Emulsifiers and stabilization systems in oil-fat and milk-containing products. Виробництво якісних масложирових продуктів неможливе без застосування сучасних інгредієнтів та допоміжних речовин, зокрема таких, як емульгатори та стабілізаційні системи.
Для виробництва масложирових та молоковмісних продуктів в Україну надходять допоміжні речовини з багатьох країн світу. Вони мають свої назви, і класифікація їх за індексами Е не завжди допомагає правильно ідентифікувати той чи інший емульгатор. Тому при їх підборі дуже важливо враховувати ряд важливих моментів.
Технологам допоможуть емульгатори та складні емульгаційні та стабілізуючі системи
Наприклад, емульгатор Е471 може відрізнятися точками плавлення, процентним вмістом моно- та дигліцеридів, вмістом насичених та ненасичених кислот, фізико-хімічними та навіть органолептичними показниками. При підборі потрібних емульгаторів багато що залежить від кваліфікації менеджерів-технологів, які торгують допоміжними речовинами. Найчастіше це фахівці без спеціальної технологічної освіти, які не завжди можуть правильно підібрати необхідний емульгатор як за необхідними властивостями самого емульгатора, так і з врахуванням технологічних властивостей та умов при виробництві відповідного виду продукції на підприємстві. Щоб досягти потрібного технологічного ефекту, підприємства використовують не тільки емульгатори, а й складні емульгаційні та стабілізуючі системи.
Відомим на ринку вітчизняним виробником харчових поверхнево-активних речовин є НВП «Електрогазохім» (ТМ «EGH Ingredients»)/ Підприємство розробляє і виготовляє продукцію високої якості в обсягах, достатніх для потреб не тільки харчових підприємств України, а й на експорт. Виробництво сертифіковане за міжнародними стандартами якості FSSC 22000, ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 45001:2018. Крім того, продукція має сертифікати Halal та Kosher. Підприємство гарантує свіжість та високу якість виробленої продукції, її своєчасне відправлення споживачу.
Для молочної та масложирової промисловості НВП «Електрогазохім» (ТМ «EGH Ingredients») виробляє як окремі емульгатори «Естер А», «Естерiн СТС», групу емульгаторів «Естер П», покращувачі структури «Естер Т», так і комплексні емульгаційні системи, такі як пасти «Естер М», піногасники, кристалоутворювачі та антикристалізатори, а також антиоксиданти «Естерiн АО» 01 та «Естерiн АО» 02 тощо.
Емульгатори групи «Естер-П»
Емульгатори групи «Естер-П» (Е 475) – суміш ефірів полігліцерину і жирних кислот – виготовляють сухими, пастоподібними і/або рідкими. Призначені для виготовлення спредів, маргаринів, сметанних, сирних і згущених молоковмісних продуктів.
Вони підвищують пластичність, створюють блискучу, глянцеву консистенцію. Утримують зв’язаний жир з водою та іншими компонентами рецептури, запобігають утворенню штафу, сповільнюють окислювальні процеси при зберіганні.
Поліпшувачі консистенції «Естер Т»
Поліпшувачі консистенції «Естер Т» – це суміш тригліцеридів, яку виготовляють у вигляді порошку різного фракційного складу або гранул. Вони не мають індекса «Е». Поліпшувачі зміцнюють кристалічну решітку готових виробів, сприяють утриманню низькоплавких жирових фракцій, – це дає змогу влітку підвищувати термостійкість жирових продуктів.
Використовують поліпшувачі структури у виробництві спредів, маргаринів, інших молоковмісних продуктів. Поліпшувачі консистенції також додають для підвищення твердості при фасуванні продукції безпосередньо в потоці на лініях виготовлення спредів та маргарину методом перетворення високожирних вершків при підвищених температурних режимах виробництва.
Емульгатори «ПГПР»
Емульгатори «ПГПР» – полігліцерол полірицинолеат (PGPR, Е 476) – це ефіри полігліцерину і взаємоетерифікованих рицинолевих кислот рослинного походження. На підприємстві виготовляють кілька видів полігліцеролу полірицинолеату. «ПГПР 01» забезпечує стійкість емульсій та застосовується при виробництві низькожирних видів спредів, масляних паст, намазок, різних видів маргаринів. Цей емульгатор використовують для збільшення плинності глазурі чи шоколаду при глазуруванні сиркових та інших твердих чи пастоподібних виробів.
Для молочної та масложирової промисловості розроблено емульгатор «ПГПР 02», який використовують при виробництві спредів, маргаринів, сирних продуктів при наявності в них одночасно колючої і шаруватої консистенції, а також, щоб надати продукту пластичності при досить низьких температурах.
Поєднання емульгаторів – для збільшення ефективності
У харчовій промисловості поєднання емульгаторів ефективніше завдяки оптимальному співвідношенню компонентів в композиції і синергетичному ефекту при їх взаємодії. Для спредів у весняно-літній період використовують композицію емульгатора «Естер-П» і поліпшувача «Естер Т 05», а в осінньо-зимовий – «Естер-П» твердого або «Естер-П 01» в поєднанні з «ПГПР 02».
Для виготовлення вафель слід використовувати емульгатор «Естер П» твердий і поліпшувач «Естер Т 05» – 0,3-0,5% до маси борошна. Використання такої системи зменшує витрати яйцепродуктів, поліпшує адгезійні властивості вафельних виробів, зменшується кількість ламаних виробів, вафлі набувають необхідної міцності і добре хрумтять.
При виробництві шоколадних мас і шоколадних глазурей добре себе зарекомендував «ПГПР 03», використання якого разом з лецитином знижує витрату масла-какао. Лецитину при цьому потрібно 0,1%, «ПГПР 03» – 0,15% від шоколадної маси. Оскільки шоколадна глазур повинна бути більш в’язкою, ніж шоколадна маса, дозування «ПГПР 03» збільшують до 0,3-0,5% від маси глазурі.
Емульгатор «Естерін СТС» (сорбат тристеарат, Е 492) у дозуванні 0,6-0,8% рекомендований для запобігання жирового посивіння шоколадної продукції.
Антиоксиданти «Естерін АО»
Для підвищення якості жирових продуктів у процесі зберігання НВП «Електрогазохім» (ТМ «EGH Ingredients») виготовляє антиоксиданти «Естерін АО», які уповільнюють окислення жирів.
Антиоксиданти використовують при виготовленні жирових продуктів, ЗМЖ, спредів, паст, маргаринів, майонезів, кондитерських виробів, продуктів снекової групи, пластівців.
Спеціалісти НВП «Електрогазохім» мають великий досвід не тільки в розробці нових видів емульгаторів та емульгаційних систем, а й в їх грамотному підборі і впровадженні на підприємствах харчової промисловості. Тому звертайтеся – допоможемо не тільки у впровадженні, а й в гарантованому покращенні якості продукції!
Замовляйте інгредієнти ТМ «EGH Ingredients» для харчової промисловості в офісі підприємства!
«EGH Ingredients»,
ТОВ НВП «Електрогазохім»
тел.: +38 (067) 536 43 60, +38 (044) 292 58 97
Для підтримання належного санітарного стану виробництва та забезпечення харчової безпеки рекомендуємо вітчизняний засіб дезінфектант «ЕСТЕР ДЕЗ» виробництва ТОВ НВП «Електрогазохім».
