Хвороби хліба, такі, як пліснявіння та «картопляна хвороба», цілком можливо попередити. Один із найважливіших шляхів харчової безпеки – дотримання належного санітарного режиму у виробничих приміщеннях, підбір професійних засобів та дотримання процедур миття та дезінфекції.
Пліснявіння і «картопляна хвороба» – найпоширеніші хвороби хліба
Найпоширеніші хвороби хліба – пліснявіння і «картопляна хвороба». Пліснявіння хліба зумовлене розвитком переважно пліснявих грибів роду Aspergillus і залежить від ступеня спорового обсіменіння борошна – із зростанням цього показника мікробіологічна стійкість хлібобулочних виробів під час зберігання знижується. Особливу увагу слід приділяти дотриманню належної чистоти у приміщеннях, де готова продукція вистигає, її пакують і зберігають. Адже результати досліджень свідчать, що зонами ризику пліснявіння хліба є саме ці заключні стадії виробництва. Важливе значення також має мікробіологічна чистота повітря, яке подають для охолодження, воно циркулює у продуктових залах і може стати причиною вторинного зараження готового продукту.
«Картопляна хвороба» зумовлена розвитком у м’якуші хліба бактерій, які належать до підвиду Bacillus licheniformis і поширені в ґрунті, повітрі, рослинах. Бактерії потрапляють у борошно під час помелу зараженого зерна – воно завжди містить певну їх кількість. Вегетативні клітини бактерій гинуть при 75–80°С, а їх спори залишаються життєздатними навіть під час нагрівання до 120°С протягом однієї години. Кількість спор та їхня біохімічна активність визначають можливість і ступінь ураження готової продукції «картопляною хворобою». Найсприятливішими умовами для розвитку спор є температура 35–37°С, підвищена вологість і низька кислотність напівфабрикатів та хліба.
Розмноженню картопляної палички сприяє порушення санітарного і технологічного режиму зберігання та перероблення зерна, борошна, приготування хліба і його зберігання.
Підбір професійних мийних та дезінфекційних засобів для миття та дезінфекції
Правильний підбір відповідних мийних та дезінфекційних засобів, їх концентрацій, розроблення та дотримання відповідних процедур миття і дезінфекції під час виробництва та зберігання продукції, забезпечення належного мікробіологічного стану приміщень і повітря на хлібопекарських підприємствах, дотримання санітарних норм та правил персоналом – усе це суттєво зменшує ризик мікробіологічного забруднення готового продукту, а отже, покращує його якість та безпечність.
Нагадаємо також і про технологічні шляхи запобігання хворобам хліба – підвищення кислотності тіста.
Приватне підприємство «Гігієнікс» вже 14 років пропонує підприємствам харчової та переробної галузі мийні та дезінфекційні засоби виробництва Higienix, які відповідають усім вимогам HACCP. Саме виробництво знаходиться в Польщі, сертифіковане відповідно до стандарту ISO 22000. На українські підприємства продукція надходить безпосередньо з виробництва, розфасована у тару виробника, тому якість продукції – гарантована і відповідає європейським вимогам.
Ми реалізуємо рідкі концентровані засоби для миття та дезінфекції поверхонь, які розфасовані у пластмасову тару (від 0,5 кг до 1000 кг), залежно від потреб споживача. Усі засоби пройшли експертизу відповідними службами Держпродспоживслужби України, рекомендовані для застосування на підприємствах харчової промисловості.
Дезінфекційний засіб «Гігієнізер», діючою речовиною якого є перекис водню
Для дезінфекції робочих поверхонь та приміщень, обладнання, посуду, води у закритих системах, а також повітря, яке надходить до виробничих приміщень, пропонуємо дезінфекційний засіб «Гігієнізер», діючою речовиною якого є перекис водню. Засіб має високу мікробіологічну ефективність, запобігає появі грибків і цвілі. Препарат без запаху, цілком біодеградує і не залишає по собі шкідливих компонентів, які можуть потрапити в продукти харчування. Відсутність запаху дає змогу використовувати цей засіб для обробки поверхонь та обладнання, які безпосередньо контактують з готовим продуктом, а також повітряних фільтрів, через які повітря потрапляє на виробництво.
Для дезінфекції поверхонь використовують 2–5% робочий розчин. Приготування розчинів не потребує спеціального обладнання, а процес дезінфекції зводиться до обприскування поверхонь і обладнання за допомогою звичайного городнього обприскувача. Ефективною також буде періодична дезінфекція усього виробничого середовища за допомогою генератора холодного туману. Обробка усіх приміщень та повітря дозволить не лише знищити осередки мікробного зараження, але й дозволить запобігти вторинному зараження готової продукції, яке відбувається через забруднене. повітря.
Крім дезінфекції виробничих та складських приміщень також велику увагу потрібно приділяти систематичному миттю поверхонь.
Концентрований лужний препарат «Макс актив»
Для миття обладнання, поверхонь та посуду пропонуємо екологічні засоби, які забезпечують дотримання вимог HACCP. Наприклад, щоб швидко й якісно усунути пригорілий жир, компанія «Гігієнікс» пропонує концентрований лужний препарат «Макс актив». Цей лужний засіб допоможе очистити форми і технологічне обладнання від пригорілого жиру і залишків продуктів, ефективний при митті коптильного обладнання та грилю. Препарат має густу консистенцію, за допомогою пульверизатора наноситься на поверхню, і після 15-20 хвилин експозиції – змивається. Активна піна добре утримується на вертикальних поверхнях, тому засіб можна використовувати для будь-якого обладнання. Також для лужного миття рекомендуємо засоби «Аркон» (пінний) та «Кристал» (слабопінний, можна використовувати для апаратного миття). Це концентровані засоби, які чудово розчиняються у воді. Рекомендовано використовувати 5%-10% робочі розчини (залежно від ступеня забруднення поверхонь), для сильно забруднених поверхонь можна застосовувати концентрати. Поверхні після миття необхідно сполоскати, а потім, при потребі – продезінфікувати 2% розчином «Гігієнізера».
Протигрибкові та бактерицидні властивості засобів «Блиск» і «Блиск Плюс»
Універсальні мийно-очищувальні кислотні рідини з протигрибковими і бактерицидними властивостями «Блиск» і «Блиск Плюс» призначені для миття та чищення продуктових приміщень, забруднених поверхонь, миття технічного посуду, інвентарю, тари. Рекомендовані 5-10% робочі розчини ефективно усувають стійкі забруднення, після змивання поверхні можна не дезінфікувати, оскільки самі рідини у своєму складі містять бактерицидні компоненти.
Для посуду, інвентарю, в т. ч. скляного, ми рекомендуємо концентровану pH нейтральну рідину «Барись». Засіб добре змивається, не містить шкідливих для шкіри речовин, не сушить шкіру, тому користуватися ним можна без рукавиць.
Для кислотостійких поверхонь – «Камичек»
Для усунення водяного осаду та каменю з машин, обладнання та трубопроводів рекомендуємо використовувати концентровану кислотну рідину «Камичек». Вона ефективна для всіх кислотостійких поверхонь.
Засоби для одночасного миття та дезінфекції
Для одночасного миття та дезінфекції виробничих та складських приміщень рекомендуємо засіб на основі четвертинних амонієвих солей «Біоблиск». Рекомендований 5% робочий розчин ефективно усуває сильні забруднення та дезінфікує поверхні. Після миття поверхні (зазвичай його використовують для миття підлоги) потрібно змити водою. Не рекомендуємо використовувати цей засіб для поверхонь, які безпосередньо контактують з готовою продукцією. Засіб добре зарекомендував себе не лише як протимікробний, але й противірусний, знищує та запобігає розмноженню великої кількості вірусів, в т.ч і коронавірусів.
В асортименті компанії ще два дезінфекційні засоби – «Біостерид міцний» (на базі надоцтововї кослоти), а також «Біопомс» (на базі надсірчаної кислоти), активною речовиною яких є кисень. Обидва призначені для дезінфекції технологічного процесу в харчовій та переробній промисловості, для дезінфекції машин та обладнання, трубопроводів, поверхонь, що контактують з харчовими продуктами. Використовують ці засоби у вигляді 0,1–2% робочих розчинів для протирання, змочування, занурення, зрошування, розбризкування при тривалості експозиції 15–30 хв.
Наші професійні мийні та дезінфекційні засоби дають змогу забезпечити належну мікробіологічну чистоту на виробництві, завдяки чому одержана продукція відповідатиме європейським вимогам безпеки харчових продуктів.
Читайте також: Санітарно-гігієнічний стан виробничого середовища хлібопекарського та кондитерського підприємства.
Роксоляна Чаповська,
директорка ПП «Гігієнікс»
www.higienix.com.ua, www.higienix.prom.ua
