Колір – це один з основних показників, які впливають на споживчі властивості м’ясних виробів. Як відомо, споживач «купує очима», і яскраве червоне забарвлення ковбасних виробів асоціюється зі свіжими доброякісними виробами, бліде ж, навпаки, негативно впливає на вибір. Найкращий вибір для роботи з кьогором мясних виробів – кармін та аннато.
Останнім часом на українському ринку якість м’ясної сировини знизилася, внаслідок чого ковбасні вироби набувають сірого відтінку на зрізі. Фахівці компанії «Еко Ресурс Україна» полегшили завдання технологам м’ясопереробної галузі, розробивши барвники на основі карміну та інших натуральних компонентів. Ми створили продукт, який володіє усіма необхідними характеристиками (зокрема, натуральністю, а також стійкістю до світла, окиснення та теплової обробки).
У світі вибір натурального барвника для м’ясної промисловості, як правило, зупиняють на карміні. Цей барвник зарекомендував себе як один із найстійкіших: він не виявляє помітної чутливості до світла, окиснення та температурної обробки. Крім того, він надає природного соковитого відтінку ковбасним і делікатесним виробам.
Особливості карміну
Кармін – похідне тетраоксиантрахінону – отримують спиртово-водною екстракцією з висушених і розтертих самок комах кошенілі виду Dactilopius Coccus costa, які мешкають на кактусах. Для отримання карміну комах збирають ще до того, як вони відкладуть яйця: саме в цей період їхнє забарвлення стає яскраво-червоним. Для отримання 1 кг карміну із вмістом кармінової кислоти 50% потрібно 150 тис. комах. Дозування концентрованого порошку карміну – 5-25 г/100 кг фаршу (0,005-0,025%). Зважаючи на трудомісткість збору кошенілі та виготовлення карміну, за своєю вартістю він дорожчий, ніж інші барвники. 97% світового промислового обсягу карміну виготовляють у Перу.
Кармін – це темно-червона рідина або порошок, розчинний у воді, етиловому спирті та пропіленгліколі. Барвник може бути як у сухій формі, так і у вигляді розчинів різної концентрації. Як правило, у порошку міститься 50% кармінової кислоти, у розчинах – 3-10%. Кармін використовують як при виробництві сирокопчених/сиров’ялених продуктів, так і при виготовленні ковбасних виробів, що піддаються термічній обробці.
Кармін у водорозчинній формі – єдиний натуральний барвник, що використовується при ін’єктуванні вареної шинки та для фарбування оболонок у різні відтінки червоного кольору (часто у поєднанні з аннато). Цей барвник дозволяє отримувати гарантований колір, регулювати ступінь забарвлення та покращувати товарний вигляд м’ясопродуктів під час виробництва, відповідно до типу виробів та побажань споживача.
Особливості аннато
Для надання ковбасній оболонці покращеного товарного вигляду широко використовують екстракт аннато. Його отримують з насіння тропічного чагарника Bixa orellana. Плід аннато – коробочка у формі серця, що нагадує буковий горішок, з опліддям від червоно-коричневого до фіолетового кольору, з безліччю колючих волосків, що відлякують травоїдних тварин. Усередині коробочки знаходиться шипове насіння, вкрите воскоподібною помаранчево-червоною масою. Його колір залежить від кількох апокаротиноїдів, що містяться в насінні, з яких найважливішим є біксин. Біксин та норбіксин виявляють значно більшу стійкість до світла, ніж інші каротиноїди. Аннато продовжує термін зберігання харчових продуктів завдяки своїм антиоксидантним властивостям.
З технологічної точки зору, аннато добре підходить для фарбування оболонок (як натуральної – череви, так і білкозинової), а також для надання поверхні копченостей яскравого стійкого забарвлення.
Читайте також, Функціональні суміші для стабільної структури ковбасних виробів
Різні форми екстракту аннато призначені для зафарбовування делікатесних виробів (таких, як шинка, м’ясні рулети та ін.).
Переваги застосування натурального барвника аннато:
- дозволяє скоротити час копчення;
- покращує товарний вигляд готового продукту;
- надає можливість зміни кольорової гами поверхні готових копченостей: від блідо-жовтої до оранжево-коричневої, залежно від дозування барвника.
+38 044 290 96 07 – менеджер по продажам
+38 095 281 86 78 – Вайбер
office@eco-resource.com.ua
