Натуральні коптильні препарати все частіше використовують у м’ясному виробництві. На ринку їх активно пропонує компанія РОЯЛ СПАЙС — національний виробник коптильних ароматизаторів, барвників та харчових інгредієнтів.
Продукція ТМ Royal Spice відома не лише в Україні, а й далеко за її межами. М’ясна, рибна, сирна, снекова, олійна, консервна та багато інших галузей у більш ніж 15-ти країнах світу успішно застосовують нашу продукцію під час виробництва харчових продуктів, – розповідає провідний спеціаліст ТОВ «РОЯЛ СПАЙС» Євгеній Патлай.
– Розкажіть, будь ласка, про компанію та що вас спонукало вивчати цю проблематику?
– Я почав вивчати тему м’ясного виробництва тому, що спілкуючись зі знайомими технологами м’ясокомбінатів, зрозумів, що в умовах сьогоднішньої ринкової ситуації в Україні перед підприємствами з виробництва ковбасних та м’ясних виробів все частіше постає питання, як покращити якість продукту і при цьому знизити його собівартість.
– Чим саме коптильні препарати: ароматизатори та барвники впливають на якість продукту, знижуючи при цьому собівартість?
– Коптильні ароматизатори та барвники від ТМ Royal Spice виготовлені методом згоряння щепи шляхетних порід деревини (вишні, буку, горіха, вільхи), після чого відбувається подальша конденсація диму в водному чи олійному середовищі та фільтрація від смол.
Таким чином вода та олія набувають тих самих властивостей, як і під час традиційного копчення. Тому після використання даного препарату в м’ясній продукції, можна повністю або частково виключити використання диму та коптильних камер. Ми знаємо, що оптимізація виробництва ковбасних та м’ясних продуктів (саме повна відмова від використання натурального диму та коптильних камер) призведе до зниження витрат на енергоносії, сировину і матеріали, персонал, сервісне обслуговування за умови збереження якості копчення та мінімальної кількості смоли, яка осідає на продуктах.
– Як саме застосовують коптильні препарати – ароматизатори та барвники у м’ясному виробництві?
– Методів використання коптильних препаратів досить багато. Якщо коротко, то наносяться коптильні ароматизатори та харчові барвники як на зовнішню поверхню продукту методом занурення, атомізації (легкого напилення) або душування (використовують в вигляді 1…2% розчинів), так і безпосередньо у внутрішню частину продукту методом ін’єктування (дозування ароматизатора 0,3…1,2% до маси м’ясної сировини, або 1…2% в складі шприцювального розсолу).
– Чи безпечне використання рідкого диму, порівнюючи з традиційним копченням?
– Небезпечність коптильних препаратів — найбільший міф та, як наслідок, проблема, яка виникає під час спілкування з потенційними клієнтами. Істотною перевагою бездимного копчення є можливість одержання продукції, придатної в санітарно-гігієнічному відношенні, тобто яка не містить потенційно шкідливих для людини хімічних речовин.
У коптильному димі такі речовини містяться в досить відчутних кількостях, і з цієї причини копчення традиційними способами призводить до забруднення ними в тому чи іншому ступені оброблюваних виробів. Це стосується таких складових, як поліциклічні ароматичні вуглеводні, серед яких виділяється 3,4-бензопірен, канцерогенна активність якого більша, ніж в інших представників цієї групи, і який з цієї причини є індикатором канцерогенності коптильного диму. При виготовленні коптильних препаратів враховують вищезазначені дослідження і вживають заходи проти потрапляння до їхнього складу поліциклічних ароматичних вуглеводнів.
– Яка суттєва перевага бездимного копчення для продуктів, які підлягають цьому процесу?
– Перевагою бездимного копчення є і те, що якщо при традиційному димовому способі в результаті контакту копчених продуктів з нітрогазами, що містяться в коптильному димі, виникає небезпека забруднення продуктів нітрозоамінами, то при бездимних способах копчення це вкрай небажане явище цілком виключається. Обов’язковою умовою використання коптильних препаратів є відсутність або майже повна відсутність у них канцерогенних речовин і здатність надавати оброблюваному продукту характерні властивості копченого виробу.
– Підсумуйте переваги використання коптильних ароматизаторів та барвників у м’ясному виробництві.
– Окрім вищезазначених переваг при використанні технології бездимного копчення коптильними ароматизаторами лінійки «Аромаголд» та коптильними барвниками лінійки «Коптісмак» від ТМ Royal Spice у м’ясному та ковбасному безперечно є:
- підвищення виходу готової продукції до 10%;
- спрощення отримання однорідного кольору копчення на продукті;
- збільшення термінів зберігання;
- скорочення часу обробки димом (в деяких випадках традиційне копчення можна виключити);
- збільшення обсягу копчення продукції без впровадження додаткового обладнання;
- ліквідація димогенераторних підрозділів при відчутній економії електроенергії і деревини;
- підвищення рентабельності коптильних виробництв;
- поліпшення санітарно-гігієнічних умов праці працівників коптильних підприємств;
- можливість порівняно простого рішення екологічних проблем, які неминуче виникають при виготовленні копченостей за консервативною технологією.
– Яким чином можна ознайомитися з продукцією ТМ Royal Spice?
Оскільки наша продукція є джерелом дискусій та суперечностей думок, ми пропонуємо розвіяти усі сумніви на практиці. Ми настільки впевнені в якості наших продуктів та кінцевому результаті, що готові надати безкоштовні зразки, технологічну підтримку, висновки, а також відвідати виробництво для відпрацювання та корегування існуючих рецептур.
ТОВ «РОЯЛ СПАЙС»,
м. Житомир, вул. Кооперативна, 7,
Відділ продажів: +38 (095) 907 20 08
Раніше повідомлялося, Royal Spice – сучасний погляд на традиції.
Читайте також: «Роял спайс» – харчовій промисловості України.
