Paste for whipping “Ester M 03”: technological tasks in the production of biscuit dough.
Паста для збивання «Естер М 03» добре зарекомендувала себе у вирішенні ряду технологічних та економічних завдань у процесі виробництва бісквітного тіста та виробів з нього.
Бісквітні вироби – одні з найулюбленіших солодощів тому посідають особливе місце в асортименті кондитерських підприємств України. Випечений бісквіт – пориста, пишна, легка й зручна для обробки заготовка. Бісквітний напівфабрикат є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і бісквітного печива, кексів із кремом, фруктами, варенням, або й без начинки. Навіть необроблений бісквіт, а лише посипаний цукровою пудрою, вже сам по собі є цілком довершеним та смачним виробом.
Технологи кондитерських цехів знають, що дуже важливо підлаштувати процес виготовлення бісквітного тіста під якість сировини, яка надходить на виробництво не належної якості. Великими помічниками технологів у роботі з «неадаптованою» під конкретну технологію сировиною стають харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Виготовляє їх вітчизняний виробник ТОВ НВП «Електрогазохім» (ТМ EGH Ingredients).
Якщо йдеться про бісквітне тісто, то добре зарекомендувала себе паста для збивання «Естер М 03», яка успішно вирішує ряд технологічних завдань, про які ми розповімо сьогодні.
Класична технологія виготовлення бісквіту передбачає двофазне виробництво тіста. Назагал процес виробництва тіста – це тривале збивання яйцепродуктів з цукром до збільшення маси в 2,5–3,5 рази і утворення біло-кремового кольору. Тривалість цього етапу триває 30–40 хвилин (залежно від обладнання), а далі збиту масу замішують з борошном.
Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста збивають яйця із цукром до збільшення початкового обсягу в 2,5–3 рази й замішують збиту масу з борошном. Значне збільшення обсягу маси досягається в результаті утворення в процесі збивання великої кількості дрібних бульбашок повітря.
Від чого залежить якість бісквітного тіста
Яким буде бісквіт, залежить від якості яйцепродуктів, борошна, а також від замішування збитої маси з борошном і розливання у форми та на дека. Для бісквітного тіста використовують борошно вищих сортів з невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий бісквіт, у тісто можуть додавати картопляний крохмаль.
У виробництві бісквітних кондитерських виробів дуже важливо, щоб усі компоненти, особливо жири, були рівномірно розподілені по всій масі тіста. Для отримання міцної нерозшарованої емульсії з двох взаємонерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третьої речовини – емульгаторів. Вони знижують поверхневий натяг на межі розподілу двох фаз і обкутують тонкою механічною міцною плівкою частки дисперсної фази, попереджуючи їх злипання. Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульсії, так і від ступеня дисперсності жиру: чим він вищий, тим при інших аналогічних умовах стійкіша емульсія.
Технологічні переваги застосування пасти для збивання «Естер М 03» при виробництві бісквітного тіста
Як емульгатор зазвичай використовують харчові поверхнево-активні речовини – ПАР, до числа яких належить паста для збивання «Естер М 03». Це складна багатокомпонентна система, яка складається з води, трьох видів емульгаторів (Е 471, Е1520, Е 475) та інших компонентів. Пасту використовують без додаткової обробки і додають з будь-яким із компонентів при виготовленні емульсії.
За допомогою пасти «Естер М 03» можна регулювати властивості борошна, а також інтенсифікувати технологічний процес. Використання емульсії сприяє рівномірному розподіленню диспергованого жиру в бісквіті, створює сприятливі умови для отримання найбільш пластичного тіста, яке легко формується.
Застосування пасти для збивання «Естер М 03», яку виробляє науково-виробниче підприємство Електрогазохім (ТМ EGH ingredients), дає змогу отримати такі технологічні переваги:
• скоротити тривалість збивання. Якщо звичайний бісквіт без пасти збивають 30–45 хвилин, то з пастою-емульгатором «Естер М 03» на звичайній машині – за 9–10 хвилин, а на швидкісній – за 5–7 хвилин;
• завдяки додаванню пасти-емульгатора «Естер М 03» можна отримати бісквіт стабільної якості незалежно від якості борошна;
• зменшити вплив людського фактору при замішуванні бісквіта;
• отримати тонкий шар бісквіта для рулету;
• послабити сили поверхневого натягу рідкої фаза для виникнення пінної структури;
• внесення пасти «Естер М 03» знижує в´язкість тіста, збільшує його плинність, покращує однорідність, запобігає злежуванню борошна при замішуванні тіста.
Пасту додають на стадії збивання тіста, в результаті одержують м´яку, однорідну, стабільну збиту масу, а після випікання – дрібнопористий бісквіт.
Рекомендовані дози внесення пасти для збивання «Естер М03» в бісквітний напівфабрикат для різних виробів
Рекомендована доза внесення пасти «Естер М03» в бісквітний напівфабрикат для тортів та тістечок 1,5–2,0% до маси борошна, в бісквітний напівфабрикат для рулетів – 2,0–2,5% до маси борошна.
При виробництві кексів рекомендована доза пасти «Естер М 03» складає 1,0–1,5% до маси борошна. В результаті кекс набуває ніжної, дрібнопористої структури, зменшується міграція жиру на поверхню виробу, що дає можливість знизити в рецептурі вміст жиру та меланжу.
Економічні вигоди від використання пасти для збивання «Естер М 03» при виробництві бісквітних виробів
При застосування пасти для збивання «Естер М 03» виробництві бісквітних виробів підприємство отримує такі переваги:
• економія основних видів сировини (яйцепродуктів до 30%, маргарину та цукру до 10%) та без зниження якості, заміна їх на борошно при виготовленні бісквіту для рулета завдяки збільшенню виходу готової продукції;
• підвищення продуктивності обладнання;
• економія витрат електроенергії.
Отримати консультацію та замовити пасту для збивання «Естер М 03» або інші допоміжні речовини для виробництва борошняних кондитерських виробів можна в офісі ТОВ НВП «Електрогазохім».
Читайте також про особливості застосування паст-емульгаторів при виготовленні борошняних кондитерських виробів, зокрема, пісочно-відсадних видів печива
(ТМ EGH ingredients)
Тел.: +38 (044) 292 58 97, +38 (067) 536 43 60
e-mail:info@egh.com.ua
