ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Cоєве борошно та соєвий харчовий текстурат – натуральні емульгатори та стабілізатори для м’ясних виробів

соєве борошно

Сьогодні мова піде про соєве борошно та соєвий харчовий текстурат, які належать до здорових інгредієнтів. Їх застосовують як натуральні емульгатори та стабілізатори для м’ясопереробної промисловості!

Застовування соєвого борошна в м’ясопереробній промисловості зумовлене такими властивостями соєвих білків, як жироемульгуюча та стабілізуюча здатність, адсорбція води та жиру, здатність до гелеутворення, структурна сумісність з м’ясним фаршем.

Його використовують для часткової заміни рецептурної кількості м’ясної сировини при виробництві варених і напівкопчених ковбас, сосисок, сардельок, рецептурах рубаних виробів (котлет, шницелів, биточків та ін). У рецептурі рубаних виробів соєве борошно вводять в гідратованому вигляді замість м’ясної сировини у кількості до 30% (1 частина борошна пов’язує 2–3 частини води). Тривалість гідратації 20–30 хвилин.

При виробництві ковбас соєве борошно використовують разом з іншим білковим продуктом – текстурованим соєвим білком. Кількість і тип соєвого борошна, що використовується, а також соєвого білкового текстурату залежать від якості м’ясної сировини.

соєве борошно

Продукт містить не менше 50% повноцінного рослинного білка, який за своїм складом не поступається білку тваринного походження, вміст жиру – не більше 1,5%. Є екструдованим соєвим білком, який при гідратації набуває яскраво вираженої м’ясоподібної структури, що дозволяє широко використовувати його на м’ясопереробних підприємствах для заміни дорогої м’ясної сировини. Має чудові вологозв’язувальні і жироемульгуючі властивості. Смак та запах текстуратів нейтральний, колір світло-кремовий. Гідратація 1:3,5.

Переваги використання соєвого борошна та соєвого текстурату:

  • вводиться у рецептурну суміш без зміни існуючого технологічного процесу;
  • зберігає харчову та енергетичну цінність продукту;
  • надає продуктам соковитості, щільної структури, зменшує втрати при термообробці;
  • покращення економічних показників виробництва (зниження витрати м’ясної сировини; виведення дорогого нежирного м’яса при збереженні високої якості продукції; раціональне використання м’ясної сировини з високим рівнем жирової та сполучної тканини; скорочення втрат маси при термічній обробці);
  • підвищення якості готової продукції (зниження вмісту холестерину та жирних кислот; зниження ризику утворення бульйонно-жирових набряків);
  • стабільність технологічного процесу (підвищення в’язкості фаршу, емульгування жиру);
  • спосіб дозволяє виключити процеси попереднього посолу м’ясної сировини та попередньої гідратації соєвого борошна.
соєвий текстурат

Соєві харчові текстурати – спеціальні продукти, які виготовляють у широкому асортименті форм, розмірів та кольорів з метою імітації текстури найбільш цінних видів харчових продуктів: м’яса, риби, грибів. Спосіб їх виробництва забезпечує збереження цінних поживних речовин вихідної соєвої сировини та високу якість готових продуктів. Їх тривале зберігання забезпечується процесом сублімаційного сушіння, що є однією із стадій їх виробництва.

Після набухання у воді чи інших харчових рідинах (бульйоні), вони відтворюють текстури відповідних білкових (м’ясних, рибних чи грибних) продуктів, залежно від гами смакових та ароматичних добавок. Використовують для приготування страв вегетаріанської кухні, а також у складі м’ясних, рибних та інших традиційних продуктів харчування.

Соєві харчові текстурати мають високий вміст білків (50-52%), які за складом близькі до тваринних білків. Однак, на відміну від м’яса, вони не містять насичених жирів та холестерину, і є 100% рослинним дієтичним продуктом. Соєві продукти знижують в організмі вміст холестерину та тригліцеридів у крові, зменшуючи ризик серцево-судинних захворювань. Як і інші соєві продукти, текстурати цінуються і через вміст вітамінів групи В та провітаміну РР, мінеральних речовин, зокрема магнію та заліза.

Ковбаси у всьому світі – найпоширеніша група м’ясних виробів

При виготовленні ковбас використовують всі категорії м’яса, як за якістю, так і за видами тварин для забою та птиці.

Дуже велика за обсягом виробництва варена група ковбас, улюблена серед споживачів. Зазвичай, фарш для таких ковбас виготовляють у кутері при сильному подрібненні суміші, і лише в деяких видів залишаються шматочки м’яса або жирної тканини різних величин. Для цих ковбас ми рекомендуємо використання соєвих суспензій (соєві протеїнові суспензії), що виготовляються в кутері з ТЕКСТУРАТУ та води у наступному співвідношенні:

ТЕКСТУРАТ
фарш 15,0 кг
Вода/ лід45,0-50,0 кг
Сіль2%

При приготуванні соєвої суспензії ТЕКСТУРАТ попередньо треба гідратувати для отримання суспензії у вигляді крему, в якому не буде видно частинок ТЕКСТУРАТУ . У конкурентній боротьбі основні чинники – це невисока ціна та гарна якість кінцевого продукту. Ми допоможемо Вам цього досягнути у Ваших виробах!

Одеська 1-го гатункуКовбаса для сніданку
Яловичина 1-го гатунку55 кгСвинина 2-го гатунку30 кг
Свинина напівжирна10 кгЯловичина 3-го гатунку
(жирна)
24 кг
Хребтовий шпик20 кгСоєва суспензія26 кг
ТЕКСТУРАТ (гідр.)15 кгЛід/вода20 кг
Добавки, сіль, спеціїза рецептуроюДобавки, сіль, спеціїза рецептурою
КовбасаСардельки яловичі
Яловичина 2-го гатунку10 кгЯловичина 1-го гатунку35 кг
Яловичі обрізки, голови20 кгЯловичина 2-го гатунку35 кг
М’ясо свиних голів20 кгЯловичий жир сирець10 кг
Суспензія свинячих шкір10 кгСоєва суспензія20 кг
Нутрощі
(легені, селезінка, рубці)
15 кгВода/лід25 кг
ТЕКСТУРАТ (гідр.)18 кг Нітрит, сіль, поліфосфат,
спеції
за рецептурою
Лід/вода8 кг
Соєве борошно2 кг
Добавки, сіль, спеціїза рецептурою

Читайте про соєве борошно для пекарської та кондитерської галузей

Наша компанія ТОВ ВК СКФ «ІМПЕРІАЛ» виробляє та постачає соєві білкові продукти високої якості для м’ясної та рибної промисловості. Ми готові працювати та відпрацьовувати технології разом з нашими партнерами – виробниками продуктів харчування, щоб досягти того продукту, який необхідний нашим замовникам. Для цього у нас є кваліфіковані спеціалісти, документи та якісні інгредієнти.

Ми раді бачити Вас серед наших Партнерів та Покупців!
Чекаємо на Ваш дзвінок: тел.:+380503677877, +380964358208
ТОВ ВК СКФ «ІМПЕРІАЛ»