Заощадження ресурсів, зниження споживання електроенергії – мегатренди сьогодні для будь-якого виробництва. Адже скорочення виробничих витрат в результаті призводить до зниження собівартості готової продукції. Такі виклики стимулюють до глибшого аналізу технологічних процесів та операцій з метою оптимізації енерговитрат.
Для виробників хлібобулочних виробів одним з можливих заходів економії енергоресурсів може бути прискорення технологічного процесу. Наприклад, перехід з опарного на безопарний спосіб приготування тіста, скорочення або коригування параметрів певних технологічних операцій.
Для отримання оптимального результату з точки зору ефективності та собівартості продукції ми рекомендуємо застосовувати класичні технологічні заходи та прийоми у поєднанні з використанням хлібопекарських поліпшувачів направленої дії ТМ MAGIMIX від LesaffreL. У даній публікації пропонуємо звернути увагу на хлібопекарський поліпшувач «Мажимікс із зеленою етикеткою» TM MAGIMIX.
Першою перевагою використання такого інгредієнта є прискорення замішування тіста, а саме, формування клейковинного каркасу. За це відповідає такий компонент поліпшувача, як амінокислотаL-цистеїн.
Які переваги нам дає скорочення процесу замішування?
- Замішування тіста на другій швидкості відбувається з максимальними енерговитратами (максимальна частота обертання місильного органу). Скорочення цього періоду на 1–2 хв дасть можливість швидше завантажити лінії та підвищити продуктивність виробництва на 10–15 %.
- Також це сприятиме зменшенню температури готового тіста. Це особливо актуально для виготовлення заморожених напівфабрикатів, або в літній період для всіх видів виробів.
- Відомо, що під час замішування тіста відбувається захоплення кисню з повітря, який зумовлює окиснення компонентів тіста. Обмеження цього процесу дозволяє зберегти природний вміст смакових і ароматичних сполук, а також колір м’якушки готових виробів (зменшиться окиснення у тому числі каротиноїдних пігментів, і м’якушка матиме більш насичений жовтуватий колір).
Окрім того, якщо на виробництві переробляється борошно навіть з достатнім вмістом клейковини, але ця клейковина є міцною та короткорваною, в такому разі застосування поліпшувача «Мажимікс із зеленою етикеткою» TM MAGIMIX покращить властивості тіста, надасть йому розтяжності, еластичності і швидше сформується гладеньке тісто, придатне для подальшого оброблення на лінії. Дана перевага є особливо важливою у разі замішування тіста на одношвидкісних тістомісильних машинах, де тривалість замішування може досягати 18…25 хв. для борошна з міцною клейковиною.
Позитивний результат упродовж усього технологічного процесу
Далі по технологічному процесу також відзначимо позитивні аспекти: під час бродіння обмежується укріплення тіста, що полегшує подальше проходження тіста на лінії поділу та оброблення.
У разі застосування принципу об’ємного поділу в тістоподільнику буде досягнута більш рівномірна маса тістових заготовок від початку й до кінця партії, при округленні обмежується розрив тістових заготовок.
Готові хлібобулочні вироби матимуть меншу кількість підривів та тріщин. Це особливо важливо під час переробки борошна з низьким показником ВДК (50…70 од.).
Також у разі технологічної доцільності застосування сильного борошна, як то для плетених виробів, рогаликів прискорення формування клейковинного каркасу і надання тісту потрібних структурно-механічних властивостей буде перевагою.
Хочемо наголосити, що ферментний комплекс поліпшувача «Мажимікс із зеленою етикеткою» TM MAGIMIX сприятиме незначному подовженню свіжості хлібобулочних виробів. Це також є актуальним, враховуючи зростаючий попит на подовжену свіжість хлібобулочних виробів.
Поліпшувач «Мажимікс із зеленою етикеткою» ТМ MAGIMIX можна застосовувати не лише для виробів із пшеничного борошна. Під час виготовлення хліба із суміші пшеничного та житнього борошнаподові вироби матимуть кращу формостійкість та додатковий об’єм. Навіть під час виробництва листкових дріжджових виробів можна досягнути оптимального результату під час перероблення пшеничного борошна з показником ВДК 50…65 од.
Під час роботи з борошном з дуже сильною та короткорваною клейковиною необхідно використовувати максимальні дозування поліпшувача «Мажимікс із зеленою етикеткою» ТМ MAGIMIX (не менше 0,4..0,5% до маси борошна). Для опарного способу рекомендовано знизити дозування до 0,3…0,4%.
Команда «Лесаффр Україна» завди готова надати виробникам технологічну підтримку
Отже, прагнучи до спільної мети – знизити затрати виробництва та зберегти високу якість хлібобулочних виробів – команда «Лесаффр Україна» завжди готова поділитися досвідом і надати виробникам кваліфіковану технологічну підтримку та консультацію.
Для більш ефективної комунікації запрошуємо Вас задавати питання безпосередньо на наших сторінках у FaceBookта Instagram, писати у рубрику «Бібліотека технолога», а також підключатися до наших регулярних прямих ефірів, де ми надаємо відповіді на найбільш актуальні питання, з якими наразі стикаються виробники хлібобулочних виробів.
Lesaffre Ukraine Facebook:
https://www.facebook.com/
lesaffre.ukraine
Lesaffre Ukraine Instagram:
https://www.instagram.com/
lesaffre.ukraine/
Та слідкуйте за хештегами:
#бібліотекатехнолога
та #LesaffreUkraineLive
ТОВ «Лесаффр Україна»,
вул. Бориспільська, 9, корпус 91,
Київ, 02099, Україна
Тел./факс: +38 (044) 369-51-35/36
info.ua@lesaffre.com;
www.lesaffre.ua
Читайте також: Проєкт «Незнищенний Хліб 2022» анонсувала компанія «Лесаффр Україна».
