Львівська крафтова пекарня «Живий хліб» випікає особливий, небуденний, живий хліб з тривалим циклом холодної ферментації. 28 жовтня її відвідали учасники бізнес-конференції «Український хліб, крупи, борошно та макарони на шляху до ЄС». Фахівці суміжних галузей – борошномельної та хлібопекарської (які виготовляють хліб промисловим способом) мали змогу ознайомитися з деякими тонкощами виробництва крафтового хліба.
Засновниця пекарні, а тепер бренд-технолог «Живого хліба», Вікторія Батт, свого часу самотужки, без допомоги та підтримки технолога, а лише завдяки своїй наполегливості та бажанню розвивати цей напрям, створила концепцію пекарні нового типу, засновану на ідеї живого бездріжджового хліба. Вона розповіла про те, як виникла ідея створення власної пекарні та про особливості виготовлення натуральних крафтових виробів.
Крафтовий хліб – це більше, ніж бізнес, це філософія
– У мене був такий період, коли я дуже захопилася хлібом, його виробництвом, випіканням. Я багато їздила за кордон, ознайомлювалася зі специфікою хлібопекарських підприємств, брала участь у майстер-класах. Мене цікавило усе, що стосується хліба, борошна, прагнула навчитися виготовляти не просто звичайний хліб, а цікавий, небуденний смачний та особливий. Прагну, щоб кожна людина знайшла саме свій хліб у наших крамницях.
Коли ще 5 років тому ми разом з батьком започатковували пекарню «Живий Хліб», то хотіли створити щось невелике,сімейне, щоб щодня годувати людей, але особливим продуктом. Наша пекарня про те, як серед напруженості і надзусиль народжуються майстерність, успіх і ні з чим непорівнюване відчуття щастя. Про мрію, яка стала сенсом життя і самим життям.
Ми розуміли, що виробництво хліба в Україні – давня традиція, і її можна розвивати правильно, навчаючи культурі споживання хліба. Ми вивчали автентичний та закордонний досвід, робили перші власні розробки, експериментували з різними заквасками, намагалися використовувати різні інгредієнти, міксувати борошно. Людям сподобалося – з’явилися перші схвальні відгуки. Згодом вирішили відкрити пекарню, десь за пів року проробок ми почали перші запуски пекарні.
Це ж просто хліб, чому така висока ціна?
Спочатку багато хто не розумів, чому така висока ціна, це ж просто хліб! Але крафтовий – означає ремісничий, виготовлений на невеликому виробництві із застосуванням ручної праці.Виробництво непросте, займає багато часу. Закваски потребують холодного бродіння, а це тривалий процес до 5 діб, тому неможливо виготовляти хліб у великих кількостях. Усі закваски вирощуємо самі, працюючи лише на органічних інгредієнтах. Для різних хлібів готуємо різні закваски: житні, пшеничні, фруктові, Левіто Мадре (Lievito madre) – на італійському борошні.
Зараз крафтовий хліб користується попитом, хоча ми сумнівалися чи зможемо розвинути достатньо цей сегмент хлібопечення, оскільки цей хліб дорожчий та складніший у технології приготування. Коли настали дуже важкі часи, війна, зародилась думка – спростити рецептури, але одразу ж після перших проб ми зрозуміли, що це не наш шлях.
Хтось колись мені сказав, що людина проходить у житті три етапи: гонитву за матеріальним, гонитву за владою і нарешті – етап, коли виникає бажання віддавати, не очікуючи натомість нічого, крім почуття щастя. У нас є постійні гості, які йдуть до нас за натуральним продуктом. Вони звикли до смаку хліба, виготовленого на заквасках та випеченого на камені. Це щільний, важкий хліб з цільного зерна. Ми зрозуміли, що не можемо дозволити собі за жодних обставин змінювати якість хліба.
Якщо говорити про борошно, то для отримання потрібного результату якості та користі, ми використовуємо багато видів: спельтове, цільнозернове, пшеничне, житнє, кукурудзяне, рисове, гречане, вівсяне, амарантове, пшоняне. Це жорнове борошно з цільного зерна, виготовлене на кам’яних жорнах.
Радіємо, що вдається годувати людей якісним хлібом
Загалом щоранку на полицях крамниць «Живий хліб» є 15–20 різновидів хліба. Кожен хліб особливий, улюблена класика наших гостей – це «Бабусин», «Морквяний», «Живий», «Миргородський», «Цільнозерновий». Покупці приходять за ними, бо стали поціновувачами та знайшли свій хліб. Намагаючись зацікавити людей та розвинути їх розуміння цього продукту, урізноманітнити смак, ми оновлюємо та розширюємо наш асортимент. Наша пекарня «Живий хліб» спеціалізується на виготовленні хліба довготривалого вистоювання, випікає на замовлення найбільші хлібини на живій заквасці у Львові. Процес приготування хліба триває понад 18 годин.
Крафт vs Масмаркет
Щодня ми розповідаємо гостям , чому крафтовий хліб відрізняється від хліба з масмаркету.
Живий хліб – крафтова пекарня!
+ Кожну хлібину пекар формує вручну та печемо на камені;
+ використовуємо лише натуральні інгредієнти: живі закваски, насіння, сухофрукти, солод, морквяне та гарбузове пюре,мед, плющену вівсянку та висівки;
+ і звісно, навіть крафтові пекарні користуються технологічними картами));
– натуральний хліб на заквасках важко «клонувати», тому розмір та зовнішній вигляд у хлібин може відрізнятись;
– тональність хрусту теж).
Масмаркет
+ Усі хлібини однакові та красиві;
+ частково використовують натуральні інгредієнти;
+ дешева ціна;
– не всі складові натуральні: використовують спеціальні суміші та кондитерські додатки.
Як наслідок – маємо чимало постійних експериментаторів, які щодня стають постійними клієнтами нашої пекарні.
Чи думали про масштабування бізнесу?
Ми обрали шлях рестораторів, пекарів, аматорів, крафтовиків, і просто власної справи. Увійшли до команди найкращих закладів, відзначених премією «Сіль».
Отримували багато активних запитів на франшизу нашої пекарні, але даний крок був би надто рішучим у 2019 році. Дехто казав – нерозважливим, оскільки ковідний період та війна не надто лояльні для розвитку бізнесу. Та я вважаю, що у житті треба завжди мати сміливість втілювати свої мрії, тому розвитку «Живого хліба» – бути!!!
Читайте також: Здорові інгредієнти – для пекарської та кондитерської галузей.
