Emulsifying pastes in the production of flour confectionery products.
Борошняні кондитерські вироби різних груп завжди актуальні та широко представлені в асортименті багатьох вітчизняних виробників. При виробництві борошняних виробів перед технологами постає завдання – адаптувати технологію до коливання якості сировини. Допомагають вирішувати ці завдання пасти-емульгатори, які виготовляє НВП «Електрогазохім» (ТМ EGH Ingredients). Зупинимося на найбільш затребуваній. Це – паста-емульгатор «Естер М 01», яка має широке технологічне застосування та успішно вирішує ряд завдань, залежно типу від виробів.
Паста «Естер М 01» – це водна дисперсія поверхнево-активних речовин із загущеним середовищем. У її складі кілька видів емульгаторів, цукор та вода.
Пасти-емульгатори дають змогу:
- виробляти продукцію з новими, покращеними характеристиками;
- зменшити вплив якості сировини на якість готової продукції;
- знижувати витрати яйцепродуктів та жиру;
- забезпечувати рівномірний розподіл жиру у тісті;
- забезпечувати максимально можливу аерацію;
- уповільнювати процес черствіння борошняних кондитерських виробів та, відповідно, подовжувати термін зберігання готової продукції;
- отримувати значний економічний ефект за рахунок зменшення використання дорогої сировини або заміни її на дешевшу.
Розглянемо приклади вирішення цих завдань під час виробництва різних видів борошняних кондитерських виробів
При виробництві борошняних кондитерських виробів часто виникають проблеми нестабільної якості борошна, для вирішення яких рекомендуємо використовувати пасту «Естер М-01». Вона стабілізує всі види тіста, покращує реологічні та пластичні властивості клейковини і тіста. Додатково утворюються міцні білково-вуглеводні та білково-ліпідні комплекси, що підвищують стійкість тіста до замішування та дії факторів, які послаблюють клейковину, а саме: інтенсивне замішування, висока температура, хімічні розпушувачі тощо.
Застосування пасти «Естер М 01» необхідне для забезпечення кращої дисперсії та досягнення стабільності, зменшення сили поверхневого натягу на межі розподілу двох і більше речовин, які не змішуються між собою, розчиняються в них або утворюють з ними комплекси.
Використання пасти-емульгатора «Естер М 01» у виробництві, наприклад, пісочно-відсадних сортів печива дозволяє:
- використовувати кондитерські жири;
- при коливаннях якості маргаринів, виготовляти продукцію високого гатунку;
- частково або повністю відмовитися від яйцепродуктів;
- отримати тісто, яке не «затягується» протягом 2 годин, що дозволяє після короткострокових зупинок виробництва отримувати продукцію високої якості.
При використанні пасти-емульгатора «Естер М 01» знижується показник активності води у тісті та виробах, що подовжує термін зберігання кінцевого продукту за рахунок пригнічення розвитку мікроорганізмів, а також зниження інтенсивності окислення.
При виробництві цукрового, здобного печива необхідне створення стійкої емульсійної системи, яка забезпечує рівномірний розподіл інгредієнтів у всій масі тіста
Жири при приготуванні печива знижують твердість, обмежуючи набухання структури клейковини в тісті. За допомогою невеликої кількості пасти «Естер М 01» зменшена жирова фаза розподіляється в тісті більш рівномірно між його гідрофільними компонентами (борошном, цукром та інше).
При цьому скорочення кількості цукру, жиру і яйцепродуктів, що вносяться, знижує собівартість і, головне, калорійність готових виробів.
При використанні пасти «Естер М 01» можливе зниження в рецептурі витрат на яйцепродукти до 30%, крім того економиться до 20% жиру і до 10% цукру.
Дозування пасти «Естер М 01» складає від 1,2 до 3% від маси борошна.
Використання пасти у виробах з низьким вмістом жиру сприяє отриманню ефекту змащування, що продовжує термін експлуатації обладнання (фільєра, формуючого та тісторозкатного обладнання).
Виробництво пряників та вівсяного печива
Великою проблемою при зберіганні пряників та вівсяного печива є їхнє швидке засихання та черствіння. При цьому пряники втрачають свої споживчі властивості за рахунок зниження пружності та еластичності м’якішу та підвищення твердості виробів.
Під час зберігання готової продукції крохмаль ущільнюється, зменшується його здатність зв’язувати воду, м’якуш починає кришитися, а при подальшому висиханні ущільнюється, скоринка втрачає хрускіт. Черствіння виробів зумовлено втратою вологи кристалами сахарози.
Уповільнити цей процес і збільшити термін придатності борошняних кондитерських виробів можна за допомогою додавання до тіста вологоутримуючих агентів. Завдяки своїй гігроскопічності, агент зв’язує наявну воду, знижує її активність, і тим самим запобігає або суттєво уповільнює випаровування води в атмосферу.
Паста «Естер М 01» сприяє уповільненню черствіння
Паста, створюючи та стабілізуючи емульсію, зв’язує воду, не даючи їй випаровуватися. Внаслідок цього зберігається волога вихідного продукту і таким чином подовжується його свіжість.
При виробництві сирцевих пряників паста «Естер М 01» вводитися після внесення жиру в дозуванні 0,35–0,8% до маси борошна.
При виробництві заварних пряників пасту «Естер М 01» вносять у диспергатор під час приготування емульсії. Дозування пасти 0,6 – 0,8% до маси сировини. Вологість тіста збільшується на 1-2% порівняно з базовою. При цьому можливе зменшення до базової рецептури жиру на 20%, цукру – на 10%.
При виробництві вівсяного печива рекомендується використовувати емульгаційну систему – пасту «Естер М 01».
Переваги застосування пасти «Естер М 01» у виробництві вівсяного печива:
- дозволяє замінити частину вівсяного борошна (до 35%) на пшеничне без погіршення структури та смакових якостей печива;
- дозволяє зменшити дозування маргарину на 10-20% та цукру на 5-10%. Компенсація відсутніх сухих речовин здійснюється борошном;
- уповільнюється процес черствіння готових виробів;
- покращується структура та зовнішній вигляд печива (отримання характерних дрібних тріщин на поверхні печива).
Дозування пасти «Естер М 01» становить 0,25 – 0,8% до маси борошна.
Виробництво кексів
Кекси – це висококалорійні борошняні кондитерські вироби з великою кількістю олії та меланжу, цукру та борошна. Тісто для кексів є багатофазною структурованою системою, присутність в якій емульгаторів принципово важлива, їх роль посилюється в кексах, що виготовляються без розпушувачів.
Якість кексів великою мірою залежить від дисперсності жирової емульсії. Як правило, для створення тонкодисперсної емульсії тільки за допомогою яєць, передбачених у рецептурі, недостатньо, тому необхідно використовувати емульгаційні системи. Вони «розбивають» жир на дрібні кульки, перешкоджають їх злипанню і таким чином стабілізують емульсію. Чим менше частинки жиру, тим краще вони розподіляються між частинками борошна, утворюючи тонкі плівки, що перешкоджають зв’язуванню води з білковими речовинами борошна. Усе це сприяє утворенню пористої і ніжної структури в готових виробах. Крім того, зменшується міграція жиру на поверхню виробу.
Сприяючи створенню тонких плівок жиру, що обволікують частинки борошна, паста знижує силу тертя між компонентами суміші. Внаслідок цього підвищується пластичність тіста, знижується його прилипання до пристроїв машин.
При виробництві кексів ми рекомендуємо використовувати пасту «Естер М 01» або пасту для збивання «Естер М 03». Вид та дозування пасти залежить від рецептури виробу, в який вона вводиться.
Переваги застосування паст при виробництві кексів:
- мають здатність збільшувати об’єм кексів;
- надають виробам ніжної дрібнопористої структури за рахунок кращого розподілу жиру в тісті;
- дозволяють знизити собівартість продукції за рахунок виведення з рецептури до 30% меланжу та до 10% жиру без зниження якості кексів;
- запобігають появі «загартування» у виробах після випіання;
- покращують зовнішній вигляд та колір виробів;
- збільшують вихід готових виробів;
- подовжують термін зберігання;
- гарантують стабільно високу якість.
Рекомендована доза паст 1,0-2,0% до загальної маси тіста. При застосуванні паст вологість тіста збільшується на 1-2%. Кількість сухих речовин при зміні рецептури компенсується борошном.
Отримати консультацію та замовити пасту «Естер М 01» або «Естер М 03» можна в офісі ТОВ НВП «Електрогазохім».
ТОВ НВП «Електрогазохім» (ТМ EGH ingredients)
тел.: +38 (067) 536 43 60,+38 (044) 292 58 97
info@egh.com.ua
Читайте також: Емульгатори ТМ EGH ingredients та зниження калорійності кондитерських виробів.
