Кондитери в своїй роботі все частіше для декорування виробів стали використовувати ізомальт. Цей тренд зародився кілька років тому і дедалі більше набирає обертів. Досвідчені професіонали кондитерського напряму виготовляють з нього карамельні квіти і дизайнерські скульптури. Але цей матеріал підвладний не тільки професіоналам. До слова, новачки можуть зробити яскраві і смачні льодяники і доповнити ними композицію.
Ізомальт – це цукрозамінник, який широко застосовується для приготування різних десертів. Його головна перевага – низька калорійність, при цьому смак тістечок або тортів абсолютно ідентичний тим, у яких використовується справжній цукор. Ізомальт – натуральний продукт, його виділяють з сахарози, яку, своєю чергою, отримують з тростини, меду або буряка.
З історії
Перші згадки про ізомальт датуються 1957 роком. Його отримали як побічний продукт із сахарози в ході синтезу декстринів. Він запобігає утворенню клубків, його також можна використовувати як глазур у якості декору.
Отримана речовина у вигляді білих кристалів, гранул або зерна різного розміру представляє собою низькокалорійний вуглевод нової генерації, не має запаху, має рівний солодкий смак, низьку вологоємність, легкорозчинні у воді.
Ізомальт або E 953 з 1990 року широко застосовується в США. Трохи пізніше до американських учених приєдналися і в Європі: Об’єднаний комітет експертів з харчових добавок ВООЗ і EEC Scientific Committee of Food підтвердив його безпеку. Зараз підсолоджувач ізомальт використовується у 90 країнах світу.
З тих пір у багатьох країнах почалося широке використання в харчовій і фармакологічній промисловості. На полицях магазинів з’явилося безліч солодощів з цією добавкою.
Ізомальт у кондитерській галузі
Широкого застосування ізомальт здобув у кондитерській промисловості при виготовленні карамелі (м’якої і твердої), грильяжу, різноманітних драже, морозива, шоколаду, жувальної гумки завдяки здатності надавати продуктам об’єм, помірно солодкий смак, необхідну структуру.
Технологічні переваги від застосування добавки E953 очевидні: при впливі високої температури продукція не розм’якшується, а значить, при пакуванні в загальну упаковку не потрібно застосовувати додаткові обгорткові матеріали.
Кондитерський ізомальт добре відомий майстрам, які захоплюються створенням оригінальних прикрас для кондитерських виробів у вигляді квітів, різних цукрових фігурок. Речовина перешкоджає розтріскуванню їстівних декоративних виробів.
Завдяки низькій калорійності, підсолоджувач відноситься до групи дієтичних, що важливо для здорового харчування. Є незамінним при діабеті, внаслідок чого діабетики можуть без шкоди для здоров’я вживати в їжу кондитерські вироби і випічку з ізомальтом.
Калорійність
Він містить менше калорій, ніж цукор – 240 калорій на 100 грамів. Якщо порівнювати його з іншими підсолоджувачами, це досить високий показник. Якщо ж порівнювати з цукром, де калорій – 400 од. на 100 грамів, калорійність ізомальту суттєво менша.
Як працювати з ізомальтом
Сучасні тенденції у кондитерській промисловості вказують на те, що у будь-який випічці з декором усе повинно бути їстівним. Професійні кондитери всього світу використовують цей матеріал для декорування своїх виробів. Продукт тягучий і гнучкий, йому можна надати будь-яку форму, при цьому він стійкий до високих температур і не липне до рук, що безумовно є його перевагою.
Спосіб приготування сировини для кондитерських і інших виробів
Цукрозамінник змішують з дистильованою водою у розігрітій ємності. Суміш ставлять на повільний вогонь і помішують до повного розчинення і доводять до кипіння. За допомогою кондитерського термометра необхідно домогтися температури продукту 1670С. Знімають з плити і охолоджують до 650С.
При такій температурі можна працювати з продуктом у латексних рукавичках або залити в формочки для отримання кондитерського скла чи дієтичних цукерок. За допомогою склеювання і періодичного нагрівання, щоб маса могла розм’якшуватися, можна ліпити будь-які фігурки.
Для загортання варто використовувати силіконові килимки, фольгу, харчову плівку. Так буде простіше відокремити готову фігурку після застигання.
У застиглому вигляді прикраси з цих паличок схожі на скляні вироби, які переливаються на світлі і надають десертам особливий лиск, шарм і витонченість.
