Франківський хлібокомбінат щоночі, поки Прикарпаття спить, випікає по 10 тисяч штук “Дарницького” та 6 тисяч штук формового хлібів. Про особливості приготування формового пшеничного (“Звичайного”) та “Дарницького” хлібів “Галці” розповів керівник виробництва хлібокомбінату Юрій Новоставський.
Все починається з того, що надходить борошно. “Перед тим як борошно має прийти в цех, воно проходить обробку, де відсіюються всі домішки. Перед тим, як зайти на підприємство, борошно проходить аналіз у лабораторії. Наша лабораторія контролює всю вхідну сировину, яка повинна бути сертифікована. Це найперше і основне, бо якщо сировина якісна, то якісний і продукт”.
Рецептури “Дарницькогого” та формового хлібів незмінні ще з 60-70-х років
“Дарницький” хліб – бездріжджовий, він готується на заквасках з валки борошна житнього та пшеничного за рецептурою приблизно 70-их років минулого століття .А формовий хліб – пшеничний, він готується на опарі. Дріжджі додають. Його рецептура трохи давніша – десь стандарту 1960-их років. “Рецептура “Дарницького” якою була, такою і залишилася. Світ розвивається, у певній мірі в технології є зміни, але не в температурному режимі печі, не в процесі замісу. Старі рецептури у нас незмінні, вони стабільні, це те, чим ми пишаємося і що бережемо. Так само і щодо формового хліба – змін немає. А про жодні консерванти навіть і мови не може бути, тим паче, що термін реалізації хліба у нас – 72 години”.
Юрій Новоставський зауважив, що для старших людей ці хліби, як то кажуть, мають смак дитинства. Про це вони часто розповідали на ярмарках у центрі міста. Приготування будь-якого хліба починається із замісу. “Змішуються компоненти: борошно, сіль і т.д., на певній стадії додається вже опара чи закваска. Опара готується близько двох годин, сам заміс відбувається десь годину. Після того, як хліб замісився, він іде на “бруфер”. Це така вистійна шафа. Там тісто піднімається, росте і після цього потрапляє в піч”. Далі йде процес випікання, він триває близько 40 хвилин. Випікають хліб тільки вночі, щоб його готового одразу завантажити в машини і відвезти замовникам.
Для “Дарницького” хліба використовують піч тунельного типу, для формового – тупикову піч. Від замісу і до виходу з печі хліб майже не контактує з людиною: “Щодо “Дарницького”, то рецептура вже відпрацьована. Виходячи з параметрів сировини, вносяться зміни час у бродіння, випікання, а людина лише слідкує за параметрами. Безпосереднього контакту з продуктом немає. Хіба лише тоді, коли вже треба складати в ящики.
При виготовленні формового хліба ми теж до мінімуму зняли контакт людини з продуктом. Хоча він трішки більший, бо форми треба змащувати, а це робиться вручну. Вибиває хліб з форм теж працівник. Загалом на “Дарниці” залучені три людини, на формовому – чотири; дотики мінімізовані. Всі процеси – від приймання сировини, замісу тіста, формування хліба і до випікання та виходу – все контролює наша лабораторія. Це потрібно, щоб унеможливити помилки, аби продукція була якісною та смачною”.
Машини до замовників виїжджають за графіком, наче потяги із вокзалу
Після виходу з печі частину хліба розподіляють та транспортують до замовників. До попадання в машину проходить близько години. За словами Юрія Новоставського, на підприємстві все так “відшліфовано”, що машини виїжджають за графіком, наче потяги із вокзалу.
До деяких клієнтів машини починають виїжджати десь о 03-ій годині ночі. На деякі інші об’єкти чи в супермаркети навіть ще раніше – десь о 12-ій ночі. Ми слідкуємо, щоб усе було свіжим”.Іншу частину хліба ставлять в кімнату охолодження. Там він стигне і йде на порізку та пакування. Відсоток такої продукції – дуже великий.На охолодженні хліб стоїть у середньому дві-три години. Він має різатися за температури від 25 до 30 градусів. А коли виходить з печі, має близько 90-94 градусів. “Стоять датчики, і коли хліб досягає потрібної температури, ми його забираємо.
Загалом, усі процеси, від замісу опари, заквасок і до кінця випікання – тривають близько чотирьох-п’яти годин. За одну ніч Івано-Франківський хлібокомбінат виготовляє 10 тисяч штук “Дарницького” та 6 тисяч штук формового хлібів.
“Дарницький” і формовий хліби займають близько третини всього об’єму продукції хлібокомбінату
З початком повномасштабної війни вподобання і пріоритети людей дещо змінилися: відчувається менше споживання людьми булочних виробів, більше – хліба. На підприємстві печуть його і для армії. Загалом “Дарницький” і формовий хліби займають близько третини всього об’єму продукції хлібокомбінату.
“Я вважаю, що наш хліб смачний і якісний. Це той хліб, з яким колись виходили в поле орати чи косити, чи на завод, і робили собі бутерброди. Той хліб, який дають дитині. Це хліб масових сортів, щоденний. Щоб виготовити таку кількість хліба однакової якості, ваги та зовнішнього вигляду, потрібно мати велику майстерність і фах. І наші працівники мають ці якості, тут люди працюють вже по 30 років, знають всі нюанси та дрібниці”.
Читайте також: Хліб «Козацький» – новинка ТМ «Цар Хліб».
СМАЧНОГО З “ЦАРХЛІБ”!
Джерело: galka.if.ua
