Ситуацію, що склалася останнім часом у промисловості, а особливо у харчовій, можна назвати критичною. Проблема забезпечення м’ясної промисловості України сировиною тваринництва та іншими необхідними компонентами – особливо гостра. Це зумовлено, перш за все, скороченням поголів’я худоби і свиней, нестабільністю їх вагової кондиції, а також відхиленням якості м’ясної сировини, які ускладнюють її промислову переробку. До того ж, підприємства постійно залежать від значного підвищення собівартості продукту за рахунок зростання цін на сировину й енергоносії.
Особлива увага – розробці нових додатків функціонально-технологічного або лікувально-профілактичного призначення
Прагнення досягти оптимального співвідношення ціна-якість змушує виробників, враховуючи запити і купівельну спроможність різних груп населення, з метою задоволення всього спектру потреб споживчого ринку застосовувати нетрадиційні підходи до вирішення виробничих проблем. Сучасні технології виробництва м’ясопродуктів передбачають використання різних додатків, що поліпшують органолептичні, структурно-механічні та фізико-хімічні показники готових продуктів. Із цією метою дуже активно застосовують гідроколоїди − харчові додатки, які містять велику групу речовин, здатних поліпшувати структурно-механічні показники продуктів. Під час використання багатокомпонентних сумішей гідроколоїдів для вивчення синергетичних ефектів, емерджентних властивостей необхідно не тільки враховувати індивідуальні властивості кожного компонента окремо, а й точно знати, яким чином ці компоненти впливають один на одного.
Аналіз структури ринку доводить, що найпоширенішими ковбасними виробами є варені ковбаси. Вони є найперспективнішими в якості об’єкта дослідження щодо використання додатків, які виконують як технологічну функцію, так і покращують органолептичні показники виробу.
Розглянувши тенденції удосконалення рецептурного складу варених ковбас емульсійного типу та проаналізувавши їх, можна зробити висновок, що науковці та виробники найбільшу увагу приділяють використанню принципово нових рецептурних компонентів та розробці нових додатків функціонально-технологічного або лікувально-профілактичного призначення. Серед них виділяється використання гідроколоїдів у складі різних сумішей, дослідження синергізму різних видів гідроколоїдів та використання їх у ковбасних виробах емульсійного типу.
Властивості гідроколоїдів, які виділяють їх серед інших харчових додатків
У ковбасному виробництві, серед багатьох інших харчових додатків, гідроколоїди виділяються завдяки своїм вологоутримувальним, стабілізувальним та загущувальним властивостям, що створюють передумови для одержання продукції зі збільшеною соковитістю та виходом.
При взаємодії гідроколоїдів із складовими фаршевої емульсії, залежно від переважання в їхніх реакційних центрах ланцюгів полярних або неполярних груп, виявляються їхні гідрофільні або ліпофільні властивості, тобто здатність гідроколоїдів стабілізувати (захищати) структуру емульсії від руйнування.
При цьому можуть виявлятися два механізми стабілізації емульсій:
1) утворення захисної плівки на межі поділу жирової і водної фаз, яка запобігає коалесценції жирових крапель.В результаті не відбувається істотного
впливу на поверхневий натяг міжфазових переходів і створюються умови до утворення стабільних емульсій;
2) взаємодія з білками, присутніми в фаршевій емульсії. Відомо, що білки біля ізоелектричної або ізотермічної точки виявляють мінімальну розчинність, тому якщо комплекс білків фаршевої емульсії перебуває в стані ізотонії, відбувається конденсація незв’язаної водної фази з просторової структури фаршевої емульсії, що може привести до погіршення органолептичних показників готових м’ясопродуктів, розшарування фаршу. За наявності в системі фаршевих емульсій поліелектролітних гідроколоїдів, які можуть утворювати з молекулами білкових речовин колоїдні комплекси, відбувається зміщення ізоелектричної точки від власної ізоелектричної точки білків, що запобігає значній конденсації водяної фази в продукті.
Одержання продукту з високими споживними властивостями можливе шляхом використання гідроколоїдів у вигляді композицій
На підставі аналітичних та практичних даних встановлено, що сфера індивідуального використання гідроколоїдів у м’ясній промисловості значно обмежена і, загалом, зводиться до вирішення вузьких технологічних завдань. Так, використання камеді гуару при виробництві вареної ковбаси дозволить ефективно зв’язати надлишкову вологу, але згубно впливає на консистенцію готового продукту. За допомогою чистого карагенану можна збільшити вихід цільном’язових копченостей, але при цьому під час зберігання продукту виділяється волога, що, своєю чергою, є дефектом виробу. Таким чином, вирішення комплексних функціонально-технологічних завдань та одержання продукту з високими споживними властивостями можливе шляхом використання гідроколоїдів у вигляді композицій, за певного їх процентного співвідношення. Використання різних сумішей гідроколоїдів змінює функціонально-технологічні властивості емульсійних систем, та дає змогу поліпшити органолептичні, структурно-механічні властивості та підвищити вологоутримуючу властивість ковбасних виробів емульсійного типу.
Використання гідроколоїдів у виробництві м’ясної продукції дозволяє виробляти якісну продукцію з відповідними органолептичними, фізико-хімічними та іншими показниками. Саме їх застосування дозволяє виготовляти продукти доступної цінової категорії, особливо медіум- та економ-класу. У зв’язку з тим, що використання гідроколоїдів окремо не дає широкого діапазону властивостей, спеціалісти ТОВ «Агропродукт» досліджують синергізм дії різних гідроколоїдів під час спільного використання.
Під час виробництва ковбасних виробів досить часто використовують цілий набір різноманітних додатків, метою яких є поліпшення та отримання бажаних смако-ароматичних, структурно-механічних та мікробіологічних характеристик готового продукту. Комбінації окремих препаратів та їх кількість технологи підбирають індивідуально. Після затвердження рецептури постає питання зручності використання, точності дозування та обсягів необхідних замовлень цих додатків.
«Все необхідне – в одному пакеті» пропонує компанія «Агропродукт» (ТМ Агросмак)
Для своїх клієнтів компанія «Агропродукт» (ТМ Агросмак) виробляє варіанти сумішей «все необхідне – в одному пакеті». Тобто ще під час виробництва харчових додатків вже враховані всі нюанси необхідних дозувань сипких компонентів, відповідно до рецептури замовника. Нещодавно була впроваджена ще одна суміш такого типу – «КАС МИ-24». Вона використовується для виробництва варених ковбас з виходом до 150%. Цей продукт добре зарекомендував себе під час виробництва варених ковбас у поліамідній оболонці. До складу цієї суміші вже входить стабілізаційна, смако-ароматична, ароматична, кольороутворювальна та консервувальна складові. Тому клієнту залишається лише додати її до основної сировини. Практику такого впровадження компанія вдало використовує вже не перший рік. Вона завжди йде назустріч клієнтам для того, щоб виробничий та логістичний процес ставав максимально точним та зручним.
Читайте також: Як влаштовано смак продукта.
Компанія «Агропродукт»
(ТМ Агросмак)
Тел.: +38 050 323 47 56
email: office@agrosmak.ua, dps@agrosmak.ua
https://agrosmak.ua
