ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

Триполіфосфат натрію Е451 у харчовій промисловості використовують як регулятор кислотності, стабілізатор, антиоксидант, фіксатор забарвлення, текстуратор, комплексоутворювач, емульгувальна сіль, синергіст антиоксидантів. На упаковках продуктів також можуть бути позначені такі назви: Е451, триполіфосфат. Добавка має синтетичне походження і є безпечною для здоров’я.

Трифосфати (харчова добавка Е451) − це солі триполіфосфорної кислоти. На вигляд трифосфати становлять порошок білого кольору, отриманий шляхом синтезування різних речовин. Для отримання триполіфосфатного натрію Е451 (STPP) суміш Na₂HPО₄ і NaH₂PО₄ термічно дегідратують при молярному співвідношенні 2:1, одержуючи таким чином безводний трифосфат натрію, а в результаті подальшої вакуумної кристалізації його 17–20% розчинів утворюється гексагідрат.

Є два підвиди добавки:

• Е451i – трифосфат натрію (сіль триполіфосфорної кислоти з хімічною формулою Na₅Р₃О₁₀);

• Е451ii – трифосфат калію (калійна сіль триполіфосфорної кислоти з формулою Ka₅Р₃О₁₀).

Практично всі харчові фосфати і їхні суміші, які використовують в м’ясопереробній і рибній промисловості, мають лужну реакцію. Добавка лужних фосфатів до м’яса і риби призводить до зростання кислотності продуктів і, як наслідок, до посилення вологозв’язування білків.

У харчовій промисловості цю добавку використовують як стабілізатор консистенції, регулятор кислотності, фіксатор забарвлення, антиоксидант. Її можна використовувати і як самостійну добавку, і в спеціальних сумішах в поєднанні з іншими стабілізаторами.

Трифосфати у харчовій промисловості додають у такі продукти:

• стерильне і пастеризоване молоко, морозиво, молоді сири, кисловершкове масло, в молоко стерилізоване, молоко концентроване з вмістом сухих речовин менше 28% у кількості до 1,5 г/кг, морозиво (крім молочного і вершкового);
•  збиту яєчну суміш для омлетів й інші яєчні продукти;
• спеціалізовані напої для спортсменів, штучно мінералізовані безалкогольні напої в кількості до 500 мг/кг; лікеро-горілчані вироби − до 1 г/кг; сидр (яблучний та грушевий), чай і трав’яні чаї сухі, швидкорозчинні − до 2 г/кг;
•  вершки пастеризовані, стерилізовані, вершки збиті і їхні аналоги на рослинному жирі, маргарин бутербродний, продукти переробки картоплі, у тому числі заморожені, охолоджені і сухі;
• кондитерські вироби з цукру, збите рідке тісто, рідкий напівфабрикат, як поліпшувач борошна і хліба в кількості до 2,5 г/кг, при випіканні різних кексів, тортів та іншої здоби;
• у вироби з фруктів, фруктовий лід, глазуровані фрукти в кількості до 800 мг/кг;
• м’ясні й овочеві продукти – в кількості до 4 г/кг; в м’ясні продукти – до 5 г фосфату на 1 кг м’ясної сировини;
• сиропи (декоративні покриття) ароматизовані для молочних коктейлів, а також різноманітні сиропи для млинців, оладок, куличів тощо у кількості до 3 г/кг;
• при консервуванні ракоподібних, рибного фаршу, обробці свіжої та мороженої риби;
• продукти із зернових, вироблені за екструзійною технологією, сніданки сухі, спеціалізовані харчові продукти, макаронні вироби;
• соуси у кількості до 5 г/кг.

Гігієнічні норми триполіфосфату натрію Е451 – ДСП 70 мг/кг ваги тіла на день.

Codex (STPP): триполіфосфат натрію Е451 у харчовій промисловості дозволений як емульгатор солі в плавлених сирах (до 9 г/кг); у 10 стандартах на м’ясо- і рибопродукти (3-5 г/кг); у 6 стандартах як стабілізатор 1-5 г/кг сухого виробництва індивідуально або разом з іншими стабілізаторами.

Інгредієнти для харчової промисловості

можна замовити в офісі ТОВ «Компанія Інгредія»,

тел.: +38 067 322 81 91, +38 067 322 84 22.

Інна ПОЛЯКОВА,

директор ТОВ «Компанія Інгредія»

Читайте також про Ізомальтоолігосахарид, або ІМО: замінник цукру та харчове волокно. Його та інші замінники цукру також можна замовити у ТОВ «Компанія Інгредія».