ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Український десерт має бути впізнаваним та бажаним

Taste of Ukraine вирішив завершити рік найсолодшим майстер-класом і презентувати десерти зі змістом, зрозумілим українцям. Як наприклад,  бавовна, квітка перемоги, кістковий мозок, десерт з відходів, а також цукерка з салом, хлібом і маринованими огірками. Зрозуміло, що всі ці десерти створені під впливом війни, супротиву українського народу і всебічного бажання найскорішої перемоги. Саме з такими відчуттями шеф-кондитер Іванна Куницька повернулася з Парижу, де протягом 8 місяців годувала дипломатичний корпус посольства Португалії у Франції смачними стравами з українським корінням. Однак, перш за все, Іванна залишається кондитером з українською душею, тому і десерти в неї – українські. 

Про те, які ж вони десерти 2023 року, як пристосуватися  до графіку відключень і що саме чекає учасників майстер-класу Taste of Desserts&Chocolate, читайте у нашому бліц-інтерв’ю зі спікером майстер-класу Іванною Куницькою. 

 Іванна Куницька

Десерти 2023, які вони?

Скажімо так, наразі ми говоримо саме про українські десерти 2023, адже вони будуть дещо відрізнятися від десертів інших країн, оскільки у нас різні умови для їх створення. Якщо говоримо про вітринні десерти, то важливим моментом є «довговічність десерту» в умовах сухої вітрини. І тут ми не говоримо про тістечка з глазур’ю, мусом чи заварним кремом. Ми говоримо про тревел-кейки, про печиво, кекси, мармелад, зефір, гімов. Ресторани також намагаються зменшити кількість часу на використання духовок, процесів довгого уварювання, сушіння, тощо. Також багато хто відмовляється від десертів в заготовках і переходить на варіант «з-під ножа».

Десерт «Квітка Перемоги», виконаний з квіткою маку, пелюстки змащені ароматом квіток маку. Під цукровим прозорим куполом.
Десерт «Квітка Перемоги», виконаний з квіткою маку, пелюстки змащені ароматом квіток маку. Під цукровим прозорим куполом.

Які продукти ви виділяєте у цьому сезоні? Чому?

У цьому сезоні дуже сумую за продуктами Бессарабського регіону, Одеси та Херсонщини. Тому віддаю перевагу, насамперед, їм – чубриця, кавун, бринза, айва. Також дуже бентежить тема зіро-вейст та використання продуктів, які зазвичай потрапляють у смітник. Але при правильному підході, вважаю, що ці продукти можна перетворити на страву високої кухні.

Десерт «Непреміальний гламур».
Десерт «Непреміальний гламур». Корпусний десерт з мусом з порошку із сублімованих картопляних шкірок, кулі на основі овочевого демі-глас, гарбузових цукатів та бісквіту з цикорієм та пилом з картоплі.

Ресторанний чи вітринний десерт, якому віддаєте перевагу і чому?

Я завжди віддаю перевагу ресторанному десерту. Для мене це можливість більше відкрити роботу кондитера, більше можливостей для подачі і передачі текстур та температур, можна використати більший спектр станів речовин: від хрумких, теплих, студенистих до рідких, гарячих, заморожених. Всі стани мають притаманні їм особливості і по різному відкривають один і той самий продукт! У вітринних десертах, як правило, ми такої можливості не маємо. 

Десерт «Бавовна» з мікро-гріном з насіння бавовни.
Десерт «Бавовна» з мікро-гріном з насіння бавовни. 

В умовах відключення світла гості бояться купляти десерти з вітрини, які десерти довгострокового зберігання ви вже розробляєте? З яких вони будуть складатися інгредієнтів, а які інгредієнти потрібно виключити?

Так, наразі попит, як я вже казала, на довгострокові десерти. Є в розробці тревел-кейки (вони мають таку назву, тому що їх можна брати в подорож і в умовах без холодильника вони чудово себе почувають). Звичайно, в такому випадку треба слідкувати за продуктами, які використовуємо: молоко, яйця, желатин, вершки – є небажаними, вони вкорочують час зберігання. Ми переходимо на згущене молоко, горіхи, фініки, рослинне масло, мед, шоколад, тощо. Також непогано себе показує зефір. Його можна заварити з будь-якого плоду. Починаючи з айви і закінчуючи калиною. Гімов та маршмелоу. Печиво, raw-десерти. Це ті позиції, над якими я наразі працюю більш плідно. 

Десерт без випічки «Брауні з венанською карамеллю».
Десерт без випічки «Брауні з венанською карамеллю».

Які техніки опрацюють учасники на майстер-класі? На що буде зроблено акцент?

На майстер-класі буде багато технік: темперування шоколаду, використання інфузій у мусах, робота з ізомальтом і виготовлення цукрового куполу, робота з ганашем, багато технік для здобуття різних текстур на різних згущувачах: гелі, компоте, конфітюри, желе тощо. Виготовлення шоколадних цукерок та начинок до них. Акцент я роблю на тому, щоб показати якнайбільше способів співпраці з продуктами, щоб учасники не повторювали рецептуру, а мали змогу використати все це у своїх креативах!

Український десерт, про що він для вас сьогодні?

Український десерт для мене, перш за все, це десерт з локальних продуктів, які надають неповторного колориту! Мені подобається, що наразі є люди, які мені пишуть: «побачив десерт і без допису зрозумів, що то ти зробила!» Це означає, що стиль стає пізнаваним, десерти асоціюють з автором. Я вважаю, що український десерт має бути саме таким: впізнаваним та бажаним! Його повинні хотіти у своєму меню заклади (на рівні з панакотою та чиз-кейком). Тому я працюю в цьому напрямку і знаю, що це дуже складний шлях, але вірний!!

Десерт з кістковим мозком. Хрусткі  вафлі з чорного шоколаду, ганаш з кісткового мозку та молочного шоколаду. Гель із Закарпатського коньяку.
Десерт з кістковим мозком. Хрусткі  вафлі з чорного шоколаду, ганаш з кісткового мозку та молочного шоколаду. Гель із Закарпатського коньяку.

На фото: десерти Іванни Куницької для майстер-класу Taste of Desserts&Chocolate.

Джерело: tasteof.com.ua