан Серстіаенс, комерційний директор SVZ, повторює, що фруктові інгредієнти пропонують брендам безмежний потенціал для створення сміливих, але натуральних смаків, які відповідають останнім тенденціям «суперпродуктів».
«Наприклад, авокадо, здається, є популярним вибором рослинного морозива для відтворення ідеальної текстури молочних аналогів, що тане у роті. Але сам по собі цей аромат може не відповідати смаку багатьох споживачів», – стверджує він.
«Отже, кислинка з вишневим пюре або концентратом соку може покращити цей рецепт».
Нові формати, такі як ріжки для морозива, палички та моті, набирають популярності у сфері заморожених десертів.
Деякі бренди вже почали експериментувати з цією комбінацією, розповідає Серстіенс, про що свідчить морозиво Cado “Cherry Amaretto Chip” на основі авокадо, яке містить органічний концентрат вишневого соку, додає він.
Проте Серстіенс визнає, що класичні смаки морозива «ніколи не вийдуть з моди».
«Смаки, з якими люди вже знайомі, як-от полуниця, персик або манго, набувають популярності. Візьмемо як приклад веганський безмолочний заморожений десерт JD. Бренд пропонує смаки Strawberry Sweetheart і «Welcome to Atlanta, Peach Cobbler» з полуничним і персиковим пюре відповідно», — коментує він.
Між тим, колір року від Pantone, Viva Magenta , є «яскравим прикладом» тенденції Barbiecore, яка поширюється на всі категорії, додає Чжоу.
Більше того, морозиво ube набуває популярності як через його привабливий фіолетовий колір, так і через солодкі землисті нотки. «З огляду на те, що для багатьох споживачів дослідження є першочерговим завданням, ми також очікуємо появи більш творчих смакових відчуттів», — додає Чжоу.
«Смаки «фантастичного типу», такі як ті, що викликають сутність русалок або єті, вже проникли в категорію газованих безалкогольних напоїв і незабаром залишать свій слід на арені заморожених молочних продуктів».
Формуються нові формати морозива
За словами МакГорана з Керрі, популярність безмолочних десертів, що стає все більш популярною, відображається у зростаючому асортименті форматів морозива, окрім баночків, включаючи палички, ріжки та моті.
«Нові формати, такі як сендвічі з морозивом, формати зі зниженим вмістом цукру та калорій, набирають популярності у сфері заморожених десертів», — додає вона.
Тим часом Чжоу вважає, що виробники черпають натхнення з нішевих пропозицій місцевої та вуличної їжі.
«Це може включати морозиво в рулеті, заморожені ласощі, що світяться в темряві, морозиво, що змінює колір, тощо. Досвід у дорозі також знову в центрі уваги, з нагетсами з морозивом, які можна перекусити, і шматочками моті. Це означає прийняття гібридного досвіду – поєднання смаків, схожих на десерт, і перекусів», – пояснює вона.
Проблеми з постачанням морозива
Коли ми працюємо в галузі рослинного виробництва, певні інгредієнти користуються попитом.
Ізраїльський стартап ChickP розробив ізолят протеїну нуту , призначений для рослинного морозива.
Протеїновий ізолят компанії має кілька переваг, включаючи високу харчову цінність, нейтральний смак і запах, а також відмінні функціональні властивості, говорить Ліат Лачіш Леві, генеральний директор ChickP.
Китайські генетики клонували корову, яка дає 18 тонн молока на рік
Однак ціни на сировину, наприклад нут, і ланцюг постачання знаходяться під впливом двох важливих факторів: війни в Україні та триваючої кризи вартості життя та глобальної інфляції.
Морозиво Ube також набуває популярності завдяки своєму привабливому фіолетовому кольору та солодким і землистим відтінкам.
«Не дивлячись на всю складність ситуації, варто зазначити, що нут є другою найбільш споживаною бобовою культурою в світі. Він популярний у багатьох країнах, включаючи Індію, Туреччину, Афганістан, Австралію та кілька країн Африки, районів, які менш постраждали. конфліктом у Європі», – пояснює Лахіш Леві.
«Крім того, ми можемо віддавати пріоритет екології та прагнути зменшити наш вуглецевий слід, вирощуючи зернові культури поблизу нашого заводу. Завдяки цьому ми підтримували ціни на білок наших клієнтів у всьому світі, не підвищуючи їх».
Галл з ADM каже, що компанія працює безпосередньо з фермерами в усьому глобальному ланцюжку постачання, щоб забезпечити прозорість і відповідальне постачання, включно з інгредієнтами для сої та гороху, від насіння до вилки.
«Це допомагає гарантувати якість і постійність наших джерел рослинного білка. При цьому створюючи в кінцевому підсумку пропозицію рослинного білка, якою користуються переваги споживачі. Примітно, що нещодавно ми розширили наші зусилля з виробництва соєвого білка в Європі після придбання SojaProtein з відкриттям нашого нового екструзійного підприємства в Сербії».
За словами Галла, це базується на можливостях ADM на 100% місцевих джерел альтернативного білка без ГМО в регіоні та на глобальних ринках. «Більше того, на додаток до прозорого та відстежуваного джерела наших білків гороху, ми використовуємо всі частини рослини гороху та сої. 99% сої та гороху, які використовуються у виробництві – додаючи цінність через побічні продукти походженням із США та пропонуючи джерела без ГМО “, – підсумовує він.
