ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Менеджмент харчової безпечності як система протидії харчовому тероризму – навмисному забрудненню продуктів харчування

Менеджмент харчової безпечності – це система протидії харчовому тероризму, або навмисному забрудненню продуктів харчування через втручання людини.

Сергій ПЛІЧКО, провідний аудитор компанії
«Бюро Верітас Сертифікейшн Україна»

Одним із актуальних питань нашого часу є боротьба з тероризмом. У світі дуже багато терористичних організацій, які важко знешкодити. Найжахливіше те, що терористи можуть використовувати і вже використовують біологічну зброю. А це масове ураження людей, а не окремі випадки смертності.

Класично біотероризм трактується як незаконне використання біологічних засобів проти людей з різною метою. Харчовий тероризм на думку ж GFSI (найавторитетнішої в світі організації з визнання стандартів щодо харчової безпечності) для систем менеджменту харчової безпечності (СМХБ) має наступне значення: питання, пов’язані насамперед із захистом продуктів харчування у процесі виробництва, транспортування, зберігання та реалізації (продажу).

Харчовий тероризм розглядається в контексті захисту продуктів харчування, біопильності та протидії цьому явищу. В обох визначеннях чи то Класичний Біотероризм чи Харчовий тероризм факторами або агентами руйнування є мікроорганізми, віруси, бактерії (патогенні), гриби, токсини, що виробляються деякими мікроорганізмами, а також рослинні отрути, та на додаток при харчовому тероризмі ще хімічні речовини, радіоактивні агенти, фізичні агенти.


Біотероризм у контектсі захисту продуктів харчування

Біотероризм – поняття досить широке. Оскільки йдеться про харчову безпечність, виробництво продуктів харчування,то це є харчовий тероризм, адже під словом біотероризм розуміється активність у розрізі якихось військових дій.

У харчовому ж тероризмі питання пов’язані насамперед із захистом продуктів харчування у процесі виробництва, транспортування, зберігання та реалізації (продажів).

Тому біотероризм ми розглянемо в контексті захисту продуктів харчування, біопильності та харчового тероризму. Біологічний тероризм є тиха, невидима, смертельна зброя. Біологічний тероризм виник давно, ще у стародавні часи. Воїни використовували заражені стріли, отруювали воду в колодязях на території ворога. Перекидали тіла інфекційних померлих у фортеці, чим спричиняли спалах епідемії. Розпізнати зараження біологічною зброєю насправді дуже складно, і найстрашніше те, що ніхто не знає, коли ворог або зловмисник буде її використовувати, наприклад при приготуванні їжі в громадських закладах харчування чи при промисловому виробництві харчових продуктів.

Класифікація небезпеки біотероризму за категоріями

Біологічна зброя в руках злочинців може призвести до колосальних наслідків для економіки і навіть національної безпеки, тому Центр з контролю та профілактики захворювань в США класифікував небезпеки за категоріями. Дослідники з Центру контролю захворювань (Центри з контролю та профілактики захворювань в США – CDC) поділили небезпечні чинники біотероризму на 3 категорії:

  • Категорія А – це найвищі пріоритетні патогени, що характеризуються простотою поширення, і тим самим викликають високу смертність. Ці мікроорганізми викликають такі захворювання: сибірська виразка, ботулізм, туляремія, чума, лихоманка Ласса, численні геморагічні лихоманки, віспа.
  • Категорія B – першочергові патогени другого порядку, помірковано поширені, помірна захворюваність і смертність, але вимагають підвищеного нагляду. Мікроби цієї групи викликають такі захворювання, як: бруцельоз, сап, плямиста лихоманка, черевний тиф.
  • Категорія C – це найбільш пріоритетні фактори третього порядку, до яких відносяться новоутворені патогени, які можуть піддаватися маніпуляціям у сфері генетичної інженерії для масового поширення. Вони також легко поширюються, і тому можуть викликати високу захворюваність і смертність.


(Інформацію взято з сайту Центр з контролю і профілактики захворювань США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC) – федеральне агентство міністерства охорони здоров’я
США – https://www.cdc.gov/).

Галузь синтетичної біології, у тому числі в харчовій промисловості, стає доступною практично кожному

Фахівці CDC попереджають про те, що галузь синтетичної біології, у тому числі в харчовій промисловості, перестає бути простором виключно для офіційних досліджень, а навпаки
стає доступною практично кожному через зниження вартості нових методик. У зв’язку з цим експерти з харчової безпечності побоюються, що це призведе до поширення біотероризму.

Менеджмент харчової безпечності як система протидії харчовому тероризму – навмисному забрудненню продуктів харчування


Втім, фахівці також заявляють, що широкий доступ до інструментів синтетичної біології може стати зброєю у руках злочинців. Річ у тім, що вони отримають змогу генерувати біологічні агенти і токсини для власних цілей. Автори говорять, що сьогодні у зловмисників немає потреби пробиратися в засекречені лабораторії рівня BSL-4, щоб викрасти штами небезпечних
вірусів, адже вся інформація доступна в інтернеті. Обладнання ж для синтезу токсинів обійдеться всього в 10 тис. доларів.

Характерною особливістю біологічної зброї є здатність інфекційних збудників передаватися від хворої людини до здорової, тим самим викликаючи масове захворювання – епідемію, чи навіть пандемію – коли одночасно уражаються десятки мільйонів людей. В умовах штучно створених епідемій першоджерелами зараження людей є навколишнє середовище, повітря, харчові продукти, вода.

Як приклад вірус пташиного грипу H7N9, який піддали всього трьом мутаціям, щоб він почав стрімко передаватися від людини до людини. При цьому показник смертності від вірусу становить 40%.

Так, за допомогою штучного інтелекту і технології терористи можуть створювати віруси, стійкі до існуючих вакцин і ліків, що може призвести до появи нового виду зброї масового ураження.
Значні політичні, соціальні та економічні зміни, які відбуваються у світі, зумовлюють удосконалення роботи стосовно біологічної безпеки. Найкраще налагоджено роботу в цьому напрямі у США після терористичної атаки 11 вересня 2001 року.


Україна і біологічна безпека

Україна в питанні біологічної безпеки відстає від багатьох країн світу. Українському уряду ще багато потрібно попрацювати, особливо в теперішній час, коли проливається кров цивільних по всій країні та військових на східних кордонах держави.

Глобальна ініціатива з безпечності харчових продуктів GFSI – це найвища структура в Європі і світі, яка встановлює політику харчової безпечності. GFSI встановлює вимоги до стандартів і схем сертифікації, виконання яких необхідне для їх визнання, а однією із вимог є управління загрозами біотероризму та захисту харчових продуктів.

GFSI, також, оцінює біологічну безпеку СМХБ і встановлює вимоги до стандартів, які визнані даною структурою. В Україні найбільш поширені стандарти: FSSC 22000, BRCGS, GlobalGAP та інші.

Концепція GFSI – «Сертифікований один раз – визнаний всюди», – це означає, що компанії, які приєдналися до GFSI, визнають сертифікати будь-якого зі стандартів, визнаних GFSI. Застосування НАССР та ще 2-х концепцій VACCP і TACCP створить систему попередження загроз».

Розуміючи вищезазначене, науковці та представники найбільших операторів ринку харчових продуктів розробили та запропонували поряд із НАССР застосовувати ще дві концепції – VACCP і TACCP. Саме застосування цих трьох складових створює систему попередження виникнення внутрішніх та зовнішніх загроз для гарантування безпечності харчових продуктів у всьому ланцюжку постачання.

Розглянемо докладніше. У липні 2012 року Рада директорів GFSI створює новий структурний напрямок для вивчення керування продовольчим шахрайством та біотероризмом в Керів-
ництві GFSI. Активними членами цього напрямку були Danone, Eurofins, Bureau Veritas, Inscatech, Royal Ahold, і Wal-Mart, Auchan, METRO Cash & Carry, провідні науковці світу.

Концепція TACCP – настанова щодо запобігання і захисту продуктів харчування і напоїв від навмисних атак

Концепція TACCP (Threat Assessment Critical Control Point Оцінка загрози і критичні точки управління) була введена і реалізована Британським інститутом стандартів в рамках стандарту PAS 96:2014. «Настанова щодо запобігання і захисту продуктів харчування і напоїв від навмисних атак». Основною метою документу є розроблення заходів управління загрозами щодо саботажу ланцюга поставок та біотероризму.
TACCP і VACCP фундаментально взаємопов’язані. TACCP, очевидно, зосереджена на загрози, дії, вчинені кимось, для заподіяння шкоди або збитків. VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point – Оцінка уразливості і критичні точки управління) направлена на уразливість, яка полягає в оцінюванні, наскільки схильний оператор ринку до певних ризиків, таких як загроза або небезпека шахрайства.

Навмисним загрозам запобігає ТАССР, випадковим – НАССР

ЗАГРОЗА визначається як потенційна причина небажаного інциденту, результатом якої є нанесення шкоди системі, організації або ресурсів.

ЗАГРОЗА може бути навмисною або випадковою. Навмисні вирішує ТАССР, випадкові – НАССР (Hazard analysis and critical control point – аналіз небезпечних факторів і критичні точки управління).
Ресурси завжди є об’єктом загрози, необхідно про це пам’ятати керівникам компаній та провідним менеджерам. Успішне навмисне враження харчових продуктів може підірвати бізнес і нанести шкоду бренду, а також призвести до захворювань та летальних випадків від вживання таких продуктів харчування.

«В основі системи ТАССР — навмисне потрапляння небезпечного фактора у продукт харчування, на відміну від НАССР, де потрапляння випадкове», що описує настанова PAS 96 – це та концепція та підхід, як цим необхідно керувати. Захист продуктів харчування і біотероризм (далі харчовий тероризм) – повинні розглядати концептуально новий підхід, який називають ТАССР».

TACCP – попередження шкідливих загроз харчовим продуктам, таких як саботаж, вимагання або тероризм. Наприклад, несподівано у хлібині ми знаходимо каблучку, в сосисках – крихітні уламки скла, або випадково виявляємо потенційні фактори, які потрапляють у продукт у процесі виробництва. Це сфера управління харчовими ризиками з точки зору випадкового потрапляння шкідливого фактору у продукт харчування, цим повинно управляти НАССР, а якщо навмисне внесення на виробництві цих предметів – це харчовий тероризм.

Отже, в рамках системи менеджменту харчової безпечності ми обґрунтували пріоритетні напрямки забезпечення продовольчої безпеки, а саме запобігання навмисного забруднення продуктів харчування та біотероризму у контексті впроваджених елементів СМХБ в умовах діючих підприємств України.

Сергій ПЛІЧКО,
провідний аудитор компанії
«Бюро Верітас Сертифікейшн Україна»

Читайте також: Навіщо малому виробникові харчових продуктів міжнародний сертифікат?