ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Випікати якісне: про вимоги до борошна розповіли технологи ТМ «Рум’янець»

румнець

Смак і запах продукту, структура м’якушки, колір скоринки і, найголовніше, користь для споживача – на кожну з властивостей хліба та здоби, перш за все, впливає якість борошна. Для виробника, який не допускає у складі свого продукту поліпшувачів, стабілізаторів та інших зайвих інгредієнтів, борошно – визначний фактор якості виробів.
ТМ «Рум’янець» вже майже 20 років створює якісну хлібобулочну та здобну продукцію і у своєму асортименті нині має близько 100 SKU. Технологи підприємства Лідія Ряба та Ілона Бордюг розповіли, які вимоги до борошна має хлібозавод.


Продукція vs борошно


У нас на «Рум’янці» досить широкий асортимент продукції для різних споживачів – традиційні, високорецептурні і корисні хліби, а також здобні вироби, солодкі перекуси, тощо. Попри різноманітність SKU ми не використовуємо багато різних сортів і видів борошна. Опираючись на власний досвід, ми чітко визначили, яке борошно необхідне для виробництва нашої продукції, а також встановили чіткі вимоги до його якості.
Переважна більшість нашої продукції виготовляється з пшеничного та житнього борошна різних сортів. Найчастіше ми використовуємо пшеничне борошно вищого, першого та другого сорту та житнє обдирне. Використовуємо також кукурудзяне борошно та пшеничне цільнозернове, а ще пшеничне висококлейковинне борошно вищого сорту для виготовлення круасанів.
Різноманітності в асортименті продукції ми досягаємо не за рахунок використання різних видів борошна, а завдяки технологічним процесам, які широко використовуємо у виробництві (заварки, закваски, традиційна та холодна опари, холодний заміс тіста, тощо). Понад те, ми надзвичайно уважно працюємо над рецептурами хліба. Дуже часто ми міксуємо борошно і завдяки правильним пропорціям вдається досягнути унікального смаку і необхідних властивостей продукту: користь, форма, пухкість і пружність м’якушки, колір скоринки, тощо.


Вимоги до постачальників


Оскільки у своїй роботі ми робимо акцент на традиційних технологічних процеса виготовлення хлібобулочної та здобної продукції (без прискорення та різних домішок у продукті) для нас важливо, щоб борошно не лише відповідало стандартам якості, а й мало відповідні властивості для створення хліба за нашими рецептурами.
Ще з початку роботи нашого хлібозаводу ТОВ «Рівне-борошно» є головним постачальником борошна для продукції «Рум’янця». Підприємство використовує лише хорошу сировину (зерно) та професійне добре налаштоване обладнання, тож виготовляє борошно, яке відповідає стандартам якості.
Окрім загальних стандартів, для «Рівне-борошно» ми встановили й свої власні вимоги до якості сировини. Надзвичайно важливими для нас є високі показники технологічних властивостей борошна: кількість та якість клейковини, сила борошна, водовбиральна та газоутворювальна здатність, тощо. Попри тісне багаторічне партнерство з ТОВ «Рівне-борошно», кожна партія сировини, перш ніж потрапить на виробництво, проходить перевірку в лабораторії хлібозаводу.


Корисні тренди


Ми стежимо за трендами й актуальними варіаціями використання різних видів борошна. Наприклад, у нашому асортименті є хліби з цільнозерновим борошном, також використовуємо житнє обдирне. Маємо навіть «Хліб 100% житній», який виготовляємо виключно з житнього обдирного борошна за власною особливою технологією. Зараз виробники часто пропонують хліб з додаванням гречаного або кукурудзяного борошна. У нашому асортименті теж є «Кукурудзяний» та «Гречаний», але для їх виготовлення ми використовуємо не мікс борошна, а додаємо у тісто справжні каші – так хліб виходить кориснішим.
Нині часто можна почути твердження, що пшеничне борошно вищого сорту некорисне, проте люди, які займаються випічкою, чудово знають, що виключно з корисного цільнозернового житнього борошна не вдасться спекти хороший хліб. Таке борошно не має необхідних технологічних властивостей тож тісто не триматиме форми, а спечений хліб не матиме необхідної структури м’якуша. Насправді ж, для того, щоб зробити корисний хліб, важливо вміло поєднати види борошна та застосувати правильні технологічні процеси.


Фаховий підхід


Навіть найкраще борошно може у підсумку так і не стати хорошим хлібом, якщо працювати з ним без належних знань. Саме тому, наші технологи брали участь у борошномельних семінарах, аби підвищити рівень знань у цьому напрямку. Окрім того, ми постійно тримаємо руку на пульсі хлібопекарських новацій, щоб створювати справді особливі, якісні та виключно натуральні продукти.


Наталія СТАДНІК, ТМ «Рум’янець»