ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Паста для збивання «Естер М 03» добре зарекомендувала себе у вирішенні ряду технологічних та економічних завдань у процесі виробництва бісквітного тіста та виробів з нього.

Бісквітні вироби – одні з найулюбленіших солодощів тому посідають особливе місце в асортименті кондитерських підприємств України. Випечений бісквіт – пориста, пишна, легка й зручна для обробки заготовка. Бісквітний напівфабрикат є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і бісквітного печива, кексів із кремом, фруктами, варенням, або й без начинки. Навіть необроблений бісквіт, а лише посипаний цукровою пудрою, вже сам по собі є цілком довершеним та смачним виробом.

Технологи кондитерських цехів знають, що дуже важливо підлаштувати процес виготовлення бісквітного тіста під якість сировини, яка надходить на виробництво не належної якості. Великими помічниками технологів у роботі з «неадаптованою» під конкретну технологію сировиною стають харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Виготовляє їх вітчизняний виробник ТОВ НВП  «Електрогазохім» (ТМ EGH Ingredients).

Якщо йдеться про бісквітне тісто, то добре зарекомендувала себе паста для збивання «Естер М 03», яка успішно вирішує ряд технологічних завдань, про які ми розповімо сьогодні.

Класична технологія виготовлення бісквіту передбачає двофазне виробництво тіста. Назагал процес виробництва тіста – це тривале збивання яйцепродуктів з цукром до збільшення маси в 2,5–3,5 рази і утворення біло-кремового кольору. Тривалість цього етапу триває 30–40 хвилин (залежно від обладнання), а далі збиту масу замішують з борошном.

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста збивають яйця із цукром до збільшення початкового обсягу в 2,5–3 рази й замішують збиту масу з борошном. Значне збільшення обсягу маси досягається в результаті утворення в процесі збивання великої кількості дрібних бульбашок повітря.

Паста «Естер М 03»: технологічні завдання при виробництві бісквітного тіста

Від чого залежить якість бісквітного тіста

Яким буде бісквіт, залежить від якості яйцепродуктів, борошна, а також від замішування збитої маси з борошном і розливання у форми та на дека. Для бісквітного тіста використовують борошно вищих сортів з невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий бісквіт, у тісто можуть додавати картопляний крохмаль.

У виробництві бісквітних кондитерських виробів дуже важливо, щоб усі компоненти, особливо жири, були рівномірно розподілені по всій масі тіста. Для отримання міцної нерозшарованої емульсії з двох взаємонерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третьої речовини – емульгаторів. Вони знижують поверхневий натяг на межі розподілу двох фаз і обкутують тонкою механічною міцною плівкою частки дисперсної фази, попереджуючи їх злипання. Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульсії, так і від ступеня дисперсності жиру: чим він вищий, тим при інших аналогічних умовах стійкіша емульсія.

Технологічні переваги застосування пасти «Естер М 03» у виробництві бісквітного тіста

Як емульгатор зазвичай використовують харчові поверхнево-активні речовини – ПАР, до числа яких належить паста для збивання «Естер М 03». Це складна багатокомпонентна система, яка складається з води, трьох видів емульгаторів (Е 471, Е1520, Е 475) та інших компонентів. Пасту використовують без додаткової обробки і додають з будь-яким із компонентів при виготовленні емульсії.

За допомогою пасти «Естер М 03» можна регулювати властивості борошна, а також інтенсифікувати технологічний процес. Використання емульсії сприяє рівномірному розподіленню диспергованого жиру в бісквіті, створює сприятливі умови для отримання найбільш пластичного тіста, яке легко формується.

Паста «Естер М 03» дає змогу отримати тонкий шар пластичного тіста для рулету

Застосування пасти для збивання «Естер М 03», яку виробляє науково-виробниче підприємство Електрогазохім (ТМ EGH ingredients), дає змогу отримати такі технологічні переваги:

• скоротити тривалість збивання. Якщо звичайний бісквіт без пасти збивають 30–45 хвилин, то з пастою-емульгатором «Естер М 03» на звичайній машині – за 9–10 хвилин, а на швидкісній – за 5–7 хвилин;

• завдяки додаванню пасти-емульгатора «Естер М 03» можна отримати бісквіт стабільної якості незалежно від якості борошна;

• зменшити вплив людського фактору при замішуванні бісквіта;

• отримати тонкий шар бісквіта для рулету;

• послабити сили поверхневого натягу рідкої фаза для виникнення пінної структури;

• внесення пасти «Естер М 03» знижує в´язкість тіста, збільшує його плинність, покращує однорідність, запобігає злежуванню борошна при замішуванні тіста.

Пасту додають на стадії збивання тіста, в результаті одержують м´яку, однорідну, стабільну збиту масу, а після випікання – дрібнопористий бісквіт.

Рекомендовані дози внесення пасти «Естер М03» в бісквітний напівфабрикат для різних виробів

Рекомендована доза внесення пасти «Естер М03» в бісквітний напівфабрикат для тортів та тістечок 1,5–2,0% до маси борошна, в бісквітний напівфабрикат для рулетів – 2,0–2,5% до маси борошна.

Рекомендована доза пасти «Естер М03» у бісквітний напівфабрикат для тортів та тістечок 1,5–2,0% до маси борошна
Паста «Естер М 03» дозволяє в рецептурі кексів знизити вміст жиру та меланжу і при цьому отримати ніжну дрібнопористу структуру

При виробництві кексів рекомендована доза пасти «Естер М 03» складає 1,0–1,5% до маси борошна. В результаті кекс набуває ніжної, дрібнопористої структури, зменшується міграція жиру на поверхню виробу, що дає можливість знизити в рецептурі вміст жиру та меланжу.

Економічні вигоди від використання пасти для збивання «Естер М 03» при виробництві бісквітних виробів

При застосування пасти для збивання «Естер М 03» виробництві бісквітних виробів підприємство отримує такі переваги:

економія основних видів сировини (яйцепродуктів до 30%, маргарину та цукру до 10%) та без зниження якості, заміна їх на борошно при виготовленні бісквіту для рулета завдяки збільшенню виходу готової продукції;

підвищення продуктивності обладнання;

економія витрат електроенергії.

Отримати консультацію та замовити пасту для збивання «Естер М 03» або інші допоміжні речовини для виробництва борошняних кондитерських виробів можна в офісі ТОВ НВП «Електрогазохім».

Читайте також про особливості застосування паст-емульгаторів при виготовленні борошняних кондитерських виробів, зокрема, пісочно-відсадних видів печива

ТОВ НВП «Електрогазохім»

(ТМ EGH ingredients)

Тел.: +38 (044) 292 58 97, +38 (067) 536 43 60

e-mail:info@egh.com.ua