Трансглутаміназу застосовують для поліпшення технологічних та функціональних властивостей м’ясних виробів.
Сучасні тенденції харчової індустрії припускають розвиток виробництва функціональних продуктів з регульованими властивостями. Новим напрямком є застосування ферментів, що модифікують структуру білків. Для цієї мети пропонується мікробна трансглутаміназа. Цей фермент каталізує реакцію утворення між- і внутрішньо молекулярних ізопептидних зв’язків у білках.
ТГ – 100% натуральний харчовий стабілізатор, без Е-індексу, фермент природного походження. Продукт є природним ферментом (білком) – номер за класифікацією ЄС 2.3.2.13; його отримують біотехнологічним шляхом у результаті життєдіяльності певних видів мікроорганізмів; фермент природним чином міститься в органах і крові ссавців, в м’язах риб, в рослинах і мікроорганізмах.
Механізм дії ферменту трансглутаміназа при виробництві м’ясних продуктів
Трансглутаміназа (ТГ) пов’язує білкові молекули, утворюючи нові зв’язки між амінокислотами, стабілізує структуру білка. У м’ясній промисловості він є альтернативою використанню структуроутворюючих харчових добавок, сприяє гелеутворенню у м’ясних продуктах. У результаті теплової обробки продукту, відбувається повна інактивація ферменту.
ТГ має попит у виробників м’ясних продуктів. Наприклад, при виробництві варених ковбасних виробів та копчених ковбас трансглутаміназа впливає на структурно-механічні характеристики, значно підвищуючи щільність і консистенцію ковбас, покращує нарізання готового продукту, зменшує ступінь синерезису.
Створена білкова матриця утримує механічно воду і жир у м’ясній системі, що позбавляє від набряків і пористості в фарші, завдяки чому ущільнюється структура кінцевого продукту і він стає більш соковитим, знижуються втрати вологи при термообробці та зберіганні.
З використанням ТГ можна виготовляти м’ясні реструктуровані продукти, надавати кінцевому продукту будь-якої форми і забезпечувати таким чином стандартизовані розміри, наприклад, при виробництві філе або карпаччо.
Трансглутаміназа – речовина, що не виконує технологічної функції в кінцевому продукті, і тому, немає необхідності вказувати його на етикетці в переліку компонентів (Постанова Європейського Парламенту та Ради ЄС № 1169 від 25 жовтня 2011 року).
Оскільки поріг фізичного руйнування ферменту – температура 72-75°С, а вносять його на стадії підготовки при досить низьких температурах, але навіть при таких умовах здійснює свою нативну роботу. Подальша обробка продуктів, навіть за умови відступу від температурних режимів повної термічної інактивації трансглутамінази, гарантує відсутність вільного ферменту у виробі.
Переваги використання трансглутамінази:
- покращує консистенцію і відкушування готових виробів;
- підвищує вихід і соковитість продукту;
- покращує еластичність продуктів (особливо при порціонному нарізанні);
- збільшує вологозв’язувальну та емульгувальну здатність білків м’язової тканини;
- регулює рівень рН м’ясної системи;
- забезпечує стабільну якість при високому відсотку виходу;
- можна застосовувати в технології широкого асортименту ковбасних виробів, що робить фермент універсальним;
- знижує втрати вологи (синерезис) в упакованому (нарізаному) вигляді;
- висока технологічна активність добавки забезпечує мінімальну дозу і високу економічну ефективність.
Читайте також: Триполіфосфат натрію Е451 – STPP у харчовій промисловості.
Інна ПОЛЯКОВА,
директор ТОВ «Компанія Інгредія»
