У шоколаді багато потенціалу – вважає кондитер і шоколатьє Руслан Громаковський, який є яскравим прикладом того, що професія обирає тебе, а не навпаки. Він працює з шоколадом вже понад 6 років і не уявляє свого життя без виробництва солодощів, як і без кухні в цілому.
«Кухня для мене все, я живу цим», – говорить Руслан. А колись менеджер-економіст за фахом просто заради інтересу пішов працювати на кухню помічником, не маючи жодного досвіду. Він починав свій шлях з азів і виріс до шефа. А згодом безповоротно закохався у шоколад. Потім було ще навчався у Бельгії, Франції та Німеччині. Майстер-класи в Україні і онлайн-навчання. Все заради того, щоб зробити світ солодшим і прекраснішим. Адже шоколад, за словами Руслана, відкриває величезне поле для фантазії, що надихає його творити, так само, як і роботи його кумира, талановитого французького кондитера Аморі Гішона.
В інтерв’ю для Chefs against the rules шеф, кондитер і шоколатьє Руслан Громаковський розказав про шлях до власного бренду, справді корисний шоколад та відкриття серед локальних продуктів.
Руслане, коли ви почали працювати з шоколадом? Що послужило поштовхом до відкриття власної справи?
З шоколадом я почав працювати ще у 2014 році, я працював тоді су-шефом у кондитерському цеху, у великому ресторані з посадкою 1000 чоловік. Саме там працював шеф, який робив із шоколадом дивовижні речі. Мені дуже сподобався його нестандартний підхід, використання підручних матеріалів для форми, створення різних текстур та технік для досягнення максимальної деталізації кінцевого виробу. Все це мене дуже надихало, я ставив йому мільйон запитань і він зі мною ділився особливостями роботи з шоколадом, за що я йому безмежно вдячний. У шоколаді багато потенціалу, йому можна надати будь-якої форми та будь-якого смаку. Саме це мене надихає.
Сировина – найважливіша у шоколадному виробництві. Якщо один інгредієнт буде неякісним, то у вас просто не вийде шоколад.
Ви створили власний бренд шоколаду. Як ви підбирали рецептуру та в чому її унікальність? Скільки зараз видів шоколаду є у вас і як часто оновлюєте асортимент? Який шоколад користується найбільшим попитом у покупців?
Поки що мій бренд у стадії розвитку. Наразі я розробив 4 види шоколаду, такі як: білий з копченою ваніллю (вміст какао – 35%), молочний карамельний з кунжутом (вміст какао – 44%), чорний з лимоном, лаймом і юдзу (вміст какао – 55%) і чорний з червоним перцем і мальдонською сіллю (вміст какао – 75%). У всі шоколади я додаю борошно виноградної кісточки. У цьому борошні дуже багато антиоксидантів і корисних вітамінів.
Скільки часу минуло від ідеї до реалізації? Які інвестиції знадобилися на старті і які основні статті витрат маєте зараз: цех, сировина, обладнання? Коли ви вийшли на точку рентабельності і почали заробляти?
Поки що основні кошти вкладено в обладнання та інгредієнти – це близько 2000$. Процес виробництва шоколаду відбувається у мене вдома, я маю для цього окрему кімнату. Ідея виготовлення шоколаду виникла у мене дуже давно. У новому році я планую ремонт, докуповуватиметься дрібна побутова техніка, столи та кондиціонери. Тож все ще попереду. Зараз моє головне завдання – сформувати бренд GROM.CO та підготувати франшизу шоколадного виробництва, оскільки це, дійсно, якісний продукт і є налагоджена система шоколадного підприємства.
Ви рекомендуєте починати бізнес одному чи з партнерами?
Якщо це ваш особистий бренд, я б рекомендував будувати його самостійно. Ось тому я не поспішаю і поступово відкладаю деякі справи.
Як ви відбираєте сировину? Якому регіону віддаєте перевагу у закупці какао і чому?
Сировина – найважливіша у шоколадному виробництві. Якщо один інгредієнт буде неякісним, то у вас просто не вийде шоколад. Какао-боби я використовую тільки венесуельські. Вони найароматніші, вважаються найкращими і становлять лише 5% від світового обороту.
Ви позиціонує свій шоколад, як здоровий, без додавання цукру. Якими замінниками цукру та підсолоджувачами користуєтеся?
Я не використовую білий рафінований цукор, тому що він мені не подобається на смак і він не зовсім корисний для організму. Я можу легко відрізнити шоколад із білим цукром – він має свій присмак.
Я використовую різні види цукру для різних видів шоколаду, щоб цукор доповнював його смак, а не притупляв. Для темного шоколаду я використовую темний тростинний цукор, більш грубої очистки, для молочного – кокосовий або також темний тростинний, для білого карамельного – кокосовий, для білого фруктового шоколаду – мальтитол, ерітрол, інулін.
Чи може шоколад бути корисним? Чи це все-таки маркетинговий хід? Чому більшість дієтологів виключають шоколад із раціону пацієнтів, а психологи, навпаки, рекомендують не відмовляти собі у шоколаді із високим вмістом какао. Які ваші поради?
Так, шоколад може бути корисним, потрібно дивитися на його склад. У Healthy choice у нас три види, дійсно корисного шоколаду, тому що для його виготовлення ми не використовуємо цукор взагалі, а у його складі міститься 18 суперфудів, таких як: хлорела, броколлі, шпинат, морква, ячмінь, пшениця і т.д. Ну і, звичайно, вважається корисним чорний шоколад – з вмістом какао-бобів від 65%, якщо він, звісно, зроблений зі справжніх какао-бобів. В них міститься калій, магній, сірка, кальцій, хлор, фосфор, натрій, мідь, кобальт, молібден, цинк, залізо, марганець тощо. Боби какао багаті на вітаміни. Бета-каротин та провітамін Д беруть активну участь у засвоєнні білків організмом та є надійним бар’єром у захисті від ракових пухлин. Також в шоколаді є теобромін, гормон щастя. Маленький шматочок з’їденого шоколаду здатний викликати посмішку у кожної людини.
Потрібно підтримувати крафтове виробництво шоколаду. Проводити чемпіонати виробників, дегустації, знайомити з виробництвом та говорити і ще раз говорити.
Як ви заготовляєте какао-боби, чи є особливості їх зберігання? Чи можна назвати какао-боби продуктом довгого зберігання?
Какао-боби ми смажимо, дробимо, перетираємо. До обсмажування і дроблення, коли вони знаходяться в шкаралупі, какао-боби можуть зберігатися 20 років при постійній температурі 20 градусів і 50% вологості.
Які країни ви вважаєте світовими лідерами з виробництва шоколаду? Скільки років чи століть їм знадобилося для розвитку та просування? Який шоколад для вас найсмачніший?
Якщо ми говоримо про хороший шоколад, то це – Valrhona, виробництво США Дуже якісний та не дешевий, люблю його за смак та асортимент. У Швейцарії теж виготовляють хороший шоколад. Ця країна налагодила шоколадне виробництво ще у 18 столітті. Всім знайомі бренди шоколаду Nestle та Milka – це Швейцарія. Однак мені подобається Lindt та Cailler. Взагалі законодавцями шоколадної моди вважаються бельгійці. Вони виготовляють шоколад, починаючи з 17 століття, а зараз об’єми виробництва шоколадних фабрик сягають 700 тис. тон шоколаду на рік. Найпопулярніша марка бельгійського шоколаду Callebau, проте смакові властивості бельгійського шоколаду мені не до вподоби.
Чи може Україна вже конкурувати з іншими країнами з виробництва шоколаду, чи ще ні?
Звичайно може, тільки треба розвивати цю галузь, проводити чемпіонати шоколадних виробників. І виходити на міжнародні виставки та чемпіонати, щоб показати всьому світу, що Україна виробляє справді смачний шоколад із якісних інгредієнтів та з унікальним поєднанням.
Як підвищити рівень споживання українського шоколаду в Україні?
Потрібно підтримувати крафтове виробництво шоколаду. Проводити чемпіонати виробників, дегустації, знайомити з виробництвом та говорити і ще раз говорити.
Бувало таке, що продукти в ресторані перемішувалися з кондитеркою, не дотримувалися правила товарного сусідства – для мене це не є нормою.
Чи розуміють покупці різницю між нашим та імпортним продуктом? Чи влаштовуєте ви дегустації у місцях продажу?
Щоб підвищити споживання хорошого, крафтового шоколаду треба вкласти багато коштів в рекламу, пропаганду здорового шоколаду зі складним складом. Споживач часто обирає звичний для нього та популярний шоколад «Рошен» і залишається задоволеним. Однак ніхто не думає про те, як відображається на здоров’ї все те, що додають в шоколад для збільшення термінів зберігання. Якісний шоколад довго не зберігається. Завжди треба читати склад!
Читайте, Паста «Естер М 03»: технологічні завдання при виробництві бісквітного тіста
Ми, зі свого боку, намагаємося познайомити споживача зі своїм шоколадом, тому час від часу влаштовуємо дегустації точках продажу. Нам важливо, щоб люди відчули різницю.
Які українські продукти ви вважаєте унікальними за смаковими якостями? З якими продуктами працюєте і можете відзначити їхню якість? І які продукти стали для вас відкриттям?
Люблю працювати з чайною трояндною, сам збираю її та роблю заготівлю. Відкриттям для мене став грецький бланшований горіх одеського виробництва. За смаком він м’який, як кедрові горішки. Влітку використовував кизил – теж унікальний продукт. Дуже сподобався в роботі гречаний мед, люблю його за інтенсивність смаку.
У нас на виробництві запах ванілі, шоколаду, горіхів та карамелі щодня. Одним словом рай
Працюючи у інших ресторанах, проти чого ви протестували? Які правила вважаєте застарілими та змінили б їх у своєму проєкті?
Протестувати – не мій профіль. Я завжди намагався якісно робити свою роботу та набирався досвіду. Єдине, що завжди хотілося, це мати хороші умови для роботи з кондитерськими виробами, оскільки, наприклад, не завжди був кондиціонер і потрібні інструменти, або просто мало простору в кондитерському цеху. Використовували спільну кухню або один пароконвектомат. Бувало таке, що продукти в ресторані перемішувалися з кондитеркою, не дотримувалися правила товарного сусідства – для мене це не є нормою.
Зараз у мене власне виробництво шоколаду, цукерок, кондитерських виробів і все, що з цим пов’язано, тому таких проблем не виникає. Я створив для своєї команди всі умови для комфортної роботи. У нас на виробництві запах ванілі, шоколаду, горіхів та карамелі щодня. Одним словом рай.
Джерело: Taste of Ukraine
