Витримане м’ясо не створює додаткових ризиків порівняно зі свіжим, якщо воно витримується в контрольованих умовах, підсумували експерти EFSA в науковому висновку.
Витримування м’яса – це процес, під час якого мікроби та ферменти діють на м’ясо, щоб розщепити сполучну тканину, тим самим розм’якшуючи м’ясо та надаючи йому більш насичений смак. Це можна зробити за допомогою двох основних методів: вологого старіння та сухого старіння. Витримка у вологому стані використовується для яловичини, свинини та баранини, які зберігаються та охолоджуються у вакуумній упаковці, тоді як суха витримана яловичина охолоджується без упаковки, що призводить до сухої поверхні, яка зрізається перед приготуванням.
«Останніми роками витримане м’ясо зросло в популярності серед харчової промисловості та ресторанів, але досі не було достатньо знань про його безпеку. Рекомендації EFSA сприяють заповненню цієї прогалини та забезпечують надійну наукову основу для операторів харчового бізнесу для виробництва витриманого м’яса. м’ясо, яке є безпечним», – сказав голова групи з біологічної небезпеки EFSA професор Костас Куцуманіс.
Експерти EFSA заявили, що ніяких додаткових ризиків немає за умови, що конкретна комбінація часу та температури, визначена в науковому висновку, дотримується під час процесу старіння.
Наприклад, яловичина, витримана в сухому стані, може вважатися такою ж безпечною, як і свіжа яловичина, якщо витримка триває до 35 днів при температурі 3 °C або нижче.
Експерти EFSA розглянули поточну практику та визначили відповідні патогени та бактерії псування, які можуть розвиватися та виживати під час процесу старіння та можуть бути шкідливими для здоров’я. До них належать E. coli (STEC) (особливо у яловичині), Salmonella spp., Staphy lococcus aureus , Listeria monocytogenes , ентеротоксигенні Yersinia spp., Campylobacter spp. і Clostridium spp.
Вони описали умови, виражені як комбінації часу та температури процесу витримки, за яких виробництво м’яса сухої та мокрої витримки призведе до такого ж рівня безпеки, як і свіже м’ясо.
У випадку сухого витриманого м’яса наші експерти також порадили, щоб температура поверхні не перевищувала 3°C під час процесу витримки. Це пояснюється тим, що при вищих температурах на поверхні сухого витриманого м’яса може з’явитися цвіль, і деякі з цих цвілей природним чином виробляють мікотоксини – токсичні сполуки, які можуть мати шкідливий вплив на здоров’я.
Нарешті, експерти EFSA дійшли висновку, що аналіз критичних контрольних точок аналізу небезпек ( HACCP ) і попередні програми, які використовуються для забезпечення безпеки свіжого м’яса, також застосовні до витриманого м’яса.
Джерело: euromeatnews.com
